Il sifone, nato inizialmente per la realizzazione di cocktail o per montare la panna in maniera istantanea, è uno strumento multiuso che oggi, grazie alla sua versatilità, ha ormai preso piede e si è diffuso nelle cucine di tutti i ristoranti. Grazie anche all’avvento della cucina molecolare, il sifone è diventato un alleato degli chef perché è in grado di donare ricercatezza ed eleganza ad ogni piatto, sia dolce che salato. Si tratta in sostanza di un emulsionatore che permette di trasformare le materie prime per ottenere diverse consistenze che non si possono realizzare con nessun’altra tipologia di macchinario quando si lavora a caldo. Se vogliamo creare una salsa spumosa e calda la possiamo ottenere con il sifone.
Vediamo nel dettaglio come funziona. Le cartucce per i sifoni da spume sono riempite di un gas freddo, il protossido di azoto: azionando la levetta del sifone questo elemento chimico libera le particelle di ossigeno che vanno a trasformare in spuma gli ingredienti liquidi all’interno del contenitore, attraverso un gioco di proteine e grassi bilanciati in maniera corretta, ottenendo così un composto leggero e dal sapore delicato, una carezza per il palato. Grazie al sifone per spume si possono creare delle soffici ed eteree mousse sia dolci che salate, spaziando tra molti ingredienti, usati singolarmente oppure in diverse combinazioni. Ad esempio si possono ottenere delle spume al formaggio, alle erbe aromatiche, a base di carne, pesce oppure verdure.
Per dimostrare la versatilità della spuma a caldo ho realizzato una ricetta che strizza l’occhio al mondo dell’alimentazione vegetariana, sempre più presente sulle tavole. Si tratta del “Flan ai funghi, biscotto alle mandorle amare e spuma calda al pecorino”, un tortino caldo con base realizzata utilizzando Culinaire Original Debic, che conferisce una texture molto soffice al palato anche a temperature elevate, poiché non è una panna che presenta acqua libera al suo interno: in fase di cottura l’acqua non evapora e il composto risultante si presenta molto cremoso e umido. Non si tratta quindi di un classico tortino asciutto, che potrebbe “annoiare” il palato. È invece un piatto molto gustoso, in cui i funghi sono sicuramente protagonisti: li abbiamo scelti in quanto è ormai iniziata la stagione autunnale, di cui sono un prodotto principe. La spuma a caldo a base di Culinaire Original Debic svolge un ruolo fondamentale nel donare piacevolezza, cremosità, ariosità e una sorta di glassatura a questo tortino che si caratterizza per i sapori molto persistenti.
Il segreto per una spuma perfetta
Per creare un’ottima spuma con il sifone occorre uno “stabilizzante” che trattenga l’aria nella schiuma. Si può usare la gelatina, ma anche la panna o gli albumi d’uovo. È necessario avere almeno il 10% di grassi del latte per ottenere una schiuma stabile. Culinaire Original Debic contiene il 20% di grassi, quindi con un rapporto 50/50 è perfetto. Questo significa che si può utilizzare 50% di Culinaire Original Debic e 50% di un altro liquido a scelta.
Antonio Cuomo
Il consiglio dello chef: Culinaire Original Debic
Culinaire Original Debic è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Culinaire Original Debic è caratterizzata da un gusto cremoso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Tra i suoi punti di forza ci sono una migliore resa, viscosità e cremosità e la maggiore velocità di rappresa. Non coagula, non si separa ed ha consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche.
La ricetta
Flan ai funghi, biscotto alle mandorle amare e spuma calda al pecorino
Debic Italia
via Paracelso 24 - 20864 Agrate Brianza (Mb)
Tel 039 6072500