Ristorazione e cucina autentica: ricette per un menu vincente

Dalle antiche osterie alle più moderne attività ristorative, tutte possono fregiarsi dell'etichetta di cucina autentica. Un concetto troppo spesso abusato e snaturato nei suoi contenuti. Secondo Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios le attività che possono definirsi tali devono aver potuto apporre alcuni accorgimenti chiave al menu e alla loro proposta ristorativa.

Secondo l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" «se è vero che la cucina autentica si muove, tra le altre cose, intorno a concetti di freschezza e stagionalità, il menu di un locale che la propone deve seguire i ritmi della natura, rispettarne le condizioni; e non solo».

Ristorazione e cucina autentica: che cosa significa

Per approfondire nel dettaglio questa tematica è necessario, fare una premessa: che cosa significa cucina autentica?

«Con il termine “cucina autentica” si fa riferimento a una tipologia di cucina ben definita, che rispecchia nella scelta delle materie prime, nella lavorazione e trasformazione degli ingredienti, nella ricettazione e nella presentazione dei piatti, l’unicità di un territorio - ha spiegato Giacomo Pini - È una cucina che ha un forte legame con la cultura locale e che vuole racconta una storia».

Ristorazione e cucina autentica non solo in osteria

Per Giacomo Pini la cucina autentica non è assolutamente una prerogativa delle osterie.

«Partiamo dal presupposto che la nomenclatura oggi pesa molto meno rispetto al passato. Di trattorie e osterie oggi ce ne sono di diversi tipi, da quelle stellate a quelle di passaggio - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Allo stesso modo, possiamo dire che le formule sono molto più fluide, frutto di anni di ristorazione in cui l’ibridazione l’ha fatta da padrona, ristabilendo i confini, talvolta cancellandoli del tutto, del comparto in risposta a un mercato più dinamico e consapevole. A fronte di ciò, possiamo quindi affermare che la cucina autentica non è solo propria di chi ha una location rustica o storica, o di un locale che si rifà totalmente alla tradizione, o che ha un orto proprio in cui produce le materie prime utilizzate in cucina. Può essere presente in qualsiasi attività abbia solo una o tutte queste cose assieme, l’importante è il rispetto dell’identità, dell’essenza culinaria e delle tradizioni di un territorio».

Ristorazione e cucina autentica: le proposte di marketing

Termini come cucina autentica negli anni sono stati fin troppo abusati dalle attività ristorative. Per questo, secondo Giacomo Pini, oggi per essere autentici e fedeli a questo tipo di proposta ristorativa è necessario essere in cucina il più possibile rigorosi e coerenti.

«Non è raro incontrare termini un po’ abusati nella comunicazione dei locali di ristorazione, molti dei quali, tra l’altro, sono utilizzati in maniera non del tutto corretta. Tra questi, ricade certamente anche il concetto di “cucina autentica”. Un po’ come le combinazioni “fantasia dello chef”, “come lo faceva la nonna”, “dolci della casa”, spesso affibbiate ai piatti sui menu dei ristoranti e delle pizzerie con l’idea di dargli valore, quel quid in più che intriga il commensale, per poi lasciare effettivamente l’amaro in bocca al cliente che lo ordina e si vede arrivare qualcosa di assolutamente comune e per niente, appunto, autentico. Parlare di cucina autentica oggi potrebbe avere una grande forza; d’altronde la genuinità dei sapori e soprattutto l’utilizzo di materie prime biologiche e frutto di pratiche sostenibili è proprio ciò che i clienti maggiormente ricercano, soprattutto se guardiamo a certi segmenti di mercato».

«Per questo motivo risulta fondamentale, se si vuole giocare la carta della “autenticità” come elemento differenziante della propria proposta come figlia di una filosofia e un modo di intendere la cucina ben specifico, stare attenti a rispettarne i connotati. Se in generale è importante mantenere una certa coerenza tra ciò che si comunica online e offline e ciò che realmente si offre all’interno del proprio locale, quando si tratta di “cucina autentica” ciò assume ancora più rilevanza».

Ristorazione e cucina autentica: le proposte

Oggi è quindi davvero possibile parlare di cucina autentica? E in che modo?

Per Pini in un mondo dove ormai conta sempre di più l'apparenza, «bisogna tornare a un po’ di sostanza se si vuole fare cucina autentica. Si parte da una riduzione drastica a livello di numero di referenze presentate in carta. Se è vero che la cucina autentica si muove, tra le altre cose, intorno a concetti di freschezza e stagionalità, il menu di un locale che la propone deve seguire i ritmi della natura e rispettarne le condizioni. Per questo non ci si può immaginare di avere troppa scelta a livello di voci sul menu: 15 voci sul menu potrebbero comportare fino a 40 prodotti diversi in magazzino e garantire la freschezza di ognuno di essi o la ricerca del massimo livello di qualità può diventare decisamente più complicato. Avere un menu con meno scelta per categoria di portata serve non solo a tenere sotto controllo il magazzino, ma anche a garantire una rotazione più rapida dell’offerta stessa, il che permette anche una varietà che si costruisce nel tempo, invece che essere circoscritta a una singola esperienza». 

«Inoltre - conclude -, l'autenticità di un locale che propone cucina autentica si fa anche con i dettagli: un cestino del pane con prodotti artigianali, anche home made e quindi prodotti internamente dove possibile; un servizio curato per essere accogliente e preparato; un’ambientazione allestita per ricreare una specifica atmosfera. Solo considerando l’autenticità come filosofia di pensiero declinabile in più elementi è possibile dare vita a una cucina autentica reale e capace di soddisfare le aspettative della clientela».