Di viva attualità quanto emerge da uno studio recente del mondo datoriale: quasi due imprese su tre non trovano le figure professionali richieste. Le aziende italiane faticano a trovare profili adeguati in molti settori strategici, segno di un forte disallineamento tra competenze richieste e offerte. È il tanto temuto e però sovente ignoto mismatch, ovvero il disallineamento, il “non incontro” tra la domanda e l'offerta. Ed imprese lo sono, altroché se lo sono, anche gli alberghi, i bar, i ristoranti. Quindi, acclarato che il problema è il mismatch, la domanda diviene: qual è la soluzione al problema del mismatch nel settore della ristorazione? Una premessa di metodo e poi si affronta il problema con l'obiettivo di individuarne ipotesi di soluzione.
Ristorazione: dalla "manodopera" alla "mentedopera", la svolta è possibile
La premessa è: nessun datore di lavoro, quale che sia la cosiddetta “mansione”, può consentirsi il lusso di mettersi alla ricerca di manodopera. Fosse l'addetto al lavaggio, e quindi non parliamo di chef e di maitre, non parliamo di cuochi e camerieri, la persona di cui si va alla ricerca, quale sia la mansione prospettata, è “mentedopera”: di sicuro “il saper fare” con le mani, la destrezza manuale è prerequisito, ma mai esso disgiunto dall'abilità di far funzionare l'intelletto. Ciò comporta svolgere la mansione in accezione “open mind”, con la mente aperta, capendo che il ruolo non è un recinto, non costringe a mera ripetitività di gesti che diventano melanconica consuetudine, bensì è un assunto dinamico da ridisegnare sovente in funzione di circostanze e di naturale evoluzione dell'andamento aziendale. Un signore che di soldini sembra ne avesse fatti molti, un certo Rockfeller, disse: “Ho avuto l'abilità di scegliere e assumere collaboratori più bravi di me!”. Con il concetto di “mentedopera” ritenuto assimilato, qui si chiude la premessa.
Mentedopera, non manodopera: la ricetta per un ristorante di successo
Lato datoriale, un elemento che concorre al problema “mismatch”, è il non averne contezza, non vederlo, non percepirlo, ostinarsi a credere che ciò di cui si abbisogna è “manodopera”, possibilmente, per non dire “naturalmente” da retribuire il meno possibile affinché il costo sia minimo. Il costo di cosa? Il costo della manodopera, di questo stiamo parlando. Ma la manodopera non serve, non è inutile, no, essa è nociva. Quindi, per piacere, nessun costo di manodopera e invece risorse (anche) in denaro da investire in mentedopera. Facciamo focus sulla sala. Pensiero del ristoratore “old” a proposito della mansione del cameriere: “Si tratta di portare il menu a tavola, di prendere la comanda, di portare i piatti pieni dalla cucina al tavolo e poi i piatti vuoti dal tavolo alla plonge. Tutto qui!”. Ecco, con questo pensiero non si va da nessuna parte e però se si è particolarmente bravi si allunga il periodo preagonico.
E sempre a proposito della mansione del cameriere, questo il pensiero del ristoratore “new”: “Accoglie i clienti al tavolo e trasmette loro il cosiddetto effetto bambagia, ovvero comfort più che coccole, innesco di empatia, propensione all'ascolto; narra le proposte senza che ciò significhi non lasciare loro il tempo di leggere il menu; prende le comande e sommessamente, in funzione delle circostanze, suggerisce corretto wine pairing; espleta la comanda portando i piatti a tavola ed evitando di chiedere... il risotto a chi va? Egli spaghetti a chi? Lui sì che si ricorda tutto, ha azionato l'emisfero destro del cervello (e sennò che mentedopera sarebbe) per accoppiare con precisione il piatto alla persona che lo ha richiesto; versa il vino per il primo assaggio avendo cura di comprendere quale dei commensali vorrebbe essere percepito come l'esperto di vino... il signore sì che se ne intende; sa interpretare il momento del conto non come epilogo dove necessariamente compare la vil moneta bensì come punto di flesso tra un'esperienza memorabile che giunge a compimento e il trailer di cosa potrà accadere nell'imminente prossima volta che... i signori ci faranno l'onore di tornare da noi; ed altro ancora...”.
Il ruolo del cameriere non deve essere solo quello di portare il menu al tavolo
Favola, libro dei sogni? No, assolutamente no, tutto fattibile, tutto percorribile, perché mai non dovrebbe essere questo lo scenario aduso in sala!? Oddio, e posto che io lo trovi, e quanto mi costa un cameriere così, con queste skill? Innanzitutto, la domanda non è “Quanto mi costa?”, bensì “Quanto mi rende?”. E comunque, ammesso che si insista nel chiedersi “Quanto mi costa?”, la risposta è: “Mi costa di più non avercelo, un cameriere così”. Non si cambia tema (e ci mancherebbe altro) e ci si approccia all'argomento “mancia”.
La ristorazione e la questione mancia
Cosa è la mancia? Il cliente che lascia la mancia sul tavolo, cosa sta facendo? Sta pagando un'imposta? Sta pagando una tassa? Sta elargendo prodigalmente un ringraziamento per il servizio di cui ha fruito e di cui è soddisfatto? Il cameriere che riceve la mancia, atteso che è consuetudine fare di ogni erba un fascio e quindi arrivare ad un gruzzolo che denomineremmo “monte mancia” da spartire con periodicità prefissata, la vive come stroke positivo, ovvero come riconoscimento di lavoro ben svolto, oppure la vive come opportuna se non necessaria integrazione alla retribuzione che percepisce; oppure, ancora, la vive come elemosina poco dignitosa, ai limiti dell'offesa. Il ristoratore che sovraintende alla gestione dei flussi di cassa, come gestisce la mancia che il cliente lascia sul tavolo? Provvede semplicemente a fungere da esattore e da elargitore, spartendo il gruzzolo secondo regole convenute? Non è che si prende la mancia sul monte mancia? Oppure la vive come il suo collega statunitense, ovvero integrazione de facto al salario del cameriere? Il fenomeno “mancia” da consuetudine generalizzata, sorta di quasi obbligo, così come è negli Usa, sta divenendo fenomeno in via di estinzione. Quali sono i motivi del regresso di questo fenomeno?
La fine della mancia? Una proposta innovativa per trasformare la ristorazione e valorizzare il lavoro dei camerieri
Conto già di per sé percepito esoso e... sì, ci manca pure che ci metto altri soldi. Servizio erogato ritenuto appena sufficiente e... questa volta la mancia non se la merita proprio. Lasciare moneta sembra svilente e lasciare banconota (minimo 5 euro) mi sembra eccessivo. La triste verità, che pone a fattor comune le tre motivazioni suddette, è anche che c'è una massa monetaria circolante non così doviziosa e “allegra” come lo fu fino ai primi anni del secolo corrente. Sì, diciamolo, ci sono meno soldi, lo scenario mondiale non è allegro e non irrora ottimismo. Si diceva di ipotesi di soluzione. Aboliamo la mancia e, sia detto per inciso, aboliamo anche la risorgente voce “coperto” e facciamo una cosa innovativa e originale. Esistono camerieri del tipo agognato dal ristoratore new? La risposta è che ne esistono tanti e però, attenzione, sono “in nuce”. Gli istituti alberghieri ne esitano ogni anno, e però li addestra e non li forma, ovvero li rende “manodopera” e non “mentedopera”. Parte di costoro, sono potenzialmente “mentedopera”, e quindi sono “in nuce” i camerieri agognati dal ristoratore new. Tanti e tanti non sono esiti degli istituti alberghieri, ma sono persone vocate all'erogazione di servizi tipici dell'Horeca.
Crowdfunding per i camerieri: un'idea rivoluzionaria per la ristorazione?
In ottica “sistema”, ma qui “sistema” vero, non parolina onnipresente nei convegni (insieme alla parola “rete”, da cui “fare sistema” e “fare rete”!), il cui prodest del cameriere new, il “mentedopera” dotato di hard skills e di soft skills, è la società intera. Non solo il ristoratore, non solo il cliente, non solo il cameriere stesso, bensì tutta la società. Tutta la società, quando a termine breve, quando a termine medio e anche quando a termine lungo, verrebbe a giovarsi di uno scenario in cui la presenza del cameriere new è la norma. E allora? E allora quota parte della retribuzione del cameriere new può divenire il frutto di una sorta di crowdfunding a cui partecipano i clienti del ristorante di cui è patron il ristoratore new. Agreement solenne, sorta di affidavit in cui fondamentalmente il ristoratore dichiara che:
- sono sgradite le mance;
- è eliminata la voce “coperto”;
- si inserisce nel conto la voce “contributo all'elevato standing della sala”.
Abbiamo detto “affidavit” non a caso: è solenne l'impegno del ristoratore di destinare quanto frutto della voce c) per rendere sempre più confortevole l'ambiente di lavoro del personale di sala, sia destinando parte del “fondo” ad addendum di retribuzione, sia finanziando i necessari momenti di formazione continua, sia ad altro ancora che sia comunque finalizzato allo scopo dichiarato della suddetta voce. A quanto ammonta questa voce? Come la si calcola? È una percentuale sul conto? È un tot a commensale? È un mix dell'una cosa e dell'altra? Sono technicalities che si affrontano gioiosamente e di concerto e hanno già in sé il germe della risposta. Proposta folle? Diremmo proprio di no. E invece c'è chi insiste e afferma perentoriamente che è proposta folle. Sarà anche folle, e però, abbiamo citato Rockfeller e adesso ci sovviene un'altra persona che pure tanti ma proprio tanti di soldini ne ha fatti, oltre ad aver creato il mondo del personal computing e non solo, un certo Steve Jobs: “Stay hungry, stay foolish (siate affamati, siate folli)”.