Come preparare un risotto perfetto con la tecnica dell'affumicatura

Da sempre l’affumicatura viene utilizzata per la conservazione e il trattamento degli alimenti. Rispetto alla conservazione sotto sale altera il sapore del cibo e il colore e infatti oggi questo metodo è utilizzato per lo più per aromatizzare. Agisce sugli alimenti tramite il calore e il fumo. Una tecnica utile per l’effetto antiossidante e antibatterico che determina sui cibi, ma anche per i sapori e profumi che dona loro, particolari e unici.

L’arte dell’affumicatura: conservare e aromatizzare con il fumo

La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta e incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life.

In genere vengono utilizzati trucioli di legni duri (quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, faggio, betulla), mentre le piante aromatiche (timo, alloro, maggiorana, rosmarino) migliorano i tratti organolettici dell’alimento affumicato. Tra le componenti del fumo, variabili anche in base alla legna utilizzata, la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici esercitano un'azione conservante, ulteriormente esaltata dalla disidratazione e dal riscaldamento dell’alimento.

Tipologie di affumicatura

Esistono diversi tipi di affumicatura:

• A freddo: serve per profumare, si utilizzano alimenti crudi o che hanno subito una cottura preventiva. La temperatura deve essere tra i 16° e i 40°C in base alla pezzatura dell’alimento e al risultato che si vuole ottenere. È la presenza del fumo a caratterizzare il profumo affumicato. Un procedimento, questo, che allunga la conservazione e previene la formazione di muffe. Porta l’alimento ad avere un calo di peso del 25%. Viene in genere applicata a speck, salmone, salame, pancetta cruda e scamorza affumicata;
• A caldo: prevede temperature che oscillano tra i 50 e i 90°C. Ne consegue la cottura dell’alimento: i tempi dell’affumicatura a caldo sono quindi in genere più brevi e dipendenti dalla pezzatura. La perdita di peso stimata va dal 5% al 30%. Viene applicata a wurstel, prosciutto di Praga, aringhe, pancetta stufata. Questi sono i capisaldi in merito ad affumicatura, ma ne esistono altre tipologie. Tramite forno trivalente o doppia bacinella semisferica. In questo caso si posiziona il legno che produce fumo alla base coperta da un setaccio dove viene posto l’alimento da affumicare. Molto apprezzata dai professionisti anche quella effettuata all’ultimo. Utilizzando una pipa per affumicatura si versa il fumo nei contenitori che andranno a racchiudere il piatto finito, creando una camera che deve rimanere chiusa per alcuni secondi.

Il segreto di Antonio Cuomo: affumicare il burro

 L’affumicatura a freddo risulta più delicata e meno invasiva. In base al prodotto che si utilizza assicura un’infusione più elegante e più rotonda. Affumicare il burro si rivela un’operazione che favorisce la mantecazione dei risotti e apporta un grande aiuto nel lucidare le salse.

Il consiglio di Antonio Cuomo: Debic Burro Tradizionale

Debic Burro Tradizionale si caratterizza per il suo identitario gusto di burro, il profumo intenso, la morbidezza e la plasticità. Realizzato con metodo naturale da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, risulta ideale per impasti di vario genere e per preparazioni di cucina. Il punto di fusione di Debic Burro Tradizionale è legato alla stagionalità. Pratico e versatile, è disponiblie in diversi formati pensati per la ristorazione.

Debic Italia
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