Nel terzo appuntamento con l’editoriale di Italia a Tavola raccontiamo la pizza e l’olio extravergine d’oliva (Evo), due grandi pilastri della cultura del nostro Paese che, oggi più che mai, stanno avendo il riconoscimento che meritano.
Pizza e olio Evo insieme
Con oltre 500 cultivar autoctone e più di 50 produzioni certificate Dop e Igp, l’Italia è leader europeo in biodiversità e consumo di olio Evo (450.000 tonnellate l’anno, circa 8 litri pro capite). Stiamo parlando quindi di una colonna portante del nostro sistema agroalimentare e, al tempo stesso, di un prezioso patrimonio culturale da tutelare e tramandare.
L’Evo secondo Avpn: da condimento a ingrediente identitario
Per l’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn), l’olio extravergine non è solo un condimento, ma un ingrediente fondamentale nella preparazione della pizza napoletana, già inserito nel disciplinare del 1984.
Oggi l’Evo è al centro anche di corsi di formazione per pizzaioli e degustazioni guidate, come quella realizzata con l’Università Federico II di Napoli.
E’ sempre più importante ribadire quanto l’Evo non sia solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente capace di influire sul sapore finale del piatto e che quindi necessita di una giusta attenzione. Un concetto che, per noi di Avpn, è stato chiaro sin dall’inizio: infatti, già nel 1984, anno di costituzione del disciplinare, l'Extravergine era per noi parte integrante nella preparazione della pizza napoletana. Ma l’Evo è anche una meravigliosa scoperta sensoriale da tramandare ai nostri pizzaioli, attraverso corsi di formazione organizzati all’interno delle scuole Avpn di tutto il mondo ma anche al consumatore con degustazioni mirate, come l’ultima organizzata insieme alla facoltà di agraria dell'Università Federico II di Napoli.
Progetto Pairing Evo: abbinare cultivar e stili di pizza
La valorizzazione dell’Extravergine rappresenta quindi una delle grandi missioni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: tra le nostre ultime attività c’è infatti il progetto Pairing Olio Evo volto a esplorare le combinazioni tra le principali cultivar italiane e le diverse tipologie di pizza, dalle classiche ai gusti più contemporanei. L’obiettivo è quello di definire un vademecum che possa supportare i pizzaioli della nostra associazione nella fase di abbinamento con i diversi extravergine, seguendo il solco già tracciato dal progetto wine pairing che stiamo portando avanti con Ais Italia.
Esperienze sul campo: Olivitaly Med e il Cilento
Di recente abbiamo preso parte a Olivitaly Med, un'importante occasione per celebrare i migliori oli Evo del nostro paese che ha avuto luogo in Cilento, uno dei territori di massima espressione della produzione olearia nazionale e del Mediterraneo.
Il binomio vincente tra verace pizza napoletana e olio Evo
Proprio qui, tra il golfo di Salerno e gli splendidi paesaggi del Parco Nazionale del Cilento e Valle di Diano, abbiamo conosciuto meglio la forza del connubio tra l’Extravergine e la pizza, tanto a livello gustativo quanto a livello semiotico attraverso seminari didattici e convegni che hanno visto i pizzaioli dell'associazione in dialogo con istituzioni, player territoriali e grandi professionisti del settore.
Il valore culturale e produttivo dell’Evo Made in Italy
Nonostante le difficoltà strutturali del settore, l’Extravergine continua a rappresentare una punta di diamante del Made in Italy, sia termini di qualità produttiva che di identità culturale, valori che spesso non vengono riconosciuti adeguatamente dal mercato e si traducono in compensi economici penalizzanti per i produttori che puntano all’eccellenza.
L’Evo resta così spesso in secondo piano rispetto ad altre produzioni rappresentative del nostro Paese. Proprio in questo scenario la pizza napoletana, con la sua capacità di parlare alle culture di tutto il mondo, potrebbe rappresentare un potente traino di promozione dell’Extravergine, capace di raccontare le sfumature sensoriali di ogni olio e l’insieme di tradizioni e storie di territori che ne fanno un autentico tesoro italiano.