È la prima volta che una donna barista vince l'ambito titolo dedicato alla preparazione del caffè, del cappuccino e al classico servizio dietro al bancone, quello più frequentato nel nostro paese a tutte le ore del giorno. «Le donne sono sempre state un po' sottovalutate - ci dice Giulia Ruscelli, giovane barista del Bar pasticceria Lovo di Forlì e vincitrice del premio Espresso Italiano Champion. Abbiamo compiuto tante conquiste, ma non farei differenze di genere, quel che conta è il mestiere, fare bene il proprio mestiere. Quel che è importante è comprendere che dietro al bancone ci sia una professionista o un professionista».
Intervista a Giulia Ruscelli, vincitrice del premio Espresso Italiano Champion
Un altro problema della donna dietro al bancone sono gli orari e le condizioni di lavoro.
La mia esperienza personale è privilegiata, i titolari del locale, con cui collaboro da diversi anni, mi vengono incontro. Io sono una giovane mamma e ho degli orari che si sposano perfettamente con gli impegni familiari, tuttavia è sicuramente difficile per molte colleghe trovare la giusta combinazione, anche perché il nostro lavoro comporta anche impegni serali o addirittura notturni.
La materia prima e l'attrezzatura sono due elementi fondamentali per la qualità anche di un semplice espresso e di un banale cappuccino…
Ricerchiamo sempre i prodotti che più riteniamo idonei e per quanto riguarda l'attrezzatura è importante essere sempre aggiornati sui nuovi prodotti, macchine del caffè e macina caffè, che sono sempre più sofisticate nella estrazione della materia prima. Per tornare al discorso di prima, è importante comprendere che il mestiere di barista è un mestiere per nulla banale, ma che richiede un lavoro approfondito su diversi aspetti: aggiornamento continuo, scelta del prodotto, scelta delle macchine, rapporto con la clientela e creatività.
La materia prima e l‘attrezzatura sono due elementi fondamentali per la qualità anche di un semplice espresso
Ho letto che nel menu voi proponete il caffè della casa. Di cosa si tratta?
Il caffè della casa viene fatto in un bicchierino di vetro. Come base mettiamo un gelato alla crema di nocciola, poi utilizziamo un'estrazione di caffè espresso, diamo una spolverata di cacao in superficie e poi aggiungiamo una guarnizione di panna montata, sciroppo al cioccolato e granella di nocciola.
Complesso…
È più complesso spiegarlo che farlo. Ed è facile da bere.
Giulia Ruscelli tra richieste, cappuccino inverso, Latte Art e disegni
Il caffè più richiesto nel vostro locale?
L'espresso normale, classico. Il caffè macchiato, il cappuccino, perché lo serviamo per tutto l'arco della giornata, con tutte le sue varianti: il cappuccino freddo e il cappuccino inverso.
Appunto, che cosa è il cappuccino inverso?
Nel bicchiere di vetro alto mettiamo una mousse di latte zero grassi montata a freddo con aroma alla vaniglia; poi sopra andiamo a mettere una musse di crema al caffè e una spolverata di caffè. Insomma, il contrario del normale, il caffè è sopra il latte e il cappuccino, inoltre, è freddo. Sembra di mangiare un twist del tiramisù.
Latte Art… che cosa significa?
È una tecnica, che consiste nell'utilizzo della classica lattiera, ma che con determinati gesti del barista compiuti con la mano e il polso, vengono realizzati sulla tazza dei disegni a mano libera.
Qual è il suo disegno preferito?
Il tulip, che è l'abbreviazione di tulipano.
Giulia Ruscelli: «Il barista deve essere un po' camaleontico»
Importante nel servizio del locale è certamente il rapporto con il cliente.
Credo che il barista debba essere un po' camaleontico. In altre parole significa che ogni volta che si presenta un cliente dobbiamo saper individuare il tipo di persona. E di conseguenza rapportarsi nella maniera giusta. Per esempio: quando entrano due uomini con giacca e cravatta e una borsa o una valigetta in mano, e magari non dicono neppure buongiorno, perché impegnati in una conversazione d'affari, allora siamo il più formali possibile e ce ne stiamo quasi in silenzio, si comunica in pratica quasi a monosillabi e gesti. Mentre se si presenta una famiglia con bambini, cerchi di interloquire con i piccoli. Perché, quando hai conquistato per primo il bambino, hai conquistato anche i genitori.
Giulia Ruscelli, vincitrice del premio Espresso Italiano Champion
In privato, a casa, quale preparazione di caffè preferisce?
Bevo il caffè solo la mattina, preparato con la moka, ma faccio una sorta di americano, perché vi aggiungo una porzione di acqua fredda, così lo riesco a bere quasi subito, ma sorseggiandolo con calma e serenità.
Caffè corretto: grappa o sambuca o altro ancora?
Dalle nostre parti va certamente la sambuca, in molti casi i clienti non stanno neppure a specificarlo. Lo danno per scontato. E a differenza della grappa, l'aroma della sambuca si sposa bene con il caffè. Ma per non rovinare il caffè, suggerisco di sorseggiare la sambuca a parte, invece che mescolarli insieme.
Le parole di Giulia Ruscelli sul specialty coffee e sulle sostanze volatili
Oggi si sta imponendo sempre di più lo specialty coffee, una preparazione importata dagli Usa e dai paesi del Nord Europa…
È un mondo che ancora non pratico molto, ma secondo me rappresenta uno step più alto. Rispetto ai caffè derivanti da miscelati, quello mono origine è certamente di una qualità più elevata. Le cito proprio qui a Forlì una caffeteca, Gardelli Specialty Coffees dedicata solo a prodotti mono origine. E da noi la maggior parte dei clienti stranieri ordina l'americano. L'espresso per noi è tutt'altro, perché ricerchiamo una cerrta cremosità e il fattore acqua è fondamentale per la estrazione degli aromi e dei sapori.
Il banco pasticceria del Bar Lovo a Forlì
Come nei cocktail il ghiaccio. Un solo cubetto che non sia ottenuto da un acqua pura ti rovina il drink.
Esattamente, è la stessa cosa, ma questo vale per esempio anche per la pasta, la cottura della medesima marca di pasta cambia da un luogo all'altro e ha una resa differente.
Il caffè può sviluppare fino a 800 sostanze volatili, quindi una complessità di sentori notevolissima, certamente più del vino stesso.
Non sono una sommelier, ma certamente nel caffè a seconda della tipologia possiamo ritrovare aromi e sapori di grande varietà: per esempio miele, caramello, cioccolato fondente, frutta secca, la crosta di pane, spezie, affumicato. Una miriade di aromi. E sono certa che prima o poi il caffè sarà percepito non solo come un prodotto da consumare e basta, ma anche come un prodotto da conoscere a fondo in tutte le sue sfumature e apprezzare come avviene per il vino, appunto. Comunque ci sono anche i sommelier del caffè.