Come si cucina il Panettone? Le proposte dei soci Euro-Toques

Il tipico dolce natalizio declinato in cucina: un'iniziativa di successo nata dal rapporto tra il socio ET Nicola Ferrelli e il maestro pasticcere Attilio Servi, che ha coinvolto diversi associati

È andato in scena il 30 novembre e l'1 dicembre Re Panettone, ideato e organizzato da Stanislao Porzio, nel cuore del capoluogo lombardo. Protagonisti, oltre chiaramente al Panettone, una selezione sempre accurata di pasticceri maestri della tradizione. Ma non solo. Infatti anche Euro-Toques quest'anno si è distinta in seno all'evento, per aver declinato il dolce italiano tra i più tipici in cucina.



Tutto nasce dall'incontro tra Nicola Ferrelli (socio Euro-Toques, Ferrelli a Milano) e Attilio Servi, noto pasticcere romano, durante la manifestazione Milano Golosa. Qualche scambio di battute e in breve nasce l'amicizia e, con essa, interessanti progetti. Tra questi, la proposta di Attilio, accettata di buon grado da Ferrelli: «Ti va di realizzare un piatto utilizzando il panettone?».

Qualcosa di diverso, qualcosa di originale, una sfida, che Ferrelli ha colto al balzo, e con lui anche altri soci Euro-Toques Italia, ognuno con un proprio piatto. Nicola Ferrelli, dal canto suo, ha realizzato un Piatto d'autore: il Panettone pera e Parmigiano firmato Servi, l'ha tostato, fritto in tempura, aperto a panino e farcito con cima di rapa al peperoncino e aglio geneticamente mortificato (un neologismo dello chef per descrivere un aglio lavorato e più delicato), poi una salsa tartara «fatta da me, con le verdure scottate», dice lo chef, che prosegue: «Ho voluto creare una serie di contrasti, il dolce del panettone e della tempura, l'amaro della cima di rapa, l'agrodolce della salsa. Il piatto è piaciuto molto!».



Insieme al cuoco milanese, anche altri colleghi. Dalla stella Michelin Tommaso Arrigoni (socio Euro-Toques, Innocenti Evasioni a Milano) con una Trota marinata al cacao, mela al rum, spuma di Bitto e crumble di panettone. Fabio Silva (consigliere Euro-Toques, Derby Grill a Monza) è partito anche lui dal Panettone pere e Parmigiano, abbinandogli una tartare di fassona con tuorlo d'uovo marinato e affumicato e zabaione al Parmigiano.

Cristian Benvenuto (socio Euro-Toques, La Filanda di Macherio, Mb) e Giorgio Sanchez (socio Euro-Toques) hanno rielaborato due panettoni, uno dolce e uno salato. Chef Benvenuto ha abbinato quello dolce, classico, ad una spuma di ricotta di pecora profumata allo zafferano; a quello salato "pere e Parmigiano" ha aggiunto una crema al cioccolato di Modica al peperoncino. Sanchez invece ha unito i due panettoni in un solo piatto: partendo da quello salato ha fatto una terra, mentre utilizzando quello dolce un mascarpone al profumo di panettone, concludendo con uno scrigno a bignè.

Un altro esempio (ben riuscito, come quello recente dedicato alla castagna di Lario) in cui Euro-Toques valorizza prodotti di qualità - in questo caso i panettoni artigianali di Attilio Servi - mediante la cucina.

La seconda foto e le foto della gallery sono di Mourad Balti Touati

Per informazioni: www.eurotoquesit.com