Alluminio in cucina Sostenibilità e salute

La tavola e il cibo hanno un forte richiamo sul vasto pubblico. È quindi opportuno fare chiarezza su alcune notizie infondate diffuse in rete relative all’utilizzo in cucina di fogli e contenitori di alluminio

L’utilizzo dell’alluminio in cucina ha avuto una larghissima diffusione nel Novecento: le prime pentole in alluminio erano già comparse verso la metà dell’Ottocento, ma la produzione si intensificò nel periodo compreso fra le due guerre mondiali. Oggi con l’alluminio sono prodotte le lattine di quasi tutte le bevande, il caffè in casa ce lo facciamo con la classica moka in alluminio e i fogli di alluminio, brevettati nel 1910 dall’ingegnere svizzero Robert Victor Neher, se da sempre sono impiegati per l’imballaggio del cioccolato, oggi sono d’uso comune in cucina, come anche le vaschette contenitrici d’alluminio.



Dopo un iter più che decennale, che ha visto impegnati gli esperti dell’Istituto superiore di sanità (Iss) nel condurre studi e prove sul materiale nelle più varie condizioni di impiego, anche l’alluminio destinato a venire a contatto con gli alimenti è stato assoggettato ad un Regolamento che disciplina la produzione e la vendita, in modo specifico gli imballaggi, i recipienti e gli utensili in alluminio e leghe di alluminio (G.U. n.141 del 21 giugno 2007). Ricadono nell’ambito di applicazione del Regolamento tutti gli oggetti per uso alimentare nei quali l’alluminio è a contatto diretto col cibo: utensili per la cottura (pentole di alluminio nudo, caffettiere), la conservazione (barattoli, vaschette monouso, foglio domestico) o l’imballaggio (foglio sottile, accoppiati multistrato con l’alluminio all’esterno) purché non rivestiti da altro materiale che esplichi un effetto barriera nei confronti del cibo.

In Italia l’80% delle pentole per la ristorazione professionale sono di alluminio, da sempre preferito dagli chef per le qualità di cottura e per il rispetto delle tradizioni gastronomiche che costituiscono il vero patrimonio della cucina italiana. Il decreto n.76 del 18 aprile 2007 stabilisce gli obblighi dei produttori e degli utilizzatori industriali e commerciali. Ai primi spetta l’obbligo del controllo della conformità dei prodotti al Regolamento e di far seguire ogni partita consegnata da una propria dichiarazione, in mancanza della quale si dovrà ricorrere ad una dichiarazione rilasciata da un laboratorio pubblico di analisi. I secondi, oltre a verificarne la conformità sulla base della dichiarazione del produttore, saranno tenuti ad accertare l’idoneità tecnologica dei prodotti allo scopo a cui sono destinati e a garantirne la tracciabilità al produttore o al fornitore.



L’alluminio è sicuro per la nostra salute
L’Iss ha di recente pubblicato uno studio che ha visto coinvolte ben 464 preparazioni per avere un riscontro più che realistico su un’eventuale sovraesposizione dell’organismo all’alluminio, elemento che ricordiamo essere il terzo presente in natura dopo ossigeno e silicio, e comunque presente anche in numerosi cibi. Gli studi per la tutela della salute dei cittadini prendono sempre in esame gli scenari peggiori a cui si può andare incontro, ma in questo caso si è riscontrato un modesto incremento di alluminio assumibile dall’organismo umano (che viene comunque espulso correttamente dalla funzionalità dei reni) e che comunque non supera il limite settimanale di tolleranza stabilito dall’Efsa (European food safe authority) nel 2008.

Sostanzialmente, se si seguono le raccomandazioni d’uso limitando il contatto con i cibi acidi e salati alla tempistica per la corretta preparazione, non si incorre in alcuna problematica. Unica raccomandazione è limitare la produzione e il consumo di brodi vegetali nella fascia di età al di sotto dei 3 anni, poiché visto il peso esiguo dell’individuo si potrebbe andare oltre i valori settimanali di alluminio consigliati. Ma questo considerando che tutto ciò che entra in contatto con i cibi sia di alluminio, ipotesi molto remota visto che le abitudini di preparazione, conservazione e riscaldamento dei cibi passano anche da altri materiali come la porcellana, il vetro, il pyrex, l’acciaio, ecc.



Da segnalare peraltro che il limite settimanale (denominato Wti, Weekly tolerance intake) fissato dall’Efsa nel 2008 è di 1 mg per ogni kg di peso corporeo; ciò vuol dire che un individuo di 70 kg può ingerire 70 mg di alluminio alla settimana. Questo valore prima del 2008 era di 7 mg/kg peso corporeo: è quindi stato ridotto in forma più che cautelativa di ben sette volte. Altre organizzazioni hanno invece rivisto al rialzo questo limite settimanale, fissandolo a 2 mg/kg peso corporeo. Le organizzazioni che si sono pronunciate favorevolmente sono la Jecfa (Joint expert committee on food additives) e lo Scheer (Scientific committee on health, environmental and emerging risks) e si sono pronunciate a favore nel 2017, cosa che fa ben sperare su un eventuale ritocco al rialzo dei limiti fissati dall’Efsa. Il Jecfa nasce dall’unione di esperti della Fao (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) e della Oms (Organizzazione mondiale sanità), voci quindi ben più che autorevoli.

Per informazioni: www.pentoleagnelli.it