La ristorazione non vede l'ora di ripartire, ma prima di farlo deve comprendere le linee guida che il Governo detterà per mettersi a norma. Percorso non facile che lo studio. Giubilesi&Associati con Italia a Tavola ha prova a facilitare con alcune indicazioni. Ogni giorno una puntata per approfondire alcuni dei passaggi chiave.
Accogliere è alla base dell’Horeca. Un buon piatto e una bella camera d’albergo sono la sostanza, quella che determina un buon ristorante e un buon alloggio, ma ciò che lega un cliente ad un ristoratore o ad un albergatore piuttosto che ad un altro è l’accoglienza. E l’Italia in questo è da sempre apprezzata in tutto il mondo. Il sorriso, la qualità, l’attenzione, la spensieratezza, anche il contatto fisico gentile hanno fatto la storia.
Comunicare fiducia sarà un must
Eppure dopo il virus qualcosa anche nell’accoglienza dovrà cambiare, necessariamente. Sarà ridotto ai minimi termini il rapporto fisico, ma ciò non vul dire che verrà eliminato. E a questo proposito il personale dovrà essere formato per saper accogliere e l’accoglienza del dopo virus sarà incentrata in gran parte sul rapporto di fiducia. Comunicare tutte le precauzioni che il ristorante prende per limitare il rischio di contagio sarà determinante e per farlo servirà sensibilità ed empatia. Il tutto però integrato da materiale informativo diverso, spesso multimediale, affidandosi all’infinito mondo del web.
Ma l’accoglienza da sola potrebbe anche non bastare. Il cliente avrà sicuramente bisogno di sentirsi davvero in un luogo sicuro e, appunto, realmente accogliente. A questo proposito sarà decisivo il rispetto delle indicazioni contenute nell’ultimo decreto ministeriale che prevede:
- Mantenimento in tutte le attività e le loro fasi del distanziamento interpersonale
- Garanzia di pulizia e igiene ambientale con frequenza almeno due volte giorno ed in funzione dell’orario di apertura
- Garanzia di adeguata aereazione naturale e ricambio d’aria
- Ampia disponibilità e accessibilità a sistemi per la disinfezione delle mani. In particolare, detti sistemi devono essere disponibili accanto a tastiere, schermi touch e sistemi di pagamento
- Utilizzo di mascherine nei luoghi o ambienti chiusi e comunque in tutte le possibili fasi lavorative laddove non sia possibile garantire il distanziamento interpersonale
- Uso dei guanti "usa e getta" nelle attività di acquisto, particolarmente per l’acquisto di alimenti e bevande
- Accessi regolamentati e scaglionati secondo le seguenti modalità: attraverso ampliamenti delle fasce orarie per locali fino a quaranta metri quadrati può accedere una persona alla volta, oltre a un massimo di due operatori; per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili, differenziando, ove possibile, i percorsi di entrata e di uscita
- Informazione per garantire il distanziamento dei clienti in attesa di entrata.
Su questo tema i cuochi e gli addetti ai lavori del mondo della ristorazione stanno discutendo circa quello che potrà accadere. Qualcuno ritiene che non sia necessario stravolgere la propria offerta, qualcun altro invece crede che questo sia il miglior momento per cambiare pelle. Chicco Cerea ad esempio, ha raccontato che utilizzerà gli spazi esterni del suo “Da Vittorio” (3 stelle Michelin) ma che non cambierà il menu, non lo renderà diverso o con meno portate. Anche Bruno Barbieri è sicuro che il covid non modificherà la ristorazione italiana.
Formare il personale sarà il primo passo verso il successo
Un ristorante non può basarsi solo sulla qualità dei piatti
Prima di trasmettere fiducia agli altri è utile avere fiducia in sè stessi e nel futuroù
Cosa prevede il decreto nell'organizzazione degli spazi
1^ puntata: Psicologia della ripartenza2^ puntata: Analisi della propria attività3^ puntata: Il progetto Re-start4^ puntata: Quali obiettivi per il futuro?5^ puntata: Le leggi6^ puntata: Il delivery7^ puntata: Sanificare8^ puntata: La nuova accoglienza