Ristoranti: ecco le soluzioni di efficienza per fare profitti

L'efficienza operativa è un fattore cruciale per il successo di qualsiasi attività lavorativa: e ancora di più questo discorso vale per le imprese di ristorazione. Secondo Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, ottimizzare i processi non significa solo ridurre costi, ma anche «massimizzare la qualità del servizio e la soddisfazione del cliente».

Secondo l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'arte del breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", «per raggiungere questo obiettivo, è necessario un approccio che combini analisi strategica, monitoraggio dei flussi di lavoro e innovazione tecnologica. L'adozione di standard operativi, checklist e l'utilizzo di intelligenza artificiale possono aiutare a identificare e correggere le inefficienze, migliorando la produttività e liberando risorse da dedicare ad attività a valore aggiunto. La sfida? Ridurre i tempi morti e trasformare le criticità in opportunità di crescita».

Efficienza operativa nei ristoranti: significato e scopo

Per Pini anche chi ha un'impresa di ristorazione può arrivare a garantirne la piena efficienza operativa, ma prima è necessario capire nel modo migliore possibile come essa si declini all'interno del business.

«l’efficienza operativa è in generale la capacità di ottimizzare i processi operativi in modo tale che il minore sforzo o dispendio di risorse contribuisca al massimo del rendimento - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Generalmente, all’interno di un locale che fa ristorazione l’efficienza operativa è confinata all’organizzazione del lavoro e alla gestione del personale con l’obiettivo di massimizzare la soddisfazione del cliente, rimanendo così molto legata alle capacità del singolo collaboratore di gestire picchi di lavoro o situazioni scomode, di adattarsi e di rispondere alle necessità di ogni singolo commensale. Tuttavia, un approccio più “industriale” che faccia da supporto a un servizio “artigianale” è ciò che si sta palesando essere la soluzione migliore per garantire la sostenibilità di ristoranti, bar, pasticcerie e anche pizzerie. Un approccio più orientato al controllo del dato numerico e alla riduzione di spese superflue attraverso la creazione di standard e automatismi in grado di settare livelli di qualità soddisfacenti tanto da un punto di vista economico quanto da un punto di vista della resa produttiva, e in grado di dare una risposta quanto più possibile ferma e prevedibile a una domanda dinamica e altalenante».

Efficienza operativa nei ristoranti: come si migliora

Per Pini ci sono dei passaggi necessari indispensabili per ottimizzare al meglio il proprio business.

«Migliorare l’efficienza operativa implica una serie di azioni da compiere, tanto a livello strategico quanto a livello prettamente operativo - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - La prima azione è visualizzare il flusso di lavoro e capire dove si trovano le aree di inefficienza, il che significa prendersi il tempo per misurare tempi e risultati di ogni attività e individuare dove risiedono gli intoppi che bloccano il processo operativo rendendolo meno fluido e produttivo. Poi si passa all’analisi delle motivazioni che producono tali intoppi e si cerca di scardinare abitudini errate o concezioni limitanti relative alle azioni da eseguire così da sbloccare il flusso e permettergli di riprendere il proprio corso verso la generazione di risultati positivi e una migliore performance. Questo comporta non solo un miglioramento della produttività, ma anche la possibilità di avere più tempo da dedicare alle attività a valore aggiunto, quelle che mirano a una maggiore personalizzazione del servizio e che portano una più grande soddisfazione del cliente. In questo senso, la creazione di manuali operativi, così come la condivisione di checklist, job tasks (analisi dettagliate delle mansioni previste nelle varie posizioni lavorative) e mansionari, giocano un importante ruolo nel definire i parametri operativi più lineari e nel disegnare processi fluidi e potenzialmente altamente performanti. Ovviamente, tecnologia e intelligenza artificiale possono dare una grande mano nella riorganizzazione operativa per ridurre al minimo errori e rallentamenti o per automatizzare attività semplici e ripetitive, lasciando spazio a creatività, accoglienza e servizio».

Efficienza operativa nei ristoranti: quanto costa risultare inefficienti

Le inefficienze operative hanno un grosso peso sulle imprese che fanno ristorazione.

«L’impatto è innanzitutto economico - ha premesso il fondatore di GpStudios - Su un turno di lavoro di 8 ore, il 15% del tempo viene assorbito da momenti morti in cui la produttività è nulla o quasi. E, considerando il costo medio al minuto di un singolo operatore, si può arrivare anche a un paio di decine di migliaia di euro spese per non generare fatturato. Moltiplicando il dato per il numero di addetti coinvolti, capiamo che la questione merita di essere analizzata con una maggiore attenzione. Ora, l’idea non è quella di non permettere più un momento di pausa ai collaboratori; questo, ovviamente, comporterebbe altre complicazioni altrettanto rilevanti. Tuttavia, il suggerimento è di andare a limare tramite gli strumenti a cui abbiamo fatto riferimento sopra i tempi morti confinandoli unicamente a momenti di ripristino del morale e delle energie dello staff, andando dunque a massimizzare la resa produttiva di ogni servizio. In questo modo sarà possibile garantire una crescita sostenibile al locale e la base per il successo a lungo termine, con l’ottenimento di risultati certi e la possibilità di passare al livello successivo».