Le fluttuazioni di prezzo di alcuni ingredienti per la pasticceria sono state ultimamente davvero estreme: ingredienti come il cioccolato e vaniglia, anche se ultimamente quest'ultima ha invertito bruscamente la tendenza, passando dai 700 ai 150 euro/kg. Mi auguro che accada lo stesso anche al cioccolato, perché la speculazione che ci gira intorno è enorme.
Pasticceria: urge contrastare l'aumento del cioccolato
Sicuramente c'è stato un problema in alcune zone del mondo dove le piantagioni sono state seriamente colpite dal maltempo ma, a mio parere, i gruppi internazionali e quelli che raggruppano le grandi aziende produttrici speculano su questo fatto, facendo “cartello”, mettendo sul mercato meno prodotto e concorrendo a tenere i prezzi altissimi. Sembra che il burro di cacao - il grasso nobile del cioccolato - sia introvabile, con un prezzo che dai 6-7 euro/kg raggiunge i 25 euro/kg.
Il cioccolato è mediamente aumentato di 5-6 euro/kg e dal primo giugno c'è stato un ulteriore aumento del 15%. La mano del pasticcere viene forzata quando il rappresentante arriva e comunica che ci sarà un forte aumento, suggerendo di fare scorta per non avere sorprese a Natale. Come risolvere questa difficile situazione? Per me ci vorrebbe una risposta di forza da parte delle attività produttive di settore, metterci d'accordo a livello nazionale o addirittura europeo - che è quasi impossibile - e decidere collettivamente di non comprare cioccolato per sei-otto mesi.
È un tema molto difficile, l'agire tutti in concerto: c'è chi, spaventato, fa già scorta delle materie prime prima che ci siano ulteriori aumenti. Per fare una politica che fa “rumore”, che si fa ascoltare, ci vogliono ben altri numeri. Purtroppo, poi il tutto ricade sul prezzo finale del prodotto, con un conseguente calo di vendite degli stessi perché è calato (già da un po') il potere d'acquisto delle famiglie. Il mio consiglio è quindi di prendere in mano le ricette e ribilanciarle con attenzione, proponendo creme diverse, preparando il cioccolato al caramello senza acquistare quello pronto e pensando a dolci che non siano “total choco” ma che vi abbinino frutta di stagione, come cocco e banana con un cremoso al cacao al posto di una mousse. Ingegnandoci, avremo risultati eccezionali, nuovi, golosi e con un food cost inferiore.