Incontriamo Massimo Alverà, Maestro Ampi, da trent’anni pasticcere nella splendida Cortina d’Ampezzo (Bl), la regina delle Dolomiti che già si prepara ai XXV Giochi Olimpici Invernali che si terranno nel 2026. «Quando c’erano ancora gli Asburgo, nel 1914, ben 110 anni fa, il bisnonno aprì un piccolo forno al centro del paese, cui si aggiunse, dopo le Olimpiadi del 1956, una pasticceria. Dal bisnonno in poi siamo andati avanti come fornai per tre generazioni - oggi siamo alla quinta - con mio padre. Poi sono arrivato io, con un lungo percorso professionale da pasticcere fatto di studi, corsi e stage in Italia e all’estero.
La pasticceria Alverà di Cortina d'Ampezzo (Bl)
«Nel 2016 ho aggiunto anche una caffetteria - ci spiega il Maestro Ampi - immutati sono rimasti la passione e l’impegno di tutte le generazioni, caratteristiche che ci hanno portato a non abbandonare mai la tradizione ma a coniugarla a una forte voglia di evolversi e innovare. I gusti della memoria sono ricercati e apprezzati dai miei clienti qui a Cortina. I turisti, specialmente asiatici, prestano particolare attenzione all’estetica del dolce. Io amo molto i dolci da viaggio, le torte italiane da credenza che sono facili da gestire, da trasportare, da regalare e che non per questo limitano la fantasia del pasticcere».
Il ritorno alla tradizione in pasticceria
Conviene con noi Massimo Alverà che in questi due-tre anni passati c'è stata una vera riscoperta del dolce tradizionale: «È successo in ogni contesto, direi europeo, non solo italiano - spiega il Maestro Ampi - ognuno di noi, secondo me, si deve identificare in qualcosa, anche se la sua vetrina deve essere internazionale e propositiva del nuovo: noi abbiamo 35 tipologie di pasticceria mignon per stagione».
Massimo Alverà
«L’assortimento sta crescendo e ci gratifica molto. Sempre più soddisfazione viene anche, in particolare, dai dolci da forno e da colazione: oltre alla torta Linzer, che è una nostra torta storica, molto richiesta è la mitica Foresta Nera, un dolce di tradizione che ci caratterizza molto, che ho rivisitato successivamente - molto rivisitato - sorride - la produciamo tutto l’anno in diverse versioni, per noi è un dolce senza stagionalità».
I nuovi volti della Foresta Nera
«Dopo molta riflessione e un lavoro delicato di rifinitura, abbiamo estrapolato i gusti caratteristici della tipica Foresta Nera, la classica Schwarzwald (questo il nome in tedesco antico del dolce e della foresta propria) che negli anni Sessanta e Settanta a Cortina è stata un vero cavallo di battaglia. Parlo di pan di Spagna, cioccolato, panna e amarene. Per la nostra Foresta Nera rivisitata abbiamo voluto prendere i sentori originali e trasformarli in cremosità: la vediamo infatti diventare un semifreddo con una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar - tipologia Manjari, ideale per interpretare l’acidità e i sentori della Foresta Nera e con un gusto particolarmente selettivo per gli appassionati».
La Foresta Nera di Massimo Alverà
«Le classiche amarene sono diventate un inserto gelée alle amarene; abbiamo poi una mousse leggera al mascarpone per pulire bene il palato e dare consistenza, il tutto abbinato, a strati, a un pan di Spagna anch’esso al cacao. La versione torta quest’anno è a forma di ciambella, con una glassa di cioccolato bianco che ricorda la neve: la versione estiva è stata arricchita da ciliegie fresche, in inverno abbiamo scelto di usare splendide amarene. La ricerca che facciamo è continua e questo dolce - cui sono particolarmente affezionato - è in continua evoluzione, sempre mantenendo lo spirito di tradizione. Un lavoro continuo che l’approvazione della clientela premia».
Piazza Pittori Fratelli Ghedina, 14 32043 Cortina d'Ampezzo (Bl)
Martedì -Domenica: 7:00-19:30