Arriva il secondo viaggio attraverso i “Percorsi d'Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® visti da giovani chef e pastry chef già attenti al concetto di “meglio”. Fulcro del racconto, ancora una volta, gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel® nel 2023, ossia scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Insieme a loro, Panna Excellence, prodotto di punta della rinomata azienda normanna, vera “panna delle panne” per gusto e performance.
Paolo Griffa
Questo nuovo appuntamento ci porta a conoscere meglio Paolo Griffa: giovane (classe 1991) ma già affermatissimo, guida con orgoglio il suo ristorante ad Aosta dove la stella Michelin suggella una formula che va oltre l’alta ristorazione, diventando luogo in cui buono e bello si traslano in un linguaggio universale. Paolo Griffa al Caffè Nazionale è infatti sinonimo di alta cucina creativa, unita a passione valdostana e alla particolare cifra di Paolo: ironico, tenace e visionario, con un profondo legame al territorio che lo ospita.
Paolo Griffa: terriorio e sostenibilità nella sua idea di cucina
Curioso per natura, perfezionista per vocazione, Paolo Griffa ci racconta quali degli impegni Elle & Vire Professionnel® sente più vicini: «certamente “gestire meglio le risorse” si lega al tema della sostenibilità che è per noi nativamente importante. Tutto il nuovo locale è stato progettato e costruito per essere sostenibile. In quest’ottica, anche “scegliere il miglior territorio” è uno dei miei (e nostri) impegni, elemento che porta ricadute importanti su un altro versante, ossia “nutrire meglio le persone”. Se si sceglie di far qualità, si abitua il pubblico a un certo standard, contribuendo a fare cultura su quello che è il mondo ristorazione».
Una riflessione che porta Paolo a considerare quelli che oggi sono i lati più cogenti del comparto ristorazione: «reinventare il concetto di gourmet diventa, per la mia personale idea di cucina, particolarmente importante. Si lega ai valori di bontà e, ancora una volta, sostenibilità, non solo un certo tipo di concept patinato da bistrot. “Gourmet” è un’astrazione ormai abusata, che dovrebbe ritornare a essere intesa come qualità dell’offerta a trecentosessanta gradi».
Qualcosa che nella proposta del suo Caffè Nazionale fa vibrare con lungimiranza: «tornando al tema di miglior territorio, è chiaro che se le persone arrivano, nel mio caso, ad Aosta, si aspettano una proposta precipua di questa zona, e non piatti o ingredienti che si possono trovare anche a Roma, Parigi, e in qualsiasi altra città. Valorizzare una zona e le sue eccellenze porta prima di tutto una ricaduta positiva nell’area di prossimità, facendo girare l’economia locale nelle sue corde più tipiche; ma soprattutto permette a me di far provare al cliente qualcosa che può trovare solo qui e non altrove. La cucina è specchio del territorio, una “comunicazione non verbale” del territorio stesso. Ne racchiude valori e sfumature a livello di ingredienti, tradizione, stagionalità; al Caffè Nazionale cerchiamo di fare proprio questo, cioè esaltare la connessione tra cucina e identità locale, con un tocco chiaramente creativo per rendere speciale e unica ogni nostra proposta in menu. Non mancano insomma tecniche moderne ed estetica raffinata, ma con un cuore fatto di ingredienti locali e prodotti tipici».
Come immagini il futuro della pasticceria, in particolare nella ristorazione?
Faccio due discorsi separati, perché la pasticceria tout court e quella da ristorazione sono due mondi totalmente differenti. Sulla prima, si va verso un cambiamento di percezione da parte del pubblico: il cliente cerca la qualità, in una nuova logica che “vince” sulla quantità. Insomma, si consuma il dolce una volta in meno, ma “meglio”, con attenzione all’eccellenza. Dalla sua, anche il comparto pasticceria si sta spostando verso i valori di leggero e bilanciato: una pasticceria fresca, non “pesante”, in cui torna fortemente protagonista la frutta, in un’ottica di rinnovata naturalezza. Similmente, i colori e le finiture stanno evolvendo in forme più morbide, senza forzature estetiche. Lato ristorazione, invece, il rischio di oggi è di perdere un po’ il valore del dessert. Il pastry chef è una figura necessaria ma unica: creare un dessert da ristorazione vuol dire continuare la filosofia del ristorante, proponendo dolci completi ma coerenti, in linea con il concept del menu. Si presuppongono quindi nozioni di cucina, capacità di pasticceria, occhio attento e una buona dose di visione soggettiva con attenzione all’insieme: un vero equilibrismo di prospettiva. Va da sé che sia una figura non banale, per questo difficile da trovare: si tratta di un trait d’union tra due mondi, cucina e pasticceria. Ecco, se dovessi riassumere in una parola quella che percepisco come urgenza per la parte dessert da ristorazione, è “coerenza”. Se si è in un ristorante che fa tradizione, il dessert ne rispecchierà la natura; se è un ristorante che fa ricerca, il dessert sarà guidato dal suo particolare tratto stilistico.
Cosa rappresenta per te Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?
La prima cosa di questa Panna che desidero sottolineare è la sua costanza, un aspetto talvolta sottovalutato ma tanto importante per chi, come me, ricerca sempre il punto massimo di perfezione. La certezza del risultato è quindi un grande plus di Panna Excellence. Non da ultimo, è estremamente duttile e non delude in nessuna preparazione. Io, ad esempio, la utilizzo in creme e mousse non solo in versione dolce, ma anche salata: si rivela sempre ben equilibrata in tutte le interpretazioni.
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it