Carta dell'acqua e idrosommelier: i (veri) valori aggiunti di un ristorante

Per decenni, l'acqua - di cui il 22 marzo si celebra la Giornata mondiale - è stata relegata a un ruolo di mero contorno nelle sale da pranzo di tutto il mondo. Un bicchiere riempito quasi per dovere, una scelta obbligata tra "naturale o frizzante", spesso oscurata dall'aroma di un vino selezionato o dalla complessità di un cocktail artigianale. Ma oggi, l'acqua è uscita dall'ombra. In un numero crescente di ristoranti d'élite, viene trattata con la stessa reverenza un tempo riservata a un Bordeaux invecchiato o a un tartufo bianco.

Un ecosistema in evoluzione: l'acqua tra sostenibilità e personalizzazione

Lontano dall'essere un mero esercizio di stile o un capriccio elitario, la presenza di una carta delle acque rappresenta un sintomo più ampio di come sta cambiando la ristorazione. In un contesto in cui sostenibilità e personalizzazione sono ormai le parole d'ordine, l'acqua diventa un veicolo per esprimere un ethos, un impegno verso la qualità e la cura del dettaglio. Non si tratta più solamente di dissetare, ma di offrire un'esperienza che vada in sintonia con l'intero spettacolo gastronomico. Con questo nuovo focus, il fenomeno delle water list sembra essere pronto a influenzare la ristorazione a un livello globale, dando vita a dibattiti e discussioni tanto quanto lo fanno i piatti di alta cucina. Alt, però: perché un ristorante d'élite non può fermarsi ad offrire solamente due tipologie (SanPellegrino e Acqua Panna su tutte). Occorre garantire più scelta al cliente, magari aggiungendo in carta delle acque locali, quelle a km0, per valorizzare ulteriormente il territorio.

La carta dell'acqua spopola nei ristoranti d'élite e nasce la figura dell'idrosommelier

Con questa crescente consapevolezza dell'importanza dell'acqua di alta qualità e la sua interazione con il cibo, sta emergendo poi una figura professionale specializzata: quella dell'idrosommelier. Stefania Santini Simoncelli, una veterana del settore, con una formazione presso l'Adam - Associazione degustatori acque minerali, è una di queste rare esperte. Diplomata nel 2017, ha un focus preciso: la promozione della cultura del bere consapevole e l'arte di abbinare acque minerali ai piatti.

Ma cosa distingue realmente un idrosommelier da un semplice appassionato d'acqua? Secondo Stefania Santini Simoncelli, questa figura non è un semplice cultore, ma un professionista con competenze specifiche e formazione certificata. «Un idrosommelier ha una conoscenza approfondita delle diverse tipologie di acqua, delle loro caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche e dei loro abbinamenti con il cibo», afferma Simoncelli. Questo esperto è responsabile non solo di riconoscere e classificare le diverse acque, ma anche di abbinarle ai piatti più adatti, elevando così l'esperienza gastronomica. Ma le responsabilità vanno ben oltre la semplice conoscenza. Come sottolinea Santini Simoncelli, «deve essere in grado di trasmettere la propria passione per l'acqua agli altri, attraverso corsi, degustazioni e altre attività». Inoltre, può fornire consulenza a ristoranti e hotel, organizzare degustazioni e diffondere il bere consapevole attraverso la formazione.

Idrosommelier, l'arte della valutazione dell'acqua

La valutazione della qualità dell'acqua non è un'operazione semplice o scontata, ma richiede un'analisi accurata su diversi fronti. Secondo Stefania Santini Simoncelli, l'idrosommelier considera una serie di parametri specifici suddivisi in tre categorie: «Caratteristiche fisiche come la limpidezza, la temperatura e la presenza di gas disciolti, caratteristiche chimiche che includono il residuo fisso, il pH, la durezza e il contenuto di minerali, e infine le caratteristiche organolettiche come l'odore, il sapore e la sensazione in bocca». L'eccellenza di un'acqua è determinata da una combinazione di questi fattori. Per esempio, l'acqua deve essere perfettamente limpida e avere una temperatura ideale di 10-12 gradi Celsius. «Un residuo fisso basso indica un'acqua leggera, mentre un residuo fisso alto indica un'acqua ricca di minerali» afferma. Ma non sono solo le qualità intrinseche a contare; anche l'assenza di elementi indesiderati come i Nitriti e l'Arsenico è fondamentale. «I Nitriti sono un indice di inquinamento che può derivare da deiezioni animali o da insediamenti industriali. Livelli elevati di Arsenico possono comportare rischi per la salute».

Il boom dell'acqua di nicchia e la ricerca di unicità

Il mercato dell'acqua è guidato da un consumatore sempre più esigente e informato. «Cresce l'attenzione verso la qualità dell'acqua - osserva Stefania Santini Simoncelli. I consumatori sono sempre più attenti a prodotti sicuri, sani e privi di impurità». Ma la consapevolezza del pubblico non si limita solo alla qualità intrinseca dell'acqua. «Sempre più persone si rendono conto che l'acqua può essere un elemento importante nell'abbinamento con il cibo». In questo contesto, sta prendendo sempre più piede quell'acqua che potremmo definire "artigianale": una produzione, cioè, di nicchia e lontana dai canoni industriali. «Si tratta di acque prodotte da piccole aziende che utilizzano metodi tradizionali e rispettosi dell'ambiente» spiega Simoncelli. Queste acque si differenziano per sapore unico e provenienza dettagliata, spesso da sorgenti naturali.

«Questo crescente interesse per l'acqua di piccoli produttori è anche legato alla ricerca di prodotti unici e caratteristici». Con un mercato in espansione, le acque artigianali offrono un'alternativa alle grandi marche commerciali, andando incontro a un consumatore sempre più attento alla sostenibilità e all'unicità del prodotto che sceglie. «Questo è un segmento in forte crescita, e si prevede che continuerà a crescere nei prossimi anni» conclude Simoncelli.

L'idrosommelier al ristorante

La cura del dettaglio è sempre più presente nelle esperienze gastronomiche di alto livello, e ora include anche l'acqua minerale. Stefania Santini Simoncelli nota che «sta diventando sempre più comune per i ristoranti avere una carta di Acque minerali. Una descrizione dettagliata delle diverse tipologie di acqua, gli abbinamenti con il cibo e informazioni sulla provenienza dovrebbero essere sempre incluse nei menu». Quando si tratta di elevare ulteriormente l'esperienza culinaria, l'esperto gioca un ruolo chiave. «L'idrosommelier può aiutare il ristorante a sviluppare abbinamenti tra le diverse tipologie di acqua e i diversi piatti, esaltando il sapore di entrambi».

Ma i benefici vanno oltre la mera selezione dell'acqua; coinvolgono una «migliore esperienza di degustazione, maggiore consapevolezza nella scelta dell'acqua da parte dell'ospite e un'esperienza più completa e memorabile». In sintesi, la consulenza di un idrosommelier può essere vista come un investimento significativo per un ristorante che aspira a offrire un'esperienza gastronomica veramente distintiva e personalizzata.

Acqua, l'obiettivo della Giornata mondiale

Come detto, ogni 22 marzo si celebra la Giornata mondiale dell'acqua (World water day), ricorrenza istituita dalle Nazioni unite nel 1992 prevista all'interno delle direttive dell'Agenda 21, risultato della conferenza di Rio. L'obiettivo della giornata è sensibilizzare Istituzioni mondiali e opinione pubblica sull'importanza di ridurre lo spreco di acqua e di assumere comportamenti volti a contrastare il cambiamento climatico. Gli Stati sono invitati a dedicare la giornata, ciascuno secondo le proprie caratteristiche nazionali, ad implementare attività concrete come la promozione della coscienza pubblica attraverso la pubblicazione e la diffusione di documentari, l'organizzazione di conferenze, tavole rotonde e seminari relativi alla conservazione e allo sviluppo delle risorse idrologiche.

I numeri dell'emergenza "acqua"

La Giornata mondiale dell'acqua intende focalizzare l'attenzione sull'importanza dell'acqua dolce e supportare la gestione sostenibile delle scarse risorse, affrontando la crisi idrica globale. Anche l'Unesco, l'Agenzia delle Nazioni unite, è in prima linea su questo fronte tramite il World Water Assessment Programme e UN-Water, è forte e presente. Ma i dati sull'acqua a livello mondiale fanno davvero riflettere: allo stato attuale circa 800 milioni di persone non dispongono di acqua potabile e più di 2 miliardi di persone non hanno accesso ai servizi igienici di base.

Lo sfruttamento selvaggio delle fonti di acqua da parte dell'uomo può portare a un vero e proprio disastro: si ritiene che entro il 2050 il 51% della popolazione e il 46% del Pil globale saranno a rischio idrico.

L'acqua nella produzione di carne

Oltre alle risapute emissioni di gas serra che, secondo i dati più recenti sono da attribuire per il 14,5-20% agli allevamenti intensivi, la produzione di carne è responsabile anche di un grande consumo di acqua. Per esempio, mangiare una bistecca di 3 etti significa consumare 4.500 litri di acqua: la stessa quantità utilizzata per 70 porzioni di legumi, 150 porzioni di verdura o fare 94 docce di 3 minuti. Se la sostenibilità si legge in questi numeri, il mercato della carne animale deve necessariamente cambiare "vision", in particolare per quella bovina che ha l'impronta idrica più alta. Parliamo di circa 15mila litri di acqua per produrre un solo chilo di carne di manzo, mentre per ottenere 1 kg di frumento, la base vegetale per la produzione di molti alimenti che ricordano la carne, ce ne vogliono quasi dieci volte meno, 1.600 litri.