Continuano le cene-evento da “Fermenta” di Chieti Scalo, la prima pizzeria gourmet d’Abruzzo, con gustose sfide tra maestri pizzaioli. L'ultima, una vivace pizza battle, ha visto protagonisti il titolare Luca Cornacchia contro Luca Pezzetta di “Clementina” di Fiumicino (Rm). Il format non prevede tanto una competizione tra vincitori e vinti quanto un confronto tra professionisti e sulle loro esperienze formative nel comparto più vivo e in evoluzione della ristorazione come è quello delle pizzerie. Lo hanno dimostrato anche i precedenti incontri che hanno visto impegnarsi al forno abruzzese Diego Vitagliano da Napoli, Alessio Muscas da Roma, Raffaele Bonetta ancora da Napoli, Marzia Buzzanca da L'Aquila e Nicola Fossaceca da San Salvo (Ch).
Luca Pezzetta e Luca Cornacchia
Il menu della pizza battle Fermenta-Clementina
Il menu “Fermenta-Clementina”, ovvero una sintesi Abruzzo-Lazio, prevedeva piatti fatti realmente insieme, a quattro mani e in piena collaborazione, tra Pezzetta e Cornacchia, con la sfida di saper interpretare l'impasto firmato dall'altro completandolo e arricchendolo con la propria sensibilità e creatività. Eccolo:
- Pain suisse (di Pezzetta) con ragù di papera e brodo di papera in teiera (di Cornacchia)
- Hot dog (di Pezzetta) con würstel di pecora e salsa bbq di pecora (di Cornacchia)
- Impasto contemporanea (di Cornacchia) + Capricciosa di mare (di Pezzetta)
- Impasto romana (di Pezzetta) servita con la pizza Quel matto di Luca (di Cornacchia)
- Padellino (di Cornacchia) con vignarola romana (di Pezzetta)
- Pane (di Pezzetta) ricotta zucchero e pomodoro (di Cornacchia).
Come è la pizza di Luca Cornacchia
Le contaminazioni sono state molto apprezzate dal pubblico abruzzese. L'idea di pizza dei pizzaioli è diversa ma entrambe frutto di una lunga ricerca. Quella di Cornacchia è quella che oggi si definisce pizza contemporanea: legata alla tradizione, ma nello stesso tempo innovativa, con cornicione “a canotto”, alveolatura pronunciata, leggera e digeribile e con topping gourmet. L’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. Ma a rotazione ne propone altre tipologie come il multicereali o ai semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino, la doppia consistenza, la croccante e la doppio crunch.
Com’è la pizza di Luca Pezzetta
Non è da meno Luca Pezzetta, che ha portato da poco a "Clementina", sul mare di Fiumicino, tutta la sua esperienza in locali molto apprezzati. La sua pizza è romana tradizionale, stesa a matterello e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre vivo e farina italiana.
Da Fermenta l’amore per il territorio
Luca Cornacchia e la moglie Giorgia hanno puntato fin dall'inizio sui prodotti locali di qualità, come il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i latticini di pecora in grado di competere con la bufala campana. «Vogliamo – dicono - esaltare le tradizioni dell’Abruzzo che vanta dal mare alla montagna una biodiversità unica. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo “lui”, e “lui” aiuta noi».
Il pomodoro Pera d’Abruzzo
Attenzione anche al beverage: i vini sono locali e di piccoli produttori e le birre in carta sono frutto di una competenza selezione, niente a che fare con la scelta poco impegnativa che si abbina talvolta alla pizza. Non a caso l’insegna, nata nel 2018, recita “Fermenta, pizza e birra artigianale”.
La parola Fermenta ha anche un altro significato perché richiama quel processo che con il tempo rende tutto più speciale: la pizza, il vino e la birra, i tre protagonisti del locale. A completare il quadro c'è una brigata giovane e motivata, costantemente aggiornato e formata per offrire sempre il meglio che nei giorni liberi visita le aziende artigianali per trovare i prodotti migliori. il loro merito è anche quello di aver promosso la pizza, poco richiesta, per la popolarità di focacce e arrosticini.
Ora all'offerta si sono aggiunti i fritti come crocchette, frittatine, arancini e montanarine di ispirazione campana ma ,sempre a base di prodotti locali. Il must più richiesto è la pizza Quel matto di Luca: un nome dato provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della “ciavarella”, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. Sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).
Lo “sfidante” Luca Pezzetta
Luca Pezzetta ha vissuto con entusiasmo il match con il collega abruzzese. Pizzaiolo e panificatore, rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli e ristoratori. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Fiumicino, ha fatto esperienza nei ristoranti di famiglia, cominciando dalla gavetta. Spinto dalla passione per gli impasti ha frequentato corsi di panificazione, tra cui quello con Piergiorgio Giorilli, poi al Panificio di Gabiele Bonci e al Pizzarium. Poi è tornato a lavorare insieme al padre, lo chef Giustino Pezzetta, all’Osteria il Bersagliere di Colonna (Rm), inaugurando la pizzeria nello storico locale di via Casilina. Ha introdotto tecniche moderne di panificazione, lanciando l’idea di una “pizza condivisa” con il padellino, la teglia, la pala e le focacce, lavorando con impasti differenti e cinque lieviti naturali. Nel 2017 è a Roma a “L’Osteria di Birra del Borgo”, a Prati con pizze come la pala romana creata dal nonno, la sua tonda moderna e la pizza in teglia “sfogliata”. Molteplici le collaborazioni con chef stellati italiani come Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Errico Recanati e Daniele Usai. Premiatissimo in varie competizioni, è docente in importanti scuole e appartiene al gruppo di “Periferia Iodata”, l’associazione no-profit nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori con l’obiettivo di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.
La pizza secondo Clementina
Nel menu di "Clementina", sul porto-canale di Fiumicino, proprio di fronte ai pescherecci, figurano salumi di mare artigianali e topping che valorizzano il pescato locale trattato con tecniche di lavorazione e di cottura del pesce, quasi esclusivamente locale, preso dalle barche e all'Asta del Pesce di Fiumicino. Il mare è sempre presente nelle sue creazioni, dalla pizza romana tradizionale, stesa a matterello, alla linea “Scoperte Sensoriali”, fino agli Sfogliati e Lievitati del Micro Forno. C'è anche la sua “pizzicheria di mare” con i salumi di mare artigianali.
Fermenta – pizza & birra artigianale
Viale dell’Unità d’Italia 3 – 66100 Chieti Scalo
Tel 3397402070
Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina 158 - 00054 Fiumicino (Rm)
Tel 328 8181651