C'è un angolo di Roma in più, da gennaio, a Hong Kong. È quello ideato da Paolo Monti, cuoco romano, da una vita nel Sudest cinese a spadellare ai fornelli di Gaia, il progetto che lui stesso aveva ideato - assieme ad altri soci, tra cui il cuoco bergamasco Umberto Bombana - nei primi anni 2000. Il nome del nuovo locale, aperto il primo giorno dell'anno al 25° piano di un nuovo edificio tra Wan Chai e Causeway Bay, è la sintesi perfetta di quello che Monti aveva in mente: portare l'Italia, con un focus particolare su Roma, a Hong Kong. “Ama”, scritto con l'inconfondibile font della storica locandina di “Amarcord” di Fellini, vuole a sottolineare proprio l'italianità del ristorante: ama come verbo amare, ama come diminutivo di amatriciana. E ama per richiamare anche il soprannome col quale Monti è riconosciuto da molti nel distretto cinese: “the amatricianist”. Perché lì, il cuoco romano, è una stella della pasta all'amatriciana. «Questo piatto rappresenta i profumi e i sapori italiani - ci spiega -, per questo racconta anche me, in questa terra lontana. Mi piace che la gente del posto mi colleghi alla pasta all'amatriciana».
Paolo Monti. Foto: silviayephotography
Possiamo dire che “Ama”, quindi, era nel suo destino.
Di fatto sì. Anche nel locale dove ho lavorato fino alla fine del 2021 proponevo la cucina italiana in tutte le sue sfaccettature, ma Ama è una cosa diversa.
Perché diversa?
Perché il mio obiettivo, con questo locale, è di presentare agli hongkonghesi la cucina italiana a 360°, senza fermarmi ai piatti gourmet. Ho deciso che questo progetto aveva senso quando ho capito che la gran parte di questa popolazione era convinta che la cucina italiana fosse solo aragosta e caviale.
Quindi, chi si siede al tavolo di Ama cosa può mangiare?
Piatti che vengono sì curati alla perfezione, ma rustici e popolari. Voglio fra respirare ai miei clienti quello che respiravo io la domenica a Roma, quando andavo a pranzo con tutta la mia famiglia dalla nonna. Quindi trippa alla trasteverina, puntarelle, carciofini, cacio e pepe, coda alla vaccinara, salsiccia umbra, polletto alla piemontese, friarielli, fiorentina di chianina, penne alla puttanesca. E, ovviamente, la pasta all'amatriciana.
La materia prima?
Arriva dall'Italia. Del resto non sarebbe possibile replicare certi piatti senza gli ingredienti corretti. E per corretti intendo importati come si deve, dai posti giusti. In carta ho fatto scrivere “la vera chianina” e molti clienti mi hanno chiesto il perché; ho spiegato che questa bistecca, per essere chiamata così, deve provenire solo da quella zona della Toscana. Chiaramente non è sempre facile: a volte bisogna fare i conti con i ritardi ma credo che faccia parte del gioco.
Nella vostra carta ci sono tante interiora. Piacciono ai clienti locali?
Certamente. I cinesi sono un popolo che va matto per il quinto quarto, per questo in carta ho messo più proposte del genere. Ho voluto azzardare anche con i rigatoni alla pajata (pagliata, in italiano: l'intestino tenue del vitellino da latte, ndr), un piatto che ormai si trova sempre meno perfino a Roma: qua piace tantissimo.
Proponete anche un'accurata selezione di pinsa alla romana.
Ho pensato di inserire la pinsa in carta perché anche la pizza è una preparazione che riscuote un grandissimo successo in questi posti. Ma io volevo portare qualcosa di nuovo, di diverso. Così, mi sono detto: perché non la pinsa?.
E come viene percepita la pinsa?
Devo dire che funziona. Ma per evitare che i clienti chiedessero la pinsa con l'ananas ho scritto - un po' scherzosamente - che l'aggiunta di “pineapple” sarebbe costata mille dollari hongkonghesi, più o meno l'equivalente di 100 euro. Finora nessuno l'ha mai chiesto.
Nelle sue parole c'è ottimismo e positività ma a Hong Kong non si respira una bella aria a causa del ritorno del Covid, non è così?
Purtroppo sì, non siamo stati affatto fortunati con l'apertura di Ama. Per due anni, mentre il resto del mondo lottava contro la pandemia, noi sembravamo vivere in una bolla, con i contagi vicini allo zero e poche restrizioni. Ma a gennaio, proprio pochi giorni dopo l'inizio di questa nuova avventura, i malati di Covid hanno iniziato a salire in modo drastico e il governo ha deciso che i ristoranti dovevano restare chiusi per cena.
Quindi i primi due mesi di Ama come sono stati?
Comunque molto positivi, perché a pranzo abbiamo fatto grandi numeri per quel che ci è stato consentito. I clienti non sono mai mancati, molti sono tornati più volte e altri ci hanno manifestato la voglia di portare ad Ama amici e parenti appena la situazione pandemica tornerà sotto controllo.
La pandemia fa davvero così paura a Hong Kong?
I contagi sono saliti alle stelle all'inizio di gennaio e subito sono scattate le restrizioni. La gente è tornata ad avere paura e per giorni interi le uniche persone che si vedevano per strada erano quelle che si recavano nei centri adibiti per fare i tamponi. Ma anche lì è stato il caos totale: c'è chi si è fatto 4-5 ore di coda per il test senza aver mai ricevuto l'esito. Qualche giorno fa il governo ha dichiarato che anche i tamponi rapidi erano da considerarsi validi, un po' come è successo anche in Italia tra dicembre e gennaio.
È preoccupato?
Una giusta dose di preoccupazione c'è perché si parla di tornare in lockdown totale per una decina di giorni, se i numeri non miglioreranno. Ma Ama è partito col piede giusto: i primi clienti mi hanno dato grandi soddisfazioni e sono convinto che, appena la pandemia rallenterà, le cose andranno ancora meglio.
Ama Ristorante
25F, 208 Johnston Road - Wan Chai, Hong Kong
Tel (852) 3702 0806
https://ama.hk/