Benito Odorino fonde tradizione e gusto nella sua versione dello Spumotto

Si definisce un “finto tranquillo” ma è un'esplosione di energia con il pallino della perfezione: il maestro Ampi Benito Odorino mescola abilmente le virtù di diversi dessert tradizionali in un risultato nuovo ed eccezionale

30 luglio 2024 | 19:30

di Francesca Tagliabue

Classe ’88, Benito Odorino, dopo un percorso universitario in economia e commercio, sente il familiare richiamo dell’arte dolce e imbocca la sua strada. Animato da curiosità e passione, frequenta corsi nazionali e internazionali in un percorso di condivisione di idee ed esperienze con i grandi della pasticceria. Al nonno Benito, che aprì l’omonima pasticceria a Casal di Principe (Ce) nel 1958, si affiancò nel 1975 il figlio Enrico: nel 2007, il giovane Benito lo raggiungerà, portando una ventata di nuova energia e creatività.

Da allora, il maestro Odorino si è distinto sempre più per l’inventiva e le doti di gusto, conquistando nel 2022 il premio Italian Pastry Awards 2022 come Miglior Offerta di Gelateria in Pasticceria e, nello stesso anno, entrando in Ampi con la Torta Meraki, un’esaltazione del cioccolato (grande passione del Maestro, insieme alla nocciola) con agrumi e sentori di pepe Sansho.

Benito Odorino: innovazione e tecnica senza dimenticare la tradizione

L’energia e la creatività del maestro traspaiono quando ci parla dell’ultimo “nato”, allegramente battezzato Spumotto, un dolce che vuole essere un’esperienza, l’incontro tra classici intramontabili come lo zuccotto fiorentino, lo spumone napoletano (molto diffuso anche in Puglia e in Sicilia) e l’italianissimo gelato. «Ho voluto “rubare” allo zuccotto la calotta golosa di pan di Spagna, inserendola però in uno speciale stampo a forma di fiore - creato per l’occasione - il cui disegno viene ripreso dalla confezione e dal packaging del dolce».

«Dello spumone mi hanno ispirato gli strati, che promettono sinfonie di gusto. Inoltre, mentre lo zuccotto tradizionale ha un cuore di semifreddo, quello dello spumotto è di gelato - tecnico, naturalmente» ride. «Il dolce ha una minore carica di zucchero, la leggerezza data dall’aria che monta il gelato contribuisce a non appesantirne il gusto. Lo produciamo unicamente in una sola misura, uno Spumotto serve 6/7 persone e pesa 600-650 g». Una sperimentazione che ha richiesto un un anno.

Lo Spumotto di Benito Odorino in due declinazioni golose

«Al momento lo presentiamo in due versioni» spiega Benito Odorino «Una strizza maggiormente l’occhio alla tradizione: la calotta è in pan di Spagna che, come nel “cugino” fiorentino, è bagnato con Alchermes. Dentro abbiamo uno strato di gelato al cioccolato al 70% su cui vengono poggiate delle amarene; segue uno strato di gelato alla crema profumato di vaniglia, montato per alleggerirlo, con mescolate gocce di cioccolato fondenti. Segue un altro strato di gelato al cioccolato e, per chiudere, un fondo croccante al fondente, cialdine crunchy e un pizzico di fior di sale. Una volta abbattuto, lo Spumotto viene capovolto e coperto di glassa anidra al cioccolato Ruby, che rende il taglio più morbido».

La seconda versione? «Il pan di Spagna è al cacao, bagnato con sciroppo a basso tenore di zucchero. Il gelato è alla nocciola, su cui poggiamo sfoglie di cioccolato fondente al caffè; segue lo stesso gelato al cioccolato che abbiamo visto nella prima variante, che in questo caso viene montato - sempre per alleggerire - e poi nocciole intere pralinate. Ancora gelato alla nocciola e un fondo croccante al gianduia, per chiudere. Una volta abbattuto, verrà glassato con cioccolato al latte. Lo spumotto piace moltissimo, è da un solo mese in vetrina e ne vendiamo 120 pezzi a settimana. Per nostra scelta, la pasticceria Benito non è un bar o una gelateria, seguiamo orari rispettosi della vita personale, chiudiamo alle 19.30 e la domenica alle 14. Questo dolce è un’ottima soluzione: a me piace lavorare tecnicamente il gelato , è una materia preferita; con lo Spumotto, io mi diverto e il cliente porta a casa un dolce/gelato da tenere nel freezer: quando vorrà, sarà pronto al taglio dopo 5 minuti».