Colomba regina dei dolci pasquali, con lievito madre e ingredienti naturali

Paese che vai, dolce che trovi. Ma Pasqua fa rima con colomba, perché a dispetto delle molteplici tradizioni regionali che caratterizzano il patrimonio dolciario italiano, da nord a sud è lei la regina delle tavole. E quest’anno tradizione fa rima con leggerezza e un pizzico di innovazione nella scelta degli abbinamenti, ma sempre all’insegna dell’equilibrio. La tendenza 2021 spinge sull’utilizzo di lievito madre, confetture biologiche, frutta e cioccolato fondente. Ingredienti naturali che hanno la meglio sulle creme, molto in voga negli anni passati.

La valorizzazione del dolce artigianale passa attraverso le mani dei maestri pasticceri, ma anche in quelle degli chef (stellati e non) di tutta Italia. Ne sono una testimonianza le colombe tradizionali di Sebastiano Caridi della Pasticceria Sebastiano Caridi di Faenza (Ra), che punta su scorze d’arancia candite, miele d’acacia, pasta di arancia, pasta di limone e baccelli di vaniglia; o quelle di Nicola Ferrarini della Forneria Ferrarini di Pavone del Mella, in provincia di Brescia, che scommette invece sugli aromi naturali; o le colombe di Gian Piero Loddo de La Dolce Vita di Ghilarza, in provincia di Oristano, che non può fare a meno del lievito madre.

Da Andrea Tortora a Niko Romito, tanti puntano sulla tradizione
Ed è un vero e proprio studio sui lieviti quello effettuato da Giorgia Proia e il marito Daniele Antonelli della Pasticceria Casa Manfredi di Roma, che si sono avvalsi della consulenza del grande pastry chef Andrea Tortora. «Siamo tornati alla tradizione - spiega Antonelli - anche a seguito del momento storico che stiamo vivendo. C’è voglia di sobrietà in giro, ecco perché questo studio sui lieviti, che ci hanno consentito di sfornare una colomba con vari livelli di morbidezza, senza ricorrere ad additivi chimici».



Stesso pensiero che si riscontra anche nella pasticceria della ristorazione stellata, come conferma lo chef tre stelle Michelin abruzzese Niko Romito, che spiega: «Quest’anno più che mai, il dolce pasquale più tradizionale e conosciuto in Italia, la colomba, vuole essere un invito a ritrovarsi per condividere momenti di piacevole unione. La ricetta prevede tre fasi di fermentazione e quattro lavorazioni dell’impasto che mantiene l’umidità e si traduce in una consistenza leggera, soffice e perfettamente alveolata. Un dolce da forno goloso e delicato, avvolto da note agrumate e floreali. È ideale anche per la colazione del giorno dopo. Lo produco in due versioni, una classica e una al cioccolato».

Innovazione, ma nel segno della sobrietà
Ci sono poi delle golose innovazioni, ma sempre nel segno della sobrietà, come la colomba di Salvatore Verdesca di Spazio Verdesca Pane e Caffè di Molfetta, in provincia di Bari, che ha inventato una colomba con cioccolato e caramello, ricoperta di arachidi croccanti. O ancora, la colomba con il rum, il cioccolato e l’uvetta di Alessandro Mangione di Spiga d’Oro Bakery di Roma.

Poi c’è anche chi osa con il salato, come Antonio Caputo dell’omonima pasticceria di Altamura, in provincia di Bari, artefice della colomba golosa perfetta per antipasti e aperitivi pasquali, a base di cipolla caramellata, capocollo lucano e alga spirulina, che le conferisce un insolito colore verde.

Colomba con Prugne della California
C’è inoltre un grande ritorno all’utilizzo della frutta, non solo arance e limoni, ma anche prugne. In collaborazione con la food blogger Sonia Peronaci, autrice di libri di cucina e fondatrice del portale GialloZafferano, il California Prune Board propone una squisita versione della ricetta tradizionale della colomba, che vede le Prugne della California protagoniste. «Per la ricetta della colomba - spiega Sonia Peronaci - invece della solita frutta candita, che non a tutti piace, ho utilizzato le Prugne della California. Per prima cosa ho tagliato le prugne a cubetti e poi le ho surgelate, così da tenere l’impasto chiaro. Ho aggiunto anche un po’ di cioccolato bianco, la cui nota dolce va in perfetto contrasto con l’acidulo delle prugne. Una volta sciolto, il cioccolato bianco rimane infatti invisibile e l’interno della colomba risulta molto chiaro, dando massimo rilievo alla farcitura con i pezzettini di prugne. Una ricetta originale e golosa per rivisitare in maniera un po’ diversa un grande classico».



Le prugne rivelano ancora una volta la loro versatilità e dimostrano di essere perfette anche in abbinamento a un dolce classico come la colomba. Naturalmente prive di grassi e di zuccheri aggiunti, sono l’ingrediente perfetto per dolci a ridotto contenuto di zucchero, hanno un alto contenuto di fibre, vitamina K e potassio, sono eccellenti fonti di vitamina B6, rame e manganese: nutrienti fondamentali per il benessere quotidiano.

Burro e cioccolato, ingredienti immancabili
Oltre alle varie proposte che spaziano dalla frutta agli ortaggi, ci sono due ingredienti che non mancano mai: il burro e il cioccolato. «Per le colombe - spiega Debic, azienda leader nel settore dei prodotti lattiero-caseari per il mondo professionale, con 100 anni di storia alle spalle - sono molto richiesti i nostri burri tradizionali, disponibili in vari formati, da 1 a 25 kg, e realizzati con metodi naturali da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo». A confermare un ritorno alla tradizione è anche Antonio Cuomo, chef culinary advisor Debic, che afferma: «Il burro resta uno degli ingredienti cardine in pasticceria e proprio in virtù di un ritorno alla classicità, partito già dalla ristorazione qualche anno fa e ormai approdato anche in pasticceria, c’è molta attenzione alla selezione delle materie prime, come lieviti, burri e frutta candita. Attenzione che con la pandemia è diventata una priorità, anche per ottemperare ad alcune esigenze produttive. Per i dolci lievitati, come le colombe, si cercano appunto i lieviti naturali che fermentino a bassa temperatura, si cerca leggerezza, e un burro come quello Debic, ottenuto da latte vaccino centrifugato a freddo, con un rigoroso controllo della filiera, si rivela un grande alleato dei pasticceri. Alcuni poi nelle colombe sostituiscono il burro con la panna Debic, per avere una struttura più areata dell’impasto e una shelf life del prodotto più lunga».

Icam, da sempre fornitrice di semilavorati derivati dal cacao di elevata qualità, è molto attenta a soddisfare le richieste che arrivano dal mercato, tanto da aver siglato un accordo con l’Accademia dei Maestri del lievito madre, che vedrà l’azienda lombarda al fianco dei più grandi cultori della scuola lievitista all’interno di eventi e premi dedicati all’eccellenza di questo settore. L’Accademia dei Maestri del lievito madre nasce dalla volontà di un selezionato gruppo di lievitisti che da sempre si sono distinti per capacità, competenza ed estro creativo; gli Accademici fondano la loro professione sui valori di professionalità, sostenibilità e condivisione, impegnandosi a diffondere e promuovere l’utilizzo degli ingredienti di qualità nella preparazione e produzione del panettone e della colomba. «Tutti valori - spiega Icam - che nutriamo e coltiviamo, unitamente alla tutela, alla diffusione e alla crescita della consapevolezza del Made in Italy, al fine di promuovere e salvaguardare l’utilizzo di materie prime artigianali di qualità per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo. Questi gli obiettivi che interpretiamo nei nostri prestigiosi prodotti di cioccolato da 75 anni. Inoltre con i brand Icam Linea Professionale e Agostoni stiamo esplorando diverse nuove ricette che possano essere un arricchimento e un upgrade importante per le preparazioni dei nostri clienti professionali: cioccolati con nuove origini delle fave di cacao, prodotti ideali per il filling, o per la ricopertura, inclusioni a base cacao o cioccolato, tutti altamente performanti dal punto di vista tecnico oltre che eccellenti per profilo gustativo».



L’azienda lombarda nel 2020 ha predisposto inoltre la donazione di oltre 15mila uova di Pasqua destinate ad alcune delle strutture ospedaliere italiane, per regalare un momento di dolcezza a tutto il personale medico-sanitario, ai ricoverati e ai loro familiari in questo difficile momento di emergenza Covid-19. «Partendo - spiega Icam - dal desiderio di contribuire, anche in minima parte, all’enorme sforzo che stanno facendo in questo periodo medici e infermieri, lavorando senza tregua per garantire cure e assistenza ai malati, anche quest’anno esprimeremo la nostra gratitudine e riconoscenza attraverso l’attivazione di donazione di uova di Pasqua a ospedali, associazioni e organizzazioni no profit, che possano regalare un istante di gioia e serenità per celebrare la Pasqua anche in un momento così difficile».