Cirfood riparte da scuola e innovazione. Ma chiede i ristori dei costi extra

L'azienda attiva nella ristorazione collettiva fa il bilancio del 2020, dalle modifiche di servizio al cambio dei menu, passando per automazione e rinegoziazioni. Bordone: Perso il 40% di fatturato nell'aziendale

Pandemia, smart working, chiusura delle scuole. Il 2020 della ristorazione collettiva è stato un cataclisma che ha generato un calo complessivo di ricavi e volume di vendite pari a 1,5 miliardi di euro a causa di un ammanco di 329 milioni di pasti non serviti. Una situazione a cui le aziende del settore hanno cercato di rispondere puntando su continuità di servizio, protocolli più rigidi e rinegoziazione dei contratti d'appalto.

Pratiche a cui non si è sottratta Cirfood, azienda con oltre 50 anni di storia e attiva nella ristorazione collettiva, nella ristorazione commerciale e nei servizi di welfare alle imprese. Oggi presente in 17 regioni e 73 province d’Italia, e all’estero in Belgio e in Olanda, Cirfood produce oltre 100 milioni di pasti all’anno grazie al lavoro di 13mila persone. Una macchina complessa, insomma, che ha dovuto fare i conti «con difficoltà legate alla modalità e al luogo di somministrazione, variabili che a causa dell’emergenza hanno determinato rivisitazioni del nostro servizio, e un incremento dei costi conseguenti», afferma Alessio Bordone, sales executive director di Cirfood.


La scuola è stato uno dei settori più colpiti fin dal primo lockdown. Come averte reagito?
La maggior parte delle difficoltà riscontrate sono legate alla modalità e al luogo di somministrazione, variabili che a causa dell’emergenza hanno determinato rivisitazioni del nostro servizio, e un incremento dei costi conseguenti. Per garantire il servizio nella massima sicurezza, abbiamo lavorato con i direttori didattici e gli amministratori comunali per trovare soluzioni ad hoc per ogni scuola, a partire dai protocolli del Ministero della Salute e del Miur. Inoltre, abbiamo sperimentato concretamente il rientro a scuola con il progetto “Nutriamo la scuola”, durante il quale abbiamo testato diverse modalità di servizio, con l’obiettivo di permettere agli studenti una fruizione del pasto in totale sicurezza.

A livello aziendale, lo smart working è stato uno dei fenomeni del 2020. Che impatto ha avuto sul vostro business?
Anche nei mesi più complessi dal punto di vista sanitario, abbiamo continuato a garantire il servizio di ristorazione alle attività produttive ritenute indispensabili. Nonostante ciò, la ristorazione aziendale ha registrato nei primi otto mesi dell’anno un crollo del giro d’affari di oltre il 40%, anche a causa del ricorso massiccio e incontrollato allo smart working. Per rispondere alle nuove esigenze di sicurezza abbiamo creato ristoranti aziendali Covid-free e, al contempo, abbiamo accelerato la creazione di nuovi servizi più evoluti che permettono di consumare il proprio pasto dove il cliente desidera, grazie ad esempio ad app per la prenotazione e locker per il ritiro del proprio pranzo.

La sicurezza è diventata una voce di costo strutturale. In che modo ha inciso sui vostri conti? Come siete riusciti ad ammortizzarla?
I costi extra si aggirano intorno a un +20%, dei quali Cirfood si è fatta interamente carico in questa fase, senza considerare l’anticipo degli ammortizzatori sociali che, sin dall’inizio dell’emergenza, stiamo garantendo alle nostre persone, laddove concesso dalla legge. Vista la flessione dei volumi, ammortizzare i costi straordinari non è stato possibile. Ciò che abbiamo potuto fare è procedere con contrattazioni one-to-one con i clienti, che, in alcuni casi, hanno avuto un esito tutto sommato positivo, soprattutto in ambito privato e nel comparto scolastico. Nella sociosanitaria, auspichiamo che le istituzioni intervengano quanto prima al fine di riconoscere le spese derivanti dall’applicazione delle normative per il contrasto alla diffusione del virus.

Il Covid ha cambiato la composizione dei vostri menu? Che innovazioni in campo ricerca e sviluppo?
Il Covid ha accelerato tendenze già emerse tra i consumatori e che evidenziano una crescente attenzione verso la sostenibilità dei prodotti e dei cibi sia a livello ambientale, sociale ed economico che da un punto di vista di tracciabilità e trasparenza. In Cirfood ci impegniamo per garantire materie prime di qualità, capaci di tutelare la salute del consumatore, rispettare i diritti di tutti i soggetti coinvolti lungo la catena di produzione e preservare le risorse del pianeta. Inoltre, Cirfood ha sviluppato diversi servizi innovativi che, grazie all’allungamento della shelf life dei piatti presenti nei nostri menù, permettono una fruizione del pasto che si adatta alle esigenze del consumatore.

Guardando al medio-lungo periodo, come si evolverà il settore?
È indubbio che gli impatti della pandemia siano stati più dirompenti nel nostro comparto rispetto ad altri. Nel medio-lungo periodo, però, ci aspettiamo un “rimbalzo positivo”, sia nella ristorazione commerciale che in quella aziendale, dato dalla voglia di socialità e di experience da parte dei consumatori finali e da una parziale, ma rilevante, riduzione dello smart working. L’accelerazione dei servizi innovativi è evidente e crediamo sapranno affiancare al meglio i classici servizi di ristorazione, mettendo sempre più al centro i bisogni e il benessere delle persone. Per Cirfood, infatti, l’attenzione alle persone è cruciale e ci spinge a offrire ai clienti servizi che diano sicurezza e migliorino il loro wellbeing.