Centinaia di “berrette bianche” in perfetta tenuta da chef non sono uno spettacolo comune neppure per i disincantati cittadini romani. Sono arrivate da tutte le regioni d'Italia e anche dall'estero per ricevere i prestigiosi Collari Collegium Cocorum, con cui la Fic, la Federazione italiana cuochi, premia ogni anno i suoi associati, selezionati per dedizione al lavoro e per la passione che mettono nel portare avanti una professione dura e di grande responsabilità, molto spesso fuori dall'attenzione mediatica e dalle luci della tv.
Per aver questo meritato riconoscimento - una sorta di Legion d'honneur dei francesi - è richiesta un'anzianità ai fornelli di almeno 25 anni e un riconosciuto impegno a promuovere le tradizioni e il prestigio della cucina italiana a livello nazionale e internazionale. Oltre a numerosi cuochi operanti nelle varie regioni sono stati premiati anche alcuni professionisti italiani provenienti dal Belgio, dalla Svizzera e dalla Germania.
Il fatto che questa cerimonia si sia svolta nella Capitale ha aggiunto al merito anche un valore storico perché nella Roma imperiale la figura del cuoco era di grande prestigio. «Il Collegium Cocorum, citato da Apuleio - ha spiegato il segretario generale della Fic, Salvatore Bruno - è la prima associazione di categoria di cui si abbia notizia e le famiglie patrizie amavano distinguersi per il valore e la notorietà dei loro cuochi». «Questi professionisti che fanno un mestiere allo stesso tempo antico e moderno - ha scritto la presidente del Consiglio Giorgia Meloni nel suo messaggio di plauso alla Federcuochi - sono i custodi della nostra identità ma anche gli innovatori della nostra cultura gastronomica, un tesoro che tutti ci invidiano e che ci rende apprezzati e amati nel mondo».
«Questo è un premio che abbiamo dedicato ai nostri associati che hanno dedicato tempo, passione e dedizione alla cucina italiana - ha detto il presidente Federcuochi, Rocco Pozzulo - sacrificando spesso la famiglia e il tempo libero, ma tutelando le nostre migliori tradizioni enogastronomiche, sempre nel rispetto di principi fondamentali quali biodiversità, sostenibilità e sicurezza alimentare. È un lavoro impegnativo ma ora finalmente da parte delle istituzioni è cresciuto l'interesse per il nostro impegno che è anche quello di valorizzare al meglio un altro lavoro molto faticoso: quello degli agricoltori. Spetta a loro, infatti, trasformare in buon cibo quanto producono. Un successo della nostra associazione è stato quello dell'istituzione della norma Uni 11833 sulla certificazione delle competenze del cuoco che trasforma la materia. Ma non dal punto di vista estetico o gustativo: ci interessa che il cibo sia siano e chi si siede a tavola abbia la garanzia di un operatore del settore. Il prossimo passo? Quello di avere un cuoco certificato in ogni cucina, e su questo abbiamo avuto già un'intesa con il ministero della Salute. È una battaglia, questa, che nessun altro Paese ha fatto».
Alla cerimonia, organizzata dallo chef Alessandro Circiello, presidente Unione Regionale Cuochi Lazio, e presentata da Federico Ruffo di "Mi manda Raitre - sono intervenuti numerosi rappresentati delle istituzioni e delle associazioni di categoria. Presenti tra gli altri, il vicepresidente Vicario del Senato Gian Marco Centinaio, l'Assessore al bilancio, agricoltura e foreste della Regione Lazio, Giancarlo Righini, il presidente del Consiglio Regionale del Lazio Antonello Aurigemma, l'Assessore regionale del Lazio alla Cultura, pari opportunità, politiche giovanili, famiglia e servizio civile Simona Baldassarre, il presidente della Commissione Lavoro della Regione Lazio Angelo Tripodi, il vicepresidente della Commissione parlamentare di inchiesta su attività illecite connesse a ciclo dei rifiuti e altri illeciti ambientali e agroalimentari Francesco Emilio Borrelli, Roberto Calugi, direttore generale della Fipe-Federazione pubblici esercizi e il presidente Fondazione Univerde Alfonso Pecoraro Scanio. Ad alcuni di loro è stata conferita la medaglia dell’Albo d’Onore della Federcuochi.
Molti sono stati i temi e le criticità su cui porre l'attenzione sul futuro della categoria, tra cui l'inserimento del lavoro di cuoco tra i mestieri usuranti, la necessità di una formazione adeguata e una strategia per affrontare i problemi derivanti dalla mancanza di personale.
Per ricordare i valori della fede anche in questa professione, che ha come patrono San Francesco Caracciolo, è intervenuto il padre spirituale della Fic, Pierpaolo Ottone.
Per Gian Marco Centinaio gli attori del Governo devono dare una maggiore identità alla figura del cuoco e intensificare la lotta all'italian sounding. «Gli altri Stati - ha detto - tutelano i loro produttori talvolta incentivandoli all'illecito mettendo vincoli e tassando l'importazione del made in Italy. Anche il nostro sistema Paese deve tutelare e promuovere i nostri prodotti. La nostra natura è molto generosa: che senso ha la carne sintetica? Se servono le proteine abbiamo i legumi. E il latte non si può chiamare tale se non arriva dalla zootecnia».
Anche Alfonso Pecoraro Scanio si è soffermato su quello che aveva contribuito a definire come "agropirateria" che con assonanze di terminologie come parmesan danneggiava la nostra produzione e ingannava i consumatori. «Abbiamo molto spazio da recuperare - ha detto- per dare attraversi il lavoro dei cuochi più valore alla nostra sostenibilità e diversità bio- culturale».
La salute nel piatto è stato anche l'argomento trattato da Simona Baldassarre, Assessore della Regione Lazio per la Cultura e le Politiche giovanili.
«La nostra cucina - ha detto oltre ad essere cultura ha un importante indotto socioeconomico e se siamo il Paese più longevo al mondo dipende da come mangiamo e dalla Dieta Mediterranea. Inoltre, è bello vedere nei giovani l'interesse per la professione del cuoco come sbocco lavorativo».
Per Roberto Calugi bisogna far capire che i cuochi non sono un fenomeno di costume ma soggetti che meritano grande dignità non solo a parole ma concretamente. «È quanto fa la Fipe - ha detto - per un settore dai grandi numeri che fattura 90 miliardi di euro. La strada è in salita ma ormai l'abbiamo imboccata». In tutti gli interventi è stato espresso un forte sostegno alla candidatura della cucina italiana a Patrimonio immateriale Unesco perché ha nella categoria dei cuochi i migliori ambasciatori, come ha sottolineato a nome del Governo, Luca Sbardella a conclusione dell'assise che ha trasformato l'Auditorium Antonianum in un vero e proprio "Parlamento" di berrette bianche.
Premiati anche i Cuochi Volontari, impegnati ogni giorno nelle attività a sostegno dei più bisognosi, dai pasti sociali alle emergenze durante le calamità, come l'ultima in Emilia-Romagna. Grande entusiasmo di tutti per questa occasione di incontro, scandita anche da intermezzi musicali di bel canto offerti da uno chef- tenore sardo, Fausto Favera di Puntaldia (Ss), che insieme allo studio all'alberghiero abbinava scuola di canto.
La Fic, fondata nel 1968, conta 120 associazioni provinciali, 20 Unioni regionali, numerose associazioni e delegazioni Estere e 20 mila associati. Nel 2001 è stata riconosciuto come organismo atto a costituire la rappresentanza dei cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. La Fic, inoltre, è l’unica Associazione Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la “World Association of Cooks Societies” (Wacs), alla quale aderiscono più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti.
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Alberto Lupini