Un evento conviviale al ristorante romano "Flavio al Veloavevodetto" di Testaccio ha riunito tutti i membri dell'associazione Noi di Sala, che da 12 anni rappresenta i professionisti della sala al servizio dell'ospite, sia di ristoranti stellati sia di locali modesti. Anche se il dialogo con la cucina è costante, il servizio di sala - svolto da camerieri, maître, restaurant manager o sommelier - esige una specifica professionalità in grado di esprimente un alto valore dell'accoglienza anche in risposta alla crescente domanda. Per rendere tutto ciò sempre più concreto l’associazione pubblicherà l’edizione 2024 della guida "Noi di Sala" e sta lavorando a Pass, un appuntamento annuale dedicato alla ristorazione e nello specifico all'accoglienza.
Noi di Sala, essenziale la formazione di qualità per i giovani
Erano in tanti i rappresentanti di queste categorie professionali venuti a Roma per questo primo incontro programmatico dell'anno, accolti dal presidente Rudy Travagli, dal vice Luca Boccoli e dai consiglieri Davide Merlini e Marco Amato, alla presenza dei rappresentati degli istituti alberghieri e dei partner che organizzano corsi di formazione, come la Gambero Rosso Academy dal 2020 e la Fondazione Birra Moretti.
Il presidente di Noi di Sala, Rudy Travagli (a destra) e il vice Luca Boccoli
«Non ci aspettavamo questa risposta con tanto calore e spirito di squadra a questa nostra “reunion” dopo un periodo di riflessione - ha detto il presidente di Noi di Sala Rudy Travagli, restaurant manager e head sommelier di Enoteca La Torre a Villa Laetitia - ma, dopo l'uscita di Marco Reitano de La Pergola del Rome Cavalieri dalla nostra associazione, abbiamo deciso di continuare nella nostra missione sia per i giovani che entrano nella professione con tutta l'esperienza di cui abbiamo bisogno che per la nostra categoria. Soprattutto dopo la pandemia abbiamo capito le criticità del nostro lavoro e ci impegniamo a migliorarle e a fare in modo che le condizioni di lavoro, in accordo con i ristoratori e i titolari delle aziende, siano più attrattive per i giovani, in termini di remunerazione e di orari di lavoro. Ma essenziale è sempre una formazione di qualità».
Noi di Sala, non basta la scuola alberghiera per essere professionisti
È questo il tema centrale su cui si è sviluppato il dibattito, dopo la soddisfazione espressa per l'impegno dell'associazione di aver portato in questi anni alla ribalta il mondo della sala di cui prima non si parlava e che veniva relegata nella marginalità. Ma frequentare una scuola alberghiera non basta per apprendere la complessità delle azioni per chi deve accogliere il cliente e raccontare l'offerta ristorativa. C'è tutta una serie di attività che vanno rimodulate a seconda delle circostanze, e un rapporto diverso può sviluppare un contatto che diventa un dialogo, trasformando l'atto di servire in accoglienza. Per questo la formazione continua anche nei luoghi di lavoro.
Per lavorare in sala oggi non basta più solo la scuola alberghiera, ma serve formazione sul campo
«Con il nostro esempio e la nostra esperienza - ha precisato Travagli - la facciamo tutti i giorni nei nostri locali. Dobbiamo dare valore a questa professione rendendola più viva, più cool perché i giovani se ne innamorino e perché ne traggano soddisfazioni, coinvolgendoli in eventi e facendoli partecipare - naturalmente retribuiti- ad eventi e master class. Dobbiamo rappresentare per loro il ponte tra la scuola e il lavoro e accrescere l'appeal di questa professione che fa di chi la sceglie un ambasciatore della cultura».
In arrivo l’edizione 2024 della guida "Noi di Sala"
È stato fatto già nel 2019 con la guida "Noi di Sala" uscita in veste cartacea (Edizione Giunti) e poi online, non per dare classifiche, ma per dare visibilità alla professione. Uno dei prossimi grandi impegni di Noi di Sala sarà proprio l'edizione 2024 che sarà presentata al congresso nazionale di ottobre che si svolgerà a Roma, insieme all'altro grande obiettivo, il Pass, acronimo di professionalità, accoglienza, servizio, squadra, appuntamento annuale dedicato alla ristorazione e nello specifico all'accoglienza. In programma anche un totale restyling del sito, mentre è allo studio di ripristino della figura dei responsabili regionali.
Il ruolo sempre più centrale della sala al ristorante
Molto è cambiato negli anni per il rilancio delle professioni di sala, coinvolgendo i giovani e puntando a migliorare le condizioni di un lavoro in cui ogni giorno di ricomincia, in termini di elasticità di orari, pause e giusto riposo. Ma è anche un impegno in grado di dare grandi soddisfazioni, possibilità di viaggiare e soprattutto di crescere, umanamente e professionalmente.
Soddisfazione è stata espressa da Luca Boccoli, tra i soci fondatori dell'associazione, per la massiccia presenza di colleghi anche molto affermati all'incontro romano. «Una migliore attenzione ai protagonisti della sala - ha detto - era un'esigenza che molti anni fa avevamo avvertito con Marco Reitano e con altri amici del settore dell’accoglienza e della ristorazione. Ci eravamo imposti di fare qualcosa perché questo mestiere potesse essere valorizzato, accendendo le luci sulla sala. Il personale è l’anello più importante della catena che porta il cibo alla tavola, il punto focale dell’attività ristorativa. Si va al ristorante per star bene, non solo per mangiare bene».
Professione sala: gli obiettivi per aiutare i giovani
In questi anni l'impegno di Noi di Sala ha fatto molto per questa professione dai molti aspetti promuovendo convegni nazionali, eventi e incontri con protagonisti dell’universo enogastronomico italiano per cercare attraverso la loro esperienza a riprogettare il futuro della professione. Si nota anche un maggiore interesse rispetto a quando soltanto un giovane su 10, che si iscriveva alle scuole alberghiere, si dimostrava immune dall'ambizione di diventare un grande chef.
Tra gli interventi all'incontro, quelli di alcuni docenti di scuole alberghiere con denunce di criticità e proposte innovative per migliorare la preparazione degli allievi, come ad esempio adeguarla secondo le esigenze di alcune regioni più vocate al turismo. Sono stati già 2.750 i ragazzi di 25 scuole mobilitati con uno speciale approccio comunicativo dalla Fondazione Birra Moretti, secondo quanto ha detto il responsabile Paolo Merlin, partendo dalle opportunità di una maggiore cultura birraria di cui diventerebbero ambasciatori nei rispettivi ambiti lavorativi.
Le professioni in sala sono importanti quanto quelle in cucina per il successo di un ristorante
Un maggiore coinvolgimento degli imprenditori della ristorazione inoltre - per Marco Amato- potrebbe creare un perno tra domanda e offerta di lavoro.
Noi di sala e il futuro della professione
«Il nostro progetto - dice Rudy Travaglio - è quello di diventare un'associazione più viva e dinamica rispetto al passato, coinvolgendo figure esterne alla sala, come chef o mixology, per ampliare le competenze del personale di sala, con tutte le esperienze di cui abbiamo bisogno. Serve una professionalità più ampia rispetto al passato che va oltre il servizio in senso stretto: molti camerieri, ad esempio, hanno attestati da sommelier, perché solo i ristoranti di prestigio possono avere figure distinte. Il nostro impegno è quello di riformulare e migliorare i nostri corsi, aumentando l'appeal della professione e dando con la nostra Guida visibilità alle donne e agli uomini di sala raccontando le loro storie».
Festa grande alla fine, con spirito di squadra e amicizia, con menu creato per l'occasione da Flavio, titolare del ristorante, e stornelli romaneschi.