Negli ultimi anni, il settore della pasticceria e gelateria in Italia ha affrontato sfide senza precedenti, mettendo a rischio la sua storica tradizione e l'eccellenza del made in Italy. Le cause di questa crisi, in un contesto dove le attività tradizionali soffrono anche la concorrenza di bar e supermercati, non si limitano a fattori economici, ma includono anche sfide gestionali significative, a partire da un marketing efficace.
Pasticcerie, il quadro italiano
Il settore della pasticceria e gelateria in Italia, secondo i dati di Confartigianato Imprese, conta attualmente 17.514 imprese artigiane, impiegando circa 65.000 addetti. Questo segmento rappresenta il 20,2% delle 86.000 imprese dell’artigianato alimentare e costituisce l'1,3% del totale dell'artigianato nazionale. Un dato interessante è la significativa presenza dell’imprenditorialità femminile: le imprese gestite da donne rappresentano un terzo (33,0%) del totale, superando di 10,4 punti percentuali la media nazionale, che si attesta al 22,6%.
Pasticcerie, le regioni più vocate
In Italia, il settore delle pasticcerie e gelaterie artigiane conta oltre 1.000 attività, con una distribuzione significativa nelle diverse regioni. Tra le più rappresentate, la Lombardia guida con 2.266 imprese, seguita dalla Sicilia con 1.803 e dalla Campania con 1.694. Anche Veneto ed Emilia-Romagna presentano numeri rilevanti, rispettivamente 1.482 e 1.408. Le province più attive includono Roma, Napoli, Torino e Milano, con Roma che ospita 888 pasticcerie e gelaterie, seguita da Napoli con 794 e Torino con 695.
Sono oltre 17.500 le pasticcerie e gelaterie in Italia
In particolare, nelle regioni con oltre 1.000 imprese di artigianato alimentare, si osserva una vocazione accentuata per le attività di pasticceria e gelateria. Friuli-Venezia Giulia, Toscana, Veneto, Campania e Calabria si distinguono con percentuali superiori alla media nazionale del 20,2%, mostrando un forte impegno nel settore. Tra le province, Venezia e Treviso emergono per la loro alta concentrazione di attività, con rispettivamente il 27% e il 26,2% dell’artigianato alimentare. Altre province significative includono Salerno, Messina e Napoli, ognuna con percentuali notevoli che riflettono l'importanza culturale ed economica di questo settore in diverse aree del Paese.
Pasticcerie, una tradizione consolidata
Il valore economico del settore pasticcerie in Italia è stimato intorno ai 9,5 miliardi di euro, evidenziando l'importanza di questo ambito non solo sotto il profilo economico, ma anche culturale. La tradizione della produzione artigianale di dolci e prodotti da forno è profondamente radicata nel tessuto sociale italiano. La varietà delle pasticcerie è notevole, tanto da differenziarsi per dimensione e tipologia di attività. Si passa dalle piccole pasticcerie artigianali a conduzione familiare, fino alle grandi aziende industriali che producono dolci su scala massiva.
Alessio Mura, imprenditore, pasticcere e consulente strategico di marketing per pasticcerie con Dolci Profitti
Recentemente, il settore ha dovuto affrontare l'influenza di nuove tendenze alimentari e un crescente interesse per la salute e il benessere. In risposta a queste esigenze, molte pasticcerie hanno ampliato la loro gamma di prodotti, includendo dolci senza glutine, senza lattosio o senza zucchero, per attrarre una clientela sempre più consapevole delle proprie scelte alimentari. «I dolci tradizionali - sottolinea Alessio Mura, imprenditore, pasticcere e consulente strategico di marketing per pasticcerie con Dolci Profitti - possiedono un vantaggio unico: sono profondamente radicati nella cultura, nelle abitudini e nei gusti delle persone. Ma la vera sfida sta nel saper prendere questo patrimonio di tradizione e renderlo attuale, adattandolo alle esigenze del consumatore moderno».
Pasticcerie, un comparto in difficoltà
Secondo dati recenti della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), la vita media di una pasticceria in Italia è di soli cinque anni, un risultato preoccupante dovuto alla crescente concorrenza e alla pressione economica. In questo contesto, l'87% delle pasticcerie risulta bisognoso di nuovi strumenti per rispondere alle mutate esigenze del pubblico. La liberalizzazione del mercato ha ulteriormente complicato la situazione per le pasticcerie tradizionali, che si trovano a dover competere con bar e supermercati. I pasticceri rischiano di sentirsi impreparati ad affrontare queste sfide, spesso a causa di una conoscenza limitata degli strumenti e delle strategie necessarie per valorizzare le loro offerte e distinguersi nel mercato.
Le pasticcerie devono anche affrontare la concorrenza di bar e supermercati
Mura spiega: «Negli ultimi anni, le pasticcerie italiane sono state messe a dura prova da una serie di fattori economici e gestionali che ne minacciano la sopravvivenza. In primo piano, l'aumento vertiginoso dei costi. Il rincaro delle materie prime, come burro, uova, cioccolato e frutta, è solo una parte del problema. A questi si aggiungono le bollette di luce e gas che continuano a salire e i costi del personale, sempre più gravosi tra stipendi, tasse e burocrazia. Questi elementi hanno eroso i margini di profitto, già risicati, delle attività del settore, obbligando molte pasticcerie a ridurre la qualità dei loro prodotti o ad aumentare i prezzi, con il rischio di allontanare la clientela».
Pasticcerie, i motivi della crisi
La crisi non ha solo radici economiche, ma anche gestionali secondo Mura che spiega: «Molti pasticceri, infatti, si concentrano esclusivamente sull’aspetto produttivo, trascurando la promozione e il marketing. Eppure, in un mercato sempre più competitivo, non basta realizzare prodotti di alta qualità: è fondamentale saperli valorizzare. La mancanza di strategie adeguate può portare all’invisibilità anche delle creazioni più straordinarie, sebbene si tratti di una componente cruciale per il successo di una pasticceria, tanto quanto la qualità dei prodotti offerti».
Nel mercato attuale, infatti, non basta più realizzare prodotti di alta qualità per ottenere successo; è fondamentale anche saperli comunicare, valorizzare e renderli unici e desiderabili agli occhi dei consumatori. Tuttavia, per molte pasticcerie, spesso piccole realtà familiari e artigianali, questo approccio rappresenta un territorio inesplorato e, per alcuni versi, temuto. Viene percepito come qualcosa di estraneo e distante dalla propria identità e tradizione, configurandosi più come un costo che come un investimento. «La vera sfida per le pasticcerie italiane è dunque quella di trovare un equilibrio tra produzione e comunicazione, tra tradizione e innovazione», come commenta il consulente.
Alessio Mura con il suo dolce Nuvola
«Il pasticcere del nuovo millennio - conclude Mura - deve diventare un esperto di marketing strategico e risolvere problemi specifici del cliente con i propri dolci. Nel caso di Nuvola, la mia creazione, la caratteristica unica e riconoscibile è proprio la sua digeribilità. Perché nel 2024, il pasticcere non può più essere solo un "pasticcere in laboratorio". Deve essere un esperto di marketing strategico che crea dolci unici e differenti sul mercato. In altre parole: deve saper creare non solo dolci buoni, ma dolci unici che emergono dalla concorrenza».