Caffè: gli strumenti essenziali per gli assaggiatori professionisti

Un degustatore professionista, ovvero un assaggiatore, ha il compito di formulare un giudizio tecnico in seguito all'assaggio, definendo le caratteristiche qualitative e individuando eventuali difetti del prodotto, in questo caso il caffè, assaggiato.

Per rendere perfetto questo lavoro complesso, ogni assaggiatore professionista si avvale di strumenti e attrezzature specifiche a supporto dei loro organi di senso. Scopriamo quali sono grazie al contributo di Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy.

• Tavolo assaggiatori: Dovendo assaggiare numerosi campioni, i professionisti non deglutiscono tutto il sorso di caffè ma lo espellono; per questo motivo i tavoli d’assaggio sono dotati di piccoli lavelli. Per agevolare le prove su numerose tazze da assaggiare il piano del tavolo è girevole.
• Tostino da laboratorio: I tostini da laboratorio hanno la funzione di preparare piccoli quantitativi di caffè che di solito vanno dai 100 ai 300 gr per i controlli qualitativi delle partite, per l’invio di campionature e per prove di miscelazione.
• Tostatrice per campionature: Ottima per tostare una maggiore quantità di caffè (da 2 a 10 kg) necessaria per le prove di laboratorio.
• Tazzine espresso e cappuccino: Le tazzine in porcellana bianca per l’espresso e il cappuccino devono essere sempre disponibili, posizionate sulla macchina da caffè e costantemente calde per le prove d’assaggio.
• Kit espresso: Per il controllo degli standard di estrazione dell’espresso sono utili vari strumenti: una bilancina di precisione per misurare la dose in grammi del macinato, un termometro a immersione, un portafiltri con manometro, un kit acqua e bicchierini graduati per verificare se i parametri per le prove sono corretti.
• Bollitori: Per l’assaggio a infusione e l’espresso diluito l’acqua deve essere assolutamente fresca e di prima bollitura.
• Coppe e bicchieri: Bicchieri termici e coppe in porcellana per l’assaggio “alla brasiliana”.
• Palate cleaners: Tra l’assaggio di un campione e quello di uno nuovo è utile pulire il palato e la lingua con acqua o con un po’ di riso soffiato neutro.

• Vaschette campionature: Specifici contenitori per l’analisi visiva dei chicchi crudi e tostati.
• Macchina da caffè: Elemento centrale della sala assaggi per il metodo espresso, da abbinare a un funzionale sistema di depurazione dell’acqua e da mantenere sempre ben pulita per una resa ottimale. La macchina espresso deve avere un controllo elettronico di temperatura dell’acqua d’erogazione in modo da preparare caffè diversi con i parametri ottimali e un’eccellente stabilità termica.
• Macinacaffè e bilancia: Ogni preparazione e ogni campione ha bisogno di una specifica calibrazione della macinatura. Diventa basilare un macinacaffè non solo professionale ma di precisione.
• Caffettiere: Moke, napoletane, caffettiere filtro, melior, ibrik per test riguardanti diversi metodi di preparazione del caffè.
• Colorimetro: Strumento da laboratorio per il controllo del colore del caffè tostato.
• Tester umidità: indica rapidamente il contenuto di umidità dei campioni di caffè verde e tostato.
• Crivello: Grazie a lastre metalliche perforate con fori calibrati si setacciano i chicchi verdi per classificarne la dimensione.
• Cucchiaio d’assaggio: il compagno inseparabile dell’assaggiatore. Al contrario del tastevin che da tempo è stato sostituito dai bicchieri da degustazione, il cucchiaio professionale dell’assaggiatore di caffè rimane indispensabile per la sua praticità. Il suo diametro sarà maggiore per le prove in infusione in tazza grande, più piccolo per l’assaggio in tazzina dell’espresso.
• Scheda d’assaggio: le schede di classificazione e valutazione sensoriale hanno la funzione di aiutare l’assaggiatore a formulare, sintetizzare e trascrivere i risultati delle sue osservazioni. Inoltre, la raccolta e l’elaborazione dei dati serve a standardizzare i processi di controllo e verifica.