I “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® secondo Giulia Seveso

I “Percorsi d'Eccellenza" Elle & Vire Professionnel® diventano un suggestivo viaggio attraverso il racconto di chef e i pastry chef italiani, giovani ma già affermati e attenti al concetto di “meglio”; fulcro di questo racconto, sono gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel® nel 2023, ossia scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone.

Insieme a loro, Panna Excellence, prodotto di punta della rinomata Azienda normanna, vera “panna delle panne” per gusto e performance.

Giulia Seveso conquista i palati con le sue dolci creazioni

Questo primo appuntamento ci porta a scoprire Giulia Seveso de La Coldana (Lo), giovane ma già rinomata pastry chef. La Coldana sorge in un luogo unico e suggestivo, fuori dalla città, all'interno di una cascina ristrutturata del 1700.

Il menu è firmato da Alessandro Proietti Refrigeri, una stella Michelin e compagno di vita, oltre che di lavoro, di Giulia; a caratterizzarne la cucina, grande attenzione ai dettagli e uso di materie prime di qualità: il menu offre veri e propri itinerari culinari, che incarnano ciascuno una prospettiva unica della cucina di chef Alessandro. Corollario indispensabile, la carta dessert che Giulia cura con estrema dovizia di particolari, dalla ricerca degli ingredienti al complessivo risultato finale.

 La Coldana: rifugio per il palato e lo spirito con i dolci di Giulia Seveso

Giulia, quale tra i quattro impegni Elle & Vire Professionnel® ti rappresenta di più?
Sicuramente mi ritrovo tanto nel gestire meglio le risorse per preservare il nostro ecosistema per le generazioni future. Si tratta di qualcosa che a La Coldana facciamo costantemente attraverso progetti di sostenibilità, su più livelli: a partire dalla scelta degli ingredienti, per i quali ci approvvigioniamo in un raggio di 30 chilometri. Si tratta di un concetto ben più fattibile e concreto del tanto profuso chilometro zero, capace di regalare identità alla nostra proposta, portando contestualmente benefici all’ambiente. Gestire meglio le risorse poi significa per noi dare anche le migliori condizioni di lavoro, strutturando e organizzando la brigata in modo che ci sia spazio per la vita privata dei nostri collaboratori. Crediamo infatti fortemente che chi fa il nostro lavoro debba crescere anche a livello personale, quindi viaggiare, avere tempo libero sufficiente per esplorare altri contesti, facendo propria quella contaminazione che è parte integrante dell’evoluzione in cucina. Il nostro impegno quindi è per un numero sufficiente di risorse, in modo che nessuno sia sovraccarico, con un’organizzazione dei turni che lasci ragionevolmente “respiro” e un equilibrio sano tra ritmi di lavoro e impegni personali.

E sul tema del viaggiare Giulia è particolarmente sensibile. Io stessa ho viaggiato molto: Australia, Nuova Zelanda, Indonesia e India; ma anche Danimarca, a Copenaghen. Qui l'esperienza al Noma, allora miglior ristorante al mondo, ha definitivamente segnato il mio futuro: ho appreso un modo di concepire la ristorazione rivoluzionario, soprattutto per l’epoca (parliamo di dieci anni fa), e me ne sono innamorata. Ho conosciuto Alessandro in quel periodo e lì è iniziato il nostro sodalizio, personale e lavorativo. Continua da ormai otto anni, abbiamo due bimbi e realizzato il nostro sogno con La Coldana. Venivamo da una precedente esperienza in Oltrepò: lì Alessandro ha ottenuto la stella Michelin nel 2020. Dopo quattro anni abbiamo deciso di spostarci per poter essere liberi di esprimere ancora di più le nostre idee, ed ecco La Coldana: i proprietari, Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, hanno creduto in noi, e dopo solo dieci mesi dall’apertura, è arrivata la nuova stella.

Non manca un accenno allo scegliere il miglior territorio e a nutrire meglio le persone: proprio dietro il ristorante abbiamo la foresta di pianura. Da lì attingiamo erbe, fiori, elementi caratteristici e spontanei, magari anche dimenticati, che caratterizzano tanti dei nostri piatti. L’attenzione alle persone, e in particolare ai giovani, è poi altro elemento costante, non solo in brigata dove la “quota giovane” è sempre ampia, ma anche a livello di clientela. Cerchiamo di avere una gestione tale da poter offrire una fascia di prezzo consona ad un pubblico anche più giovane rispetto agli standard di uno stellato. Personalmente come pastry chef cerco di “nutrire meglio” utilizzando prodotti non sempre consueti in pasticceria, da frutti antichi e dimenticati a ingredienti inconsueti per un dolce. Un esempio? Ho impiegato il carciofo, vegetale di certo poco associato alla pasticceria, come cuore di un dessert, utilizzandolo in tutte le sue parti. Altra costante del nostro approccio è l’avere il meno scarto possibile, sempre in logica di sostenibilità e buone pratiche. È un’attitudine anche sfidante se vogliamo, un esercizio che prevede una buona dose di ricerca e sviluppo. Il risultato però ci ripaga di ogni sforzo, dando origine a creazioni suggestive e mai banali, che è bello spiegare al cliente

Come vedi il futuro della pasticceria in ristorazione?
Nella direzione dell’armonia: troppo spesso la proposta dolce è distaccata dal senso e dal “racconto” del menu precedente. Occorre invece avere massima considerazione del lavoro degli altri, e creare di conseguenza. Insomma, armonia prima di tutto: quindi dessert che siano degna e sensata conclusione di un viaggio gustativo ben preciso, di cui diventano capitolo integrante. Ci vuole ovviamente un grande affiatamento: io e Alessandro lavoriamo assieme da diversi anni, conosco bene i suoi gusti e il suo modo di lavorare, e questo chiaramente è un vantaggio

Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®: cosa significa per te?
La uso in ogni preparazione che preveda l’utilizzo di panna, è uno dei miei prodotti preferiti. Ha un’ottima tenuta in cottura, lascia una stupenda sensazione di velluto al palato. La lucidità del prodotto finito è eccezionale. La lavorazione della panna in pasticceria prevede numerosi passaggi, tra cottura, bollitura, raffreddamento, successivo rimesto… Spesso altri prodotti raggrumano o perdono lucentezza. Con Excellence non succede; ha poi il perfetto livello di sapore, non è invadente, ma si sente alla perfezione. Direi l’ingrediente ideale per il mio concetto di pasticceria da ristorazione.

Pane & cioccolato: la ricetta di Giulia Seveso

Ingredienti:

Gelato al pane
300 g di latte lasciato in infusione col pane tostato
200 g latte condensato
2 g guar
220 g glucosio
400 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®

Tuille cacao
60 g zucchero a velo
20 g cacao amaro
50 g farina 00
60 g albume
60 g burro pomata

Cioccolato soffiato
200 g cioccolato fondente 85%
15 g olio di semi

Cremoso al fondente
750 gr Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®
340 gr cioccolato 85%
5 gr colla di pesce

Crumble di cacao
250 gr burro
100 gr cacao amaro
2 gr sale
275 gr farina
1 uovo

Preparazione:

Gelato al pane
Tostare 100 gr di pane a lievito madre in forno finché non è abbrustolito, scaldare il latte e mettere il pane caldo nel latte caldo. Lasciare raffreddare e chiudere sottovuoto. Tenere in frigo per 2 notti, dopodiché scolare il latte e passarlo all'etamina, aggiungere gli altri ingredienti e portare il tutto a 84° C. Stoccare in pacojet e abbattere a -40. Processare al bisogno.

Tuille cacao
Mixare tutti gli ingredienti insieme, stendere su silpat e cuocere a 165° C per 8 minuti. Lasciare raffreddare.

Cioccolato soffiato
Sciogliere il cioccolato e unire l'olio, colarlo nel sifone da 500ml, caricare con due cariche di azoto, inserire il contenitore precedentemente raffreddato nel sottovuoto e far gonfiare l'impasto. Stoppare il processo. Attendere che solidifichi e stoccarlo in congelatore.

Cremoso al fondente
Portare a bollore la panna, colarla sul cioccolato, mixare fino ad ottenere una consistenza cremosa e aggiungere gelatina. Lasciare stabilizzare il frigo era una notte.

Tuille di lievito madre
Stendere il lievito su silpat e lasciarlo seccare

Crumble di pane
Tostare leggermente del pane vecchio e sbriciolare

Sfoglie di cioccolato temperato
Temperare lo stesso cioccolato utilizzato per il cremoso e il cioccolato soffiato e stenderlo su acetato. Stoccare.

Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it