Fine dining in crisi, ristoranti in bilico tra bilanci da far quadrare, gorgheggi degli chef sempre più in discussione e conti salatissimi per i clienti. Il nostro percorso alla scoperta di cosa pensano i giovani talenti dell’Alta Cucina di quanto sta accadendo, ci porta questa volta nel Chianti da Giuseppe Lo Presti, classe 1991, chef d’origine siciliana ma toscano d’adozione, membro di Euro-Toques, con alle spalle importanti esperienze a livello internazionale e in realtà stellate del Bel Paese. Da marzo è alla guida, con Davide Canella, della cucina dei ristoranti gourmet “Contrada” e “La Cantina”, di Castel Monastero, albergo di lusso del circuito Leading Hotel, in provincia di Siena, in località Monastero D'Ombrone. «Sto seguendo quello che sta accadendo al fine dining anche attraverso i social e mi sto documentando. Devo dire che quello che è uscito su Cracco, quello che sta accadendo è esagerato. Lo stanno attaccando veramente in maniera troppo aggressiva: perché è vero che l’Alta Cucina ha sempre richiesto dei costi diversi da un ristorante tradizionale: vedi per il personale, le materie prime di un certo livello, i fornitori e poi l’aumento dei costi, dell’energia, secondo me lo stanno accusando delle circostanze».
La questione è un'altra, per lo chef: «Siamo in Italia, Paese bellissimo, dove la cucina, la gastronomia e l’enogastronomia la fanno da padrona ma lo Stato non aiuta. Quando vado in giro, a mangiare nei ristoranti, provo a mettermi nei panni dei colleghi che hanno tante spese perché è un problema che stanno vivendo in molti, senza un sostegno per le piccole e medie imprese impegnate a gestire questo aspetto in un momento di grande difficoltà. Infatti, sono più quelle che chiudono che quelle che restano a galla a meno che dietro non ci sia una multinazionale o una società grande», spiega Lo Presti che continua: «Cracco sta vivendo un effetto di bullismo da parte dei media, delle persone, che non si rendono conto di cosa voglia dire tenere a galla un ristorante gourmet, che sia stellato o no».
«Per mandare un piatto fuori che abbia anche cinque elementi - continua lo chef - c’è uno studio, una tecnica, c’è una filosofia, che solo gli addetti o gli appassionati possono capire. L’italiano medio non è abituato, non ha il palato abituato o predisposto a questo tipo di cucina non si rende conto. Faccio un esempio: c’è differenza tra mangiare una fettina ai ferri e un filetto lavorato con giorni di preparazione solo per avere una determinata consistenza del fondo di cottura, eppure non tutti lo capiscono. Secondo me è un discorso di mancanza di educazione alimentare. Il Covid ha aiutato seppur in piccola parte, a far capire al cliente l’importanza della preparazione anche solo per la realizzazione di un pane, è anche vero che la pandemia ha peggiorato tante cose», inevitabile il pensiero, non solo agli effetti drammatici sulle famiglie, ma anche alla grave crisi ricaduta sulla ristorazione.
«Mi dispiace – continua lo chef - che il primo pensiero di chi va in un ristorante gourmet sia “chissà quanto spendo”, in realtà si va per un’esperienza, per imparare, per capire come viene lavorato e trasformato un alimento». L’idea di Lo Presti del fine dining è ben ancorata al passato: «Io sono molto legato alla tradizione. Sono di origini siciliane sono cresciuto in Toscana, e mi piace rispettare la base della cucina italiana, da qui comunque sia, c’è la mia filosofia: il rispetto dell’alimento, collaborare con i piccoli produttori locali. Adesso sono nel Chianti e stiamo lavorando con loro. È una cucina toscana con influenza delle mie origini».
Lo Presti ha iniziato solo poche settimane fa un nuovo percorso a Castel Monastero in coppia con Davide Canella con il quale condivide idee e obiettivi, in primis la conquista di una stella Michelin, ma questa è solo la prima tappa di un progetto condiviso con la proprietà ancora più ambizioso ma del quale, al momento, non svela i dettagli.
«Quest’anno -spiega Lo Presti - siamo in due chef e abbiamo fatto 3 degustazioni di fine dinig dove c’è la nostra filosofia: cucina toscana con delle influenze, lavorando con prodotti anche ittici dell’arcipelago toscano perché è giusto rispettare l’ambiente e collaborare con la materia prima locale, sinonimo di qualità».
Ma se dovesse immaginare oggi il futuro dell’Alta Cucina, come sarebbe? «Io sono positivo e ottimista, secondo me il fine dining sta passando un periodo incerto anche se troppo brusco. Sono dell’idea che tra 10 anni ci troveremo con ristoranti fine dining dove c’è l’esperienza con la ricerca del dettaglio e ristoranti totalmente tradizionali, quindi ogni provincia avrà il suo ristorante con la cucina storica di quel luogo, secondo me non ci saranno più i ristoranti “di mezzo”. Ci sarà l’Alta Cucina, dove io vado per divertirmi, per capire, per imparare a degustare, a conoscere gli alimenti, e a conoscere la cultura e la filosofia degli chef, secondo me questo è il futuro. Io lo dico sempre anche ai colleghi, ci dobbiamo impuntare per far capire alla gente che siamo noi, insieme alle nostre squadre che abbiamo dietro, che dobbiamo trasmettere questo». Intanto proprio la dualità tra fine dining e cucina tradizionale sta animando le tavole del confronto tra estimatori e detrattori, che Lo Presti abbia trovato la soluzione?
Castel Monastero
Loc. Monastero D'Ombrone, 19, 53019 (SI)
Tel +39 0577 570001
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Alberto Lupini