Immagina di avere un ristorante di successo. I tavoli sono sempre pieni, i clienti soddisfatti, ma quando guardi i conti a fine mese, ti rendi conto che i profitti non sono quelli che ti aspettavi. Dove hai sbagliato? La risposta potrebbe risiedere nella differenza tra margine e markup (ricarico). Nel settore della ristorazione, stabilire i prezzi dei piatti può fare la differenza tra un ristorante che prospera e uno che fatica a sopravvivere. Tuttavia, una delle sfide più comuni che i ristoratori affrontano è proprio la comprensione e l'applicazione corretta delle due metriche fondamentali. Anche se spesso confusi o utilizzati in modo intercambiabile, questi concetti sono distinti e giocano ruoli differenti nella gestione finanziaria di un ristorante. In questo articolo, esamineremo le loro differenze e vedremo come utilizzarli in modo efficace attraverso esempi pratici.
Margine e markup: come applicarli al meglio
Il margine, noto anche come “margine di profitto lordo”, rappresenta la percentuale di profitto che rimane dopo aver sottratto il costo dei beni venduti (COGS) dal prezzo di vendita. In termini semplici, è la parte del prezzo di vendita che contribuisce a coprire le spese generali del ristorante e a generare profitto.
Esempio pratico di margine: Supponiamo che tu gestisca un ristorante e offri un piatto di pasta con frutti di mare a 25€. Se il costo degli ingredienti (COGS) per preparare quel piatto è di 10€, il margine si calcola come segue:
- Margine = (Prezzo di vendita - Costo degli ingredienti) / Prezzo di vendita
- Margine = (25€ - 10€) / 25€ = 0,60 (60%)
In questo caso, il margine è del 60%, il che significa che il 60% del prezzo di vendita è profitto lordo, utilizzabile per coprire le spese operative e generare guadagno.
Il markup, invece, rappresenta la percentuale aggiunta al costo dei beni per determinare il prezzo di vendita. È la quantità che un ristorante aggiunge al costo degli ingredienti per assicurarsi che il prezzo di vendita copra non solo i costi, ma anche un profitto.
La differenza che fa la differenza: perché comprendere margine e markup è cruciale
Esempio pratico di markup: Utilizzando lo stesso esempio del piatto di pasta con frutti di mare, se il costo degli ingredienti è di 10€ e decidi di applicare un markup del 150%, il prezzo di vendita sarà calcolato come segue:
- Markup = Costo degli ingredienti + (Costo degli ingredienti * Percentuale di markup)
- Prezzo di vendita = 10€ + (10€ * 150%) = 25€
Qui, un markup del 150% ha portato a un prezzo di vendita di 25€, identico a quello utilizzato nell'esempio del margine.
Esempio di confusione: Se pensi che applicare un markup del 50% su un piatto con un costo di 10€ ti darà un margine del 50%, sbagli. Con un markup del 50%, il prezzo di vendita sarà 15€ (10€ + 50%), ma il margine sarà solo del 33%:
- Margine = (15€ - 10€) / 15€ = 33,3%
Margine e markup: cinque errori da evitare
Questo errore potrebbe portarti a credere di avere un margine maggiore di quello reale, rischiando di compromettere la sostenibilità finanziaria del tuo ristorante.
Gli errori nella comprensione delle due metriche potrebbero portare a cinque deleterie conseguenze:
- Decisioni di investimento errate: se confondessi margine e markup, potresti sovrastimare i profitti e prendere decisioni di investimento basate su dati inaccurati. Ad esempio, potresti decidere di espandere il menu o ristrutturare il locale pensando di avere margini più ampi, solo per scoprire che i fondi non sono sufficienti a coprire le spese;
- Prezzi non competitivi: una valutazione errata del margine potrebbe portarti a fissare prezzi troppo bassi, pensando di mantenere comunque una buona redditività. Questo non solo riduce i profitti, ma potrebbe anche compromettere la percezione del valore da parte dei clienti, che potrebbero associare prezzi più bassi a una qualità inferiore;
- Gestione inefficiente del cash flow: se non avessi una chiara comprensione del margine, potresti non essere in grado di gestire efficacemente il flusso di cassa. Questo potrebbe tradursi in difficoltà nel pagare i fornitori o nel coprire le spese operative durante i periodi di bassa affluenza;
- Espansione del menu non sostenibile: un'altra conseguenza potrebbe essere dei cambi nel menu, basati su un’errata interpretazione dei margini. L'aggiunta di nuovi piatti potrebbe sembrare una buona idea per attirare più clienti ma potresti finire per perdere denaro su ogni nuova voce del menu;
- Fiducia compromessa con i partner commerciali: errori nel pricing potrebbero influire anche sulle relazioni con i fornitori o altri partner commerciali. Se stabilissi prezzi non sostenibili, potresti trovarti in difficoltà nel rispettare gli accordi finanziari o nel negoziare nuovi termini contrattuali.
Cinque errori comuni nella gestione dei prezzi di un ristorante e come evitarli
La scelta del margine o del markup dipende dal contesto e dagli obiettivi specifici del ristorante. Di seguito una tabella che schematizza quando conviene avvalersi dell’uno o dell’altro.
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Situazione
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Quando usare il markup
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Quando usare il margine
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Creazione del menu
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Utilizza il markup per determinare i prezzi di vendita basati sui costi degli ingredienti, assicurandoti di coprire tutti i costi e generare un profitto desiderato.
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Usalo per capire quanto margine di profitto genererà ogni piatto, assicurandoti che i prezzi riflettano la redditività necessaria per coprire le spese operative.
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Analisi della redditività
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Può essere utile per valutare come i cambiamenti nei costi degli ingredienti impatteranno sui prezzi di vendita necessari.
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È essenziale per monitorare la salute finanziaria generale del ristorante, permettendoti di comparare le performance dei piatti e ottimizzare il menu.
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Adattamento ai cambiamenti di mercato
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Quando i costi degli ingredienti fluttuano, il markup ti aiuta a stabilire rapidamente nuovi prezzi che mantengano la redditività.
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Usa il margine per garantire che anche con i nuovi prezzi, i piatti mantengano un adeguato livello di profitto per coprire le spese fisse e variabili.
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Contrattazione con i fornitori
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Aiuta a calcolare quanto puoi permetterti di pagare i fornitori per mantenere un prezzo di vendita competitivo.
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Analizza il margine per negoziare con i fornitori e mantenere la redditività anche quando i costi dei prodotti aumentano.
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Nel mondo competitivo della ristorazione, la comprensione di entrambi è essenziale per la sopravvivenza e il successo di qualsiasi attività. Trai due, il margine offre una visione più completa e strategica della redditività. Non solo garantisce che i prezzi coprano i costi operativi e generino profitto, ma riflette anche il valore reale, sia economico che emotivo, che il tuo ristorante offre agli ospiti.
Il margine ti permette di stabilire prezzi che rispecchiano questa esperienza, valorizzando l'unicità del tuo servizio, la qualità degli ingredienti e l’atmosfera che offri. In un mercato in cui i clienti cercano autenticità e qualità, il margine ti consente di catturare il vero valore del tuo brand, andando oltre la semplice somma dei costi degli ingredienti.
Se anche tu stai rivedendo il menu per l’autunno e stai pensando a degli aumenti di prezzo per migliorare il margine,contattami a kairosgoodfriend@gmail.com o visita il sito blog www.kairosgoodfriend.com per scoprire opportunità nascoste di sviluppo del tuo business.