La cucina del Krone di Sankt Moritz nelle mani di Stefano Ciabarri

Stefano Ciabarri dal mese di luglio è l’executive chef del ristorante Krone, 1 stella Michelin a Sankt Moritz. «Siamo felici di accogliere Stefano all’interno della nostra squadra - affermano i titolari del locale Fabio Rovisi e Carolina Moro - La sua filosofia di cucina segue la direzione che vogliamo prendere con Krone che, sin dall’apertura, porta in Svizzera i sapori tipici della cultura gastronomica italiana, presentando una proposta autentica e concreta, attenta alle tecniche di preparazione e di cottura».

Krone, il rapporto con i piccoli produttori

Classe 1987, Stefano Ciabarri, porta in Engadina la sua idea di cucina, basata sulla conoscenza attenta delle materie prime. Nello specifico, si impegna a collaborare con le piccole attività locali per supportare gli imprenditori che, con il loro lavoro, investono nel territorio. Seguendo l’identità del ristorante, Stefano si occupa di selezionare le materie prime che utilizza in cucina con l’obiettivo di instaurare una forte sinergia con i produttori della zona. Per lui è infatti fondamentale creare un rapporto di fiducia con le aziende limitrofe, in grado di garantire elevati standard qualitativi per gli ingredienti utilizzati nelle sue ricette.

Tra i pilastri fondamentali di Krone si conferma anche l’attenzione alla sostenibilità, non seguendo le mode, ma mettendo in atto azioni concrete: dalla diminuzione dell’utilizzo di plastica in cucina - eliminando quasi totalmente la cottura sottovuoto che verrà fatta esclusivamente con materiali biologici e biodegradabili - all’utilizzo di ingredienti biologici a km 0, seguendo canoni di stagionalità ed eliminando ogni tipologia di spreco alimentare.

Krone, un ingegnere nell'alta cucina

Originario di Chiavenna (So), dopo la laurea in ingegneria Ciabarri scopre la sua passione per la gastronomia e inizia a lavorare nei migliori ristoranti d’Europa. Se gli inverni li passa al Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So), a due passi da casa, durante le estati si sposta per studiare in alcune tra le più prestigiose cucine europee, dallo Schloss Schauenstein (3 stelle Michelin) di Fürstenau, in Svizzera, al Koks (2 stelle Michelin), nelle isole Faroe, passando per il Mudec di Enrico Bartolini (3 stelle Michelin) a Milano, dal Geranium (3 stelle Michelin) di Copenaghen a Verso (2 stelle Michelin) di Milano, dove rimane stabilmente per 15 mesi, dalla sua apertura, nel dicembre del 2022, fino al 31 marzo scorso, contribuendo in maniera significativa alla fortunata ascesa del ristorante al fianco dei fratelli Remo e Mario Capitaneo.