Asporto, primo step per ripartire Cursano: ma le regioni confondono

La Fase 2 è partita! Milioni di lavoratori sono tornati alle proprie mansioni, si può uscire per andare a trovare i "congiunti" (precisa il Viminale, sempre con criterio di necessità), è consentita l'attività motoria anche fuori dal proprio comune di residenza, la nuova certificazione - infine - è scaricabile dal sito del Ministero. Tra tutte le nuove direttive contenute nell'ultimo Dpcm come non parlare anche del take away? dell'asporto?

Direttiva questa, che (come le altre) ha però bisogno di qualche chiarimento. Perché si rischia davvero di far confusione e di rendere complicata una situazione che di implicazioni ne ha già in abbondanza, che se non affrontata con determinazione e precisione rischia di portare ad uno stato di incertezza tanto per gli addetti al settore quanto per i consumatori. Per farlo, Italia a Tavola si è avvalsa delle parole esperte del vicepresidente vicario nazionale di Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi e presidente Confcommercio Firenze Aldo Cursano.

Aldo, il take away è consentito nel Dpcm. Cosa si intende?
A volte si tende a complicare una situazione per nulla. Il testo del Dpcm è davvero più semplice di quel che si pensa. Ricordi l'asporto? Quella possibilità che bar, pub, pizzerie e ristoranti hanno sempre avuto prima dell'emergenza?

Certo. Io mi reco al bar o al ristorante di turno, chiedo ciò che desidero, mi viene dato e lo porto via...
Esatto, questo è precisamente quello che consente il Dpcm: il ritorno ad una formula d'asporto non diversa da prima. La formula è la stessa. Il Governo ha solo aggiunto due limitazioni che valgono per la situazione dell'asporto tanto quanto per la vita quotidiana, vale a dire la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e il divieto di consumare ciò che si è preso d'asporto dentro o nei pressi del locale. Fine, niente di più.

E quando si sente dire che in più di una persona nel locale non ci si può entrare?
È falso. Niente nel Dpcm lo lascia presagire. Ti spiego rapidamente. Se io ho un locale di 400 mq, più di un cliente può entrarvi rispettando con facilità la distanza interpersonale imposta. Non c'è nessun problema a livello di Dpcm. Se un locale è grande 40 mq, come hanno chiarito diversi quotidiani locali, è evidente che più di una persona al suo interno non ci può stare, si farà quindi a turno. Hai sentito diversamente? Questo perché le Regioni hanno deciso di aggiungere ulteriori restrizioni al Dpcm.



Questo immagino allora valga anche per la prenotazone obbligatoria da casa prima di recarsi in loco...
Esatto, altra normativa aggiunta da alcune Regioni e da altre no. Quella della prenotazione obbligatoria da casa è un'aggiunta che penalizza, a parer mio, un settore che già sta mirando solo alla sopravvivenza. Che senso ha pensare che io possa ordinare un caffè per telefono al bar? È assurdo. Tanto vale allora che i bar non aprano del tutto. Ecco perché molti comuni hanno tentato, attraverso provvedimenti locali, di rimediare ai danni che i restringimenti voluti dalle proprie regioni arrecherebbero al settore.

Quindi lo Stato ha garantito, seppur con i due vincoli del divieto di consumo in loco e della distanza di almeno un metro, l'asporto com'era prima della crisi?
Esatto. Quella della ristorazione con asporto è sempre stata una componente fondamentale del nostro settore. Semplicemente prima era un aspetto "accessorio", mentre adesso sta diventando (e diventerà stabilmente in futuro) un elemento importante. Averla "concessa" sottintende la volontà di accendere una luce, una speranza per un settore in grande difficoltà.

Un aiuto per tutto il settore?
Parlare dell'intero settore è secondo me eccessivo. Dopotutto, chi può usufruire della modalità d'asporto? Il bar, ad esempio. Possiamo chiedere al nostro barman di fiducia di prepararci il cocktail giusto da portare a casa. O ancora, il ristorante a gestione familiare, che trova nell'asporto quella parvenza di ripartenza. Non certo l'alta ristorazione, non i grandi sistemi di cucina. Non è pensabile mobilitare una brigata di cuochi per fare asporto... Riaprire in questo senso significherebbe solo perderci.

Sono necessarie altre misure...
Certo. Questo è una piccola speranza, non certo una ripartenza economicamente sostenuta.



Cosa s'intende per "ripartenza economicamente sostenuta"?
Significa condividere le responsabilità. Ripartire ogni tipologia di costo alla nuova dimensione economica. Mi spiego meglio: se io incasso il 30% del fatturato a cui ero abituato pre-crisi, dovrei avere costi proporzionati, del 30% quindi rispetto a quelli che pagavo prima, non del 100%. Gli affitti, la fiscalità locale... Tutto deve essere riparametrato. Questo ancora non c'è. Qualcosa viene dai singoli comuni, ma non è sufficiente. Dev'esserci un protocollo generale che dica chiaramente: se la ripartenza è graduale, allora anche i costi torneranno a pesare in maniera graduale. Non è possibile pensare di aprire un'attività incassando 1 e pagando 5. L'attività, così facendo, dovrà chiudere i battenti per forza.

Quali sarebbero le conseguenze se questo "protocollo generale" non venisse introdotto?
Le piccole imprese di ristorazione non ce la farebbero. Rimarrebbero solo la Gdo, l'industria... Nel più drammatico degli scenari, l'Italia perderebbe anima e identità. Occorre responsabilità. La ristorazione è disposta a fare sacrifici, ne ha sempre fatti, da quando ha iniziato a chiudere per senso civico prima che cominciasse il lockdown... La cosa importante è che questi sacrifici siano proporzionali alle responsabilità che le istituzioni devono assumersi, altrimenti è tutto inutile.

Magari il settore della ristorazione porta ad un maggior rischio di diffusione del contagio rispetto ad altri...
Questo è un pensiero sbagliato. Noi siamo i primi ad adottare stringenti misure di sicurezza, a metterci attenzione e cuore... E sai perché? Perché se non abbiamo sotto controllo ogni possibile eventualità di rischio, perdiamo la clientela. Se perdiamo la clientela, chiudiamo.