Esperienze multisensoriali, gusti ricercati, una cucina in continua trasformazione, in grado però sempre di raccontare di giorno in giorno la complessità di un territorio come quello dell'Italia e le sue piccole e grandi unicità.
Sono soltanto alcune delle tendenze, obiettivi e sfide che sono chiamati a raccogliere gli imprenditori che operano nel mondo della ristorazione. Un comparto in continua evoluzione, dove la concorrenza diventa sempre più agguerrita, anche a causa di una serie di criticità emerse dopo l'emergenza pandemica. Criticità che hanno influito sul portafoglio del cliente, diventato quindi sempre più esigente e attento all'offerta ristorativa.
Giacomo Pini, è un esperto di marketing della ristorazione, ed è fondatore dell'agenzia di consulenza GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", che da tempo analizza il mondo della ristorazione e le sue infinite dinamiche, traccia le tendenze del 2024 per il comparto.
Il 2024 si caratterizzerà anche per la ricerca di nuovi prodotti ad alto valore nutrizionale
Il 2024 nella ristorazione per il food e il beverage
Giacomo Pini è consapevole che i gusti dei consumatori evolvono ogni anno e non è sempre facile, o scontato, prevedere cosa esattamente funzionerà di più nel 2024.
«Analizzando il mercato e le dinamiche di acquisto e di consumo alimentare fuori casa, è comunque possibile tracciare una via che indichi il cammino della ristorazione del domani - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Ai livelli più alti di chi opera in questo difficile comparto, troviamo un impegno reale e costante nella ricerca di nuovi prodotti ad alto valore nutrizionale che possano andare in sostituzione a quei prodotti il cui consumo ad elevate quantità ha reso insostenibili (ne è un esempio concreto Spora, il laboratorio di Rasmus Munk con un bellissimo progetto fatto di nutrizione e scienza dedicato alla ricerca delle basi portanti per una ristorazione del futuro rivoluzionaria)».
«Per quanto riguarda i sapori che andranno per la maggiore e i prodotti che si candidano ad avere maggior riscontro, il contrasto a sorpresa, le combinazioni inusuali e l’esotico arricchiranno i menu del prossimo anno. Vinceranno sapori caratterizzanti, che fanno bene al risparmio e che tagliano gli sprechi: il garum (salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi e secondi piatti, ndr) ne è un esempio, realizzato tramite un processo enzimatico che non richiede il dispendio di alcuna energia elettrica. Per il lato beverage, invece, il pairing (disciplina che studia l'abbinamento dei sapori e si applica sia al food sia al beverage, ndr) già vincente in passato continuerà la sua strada passando dall’essere una tendenza temporanea a una consolidata formula di successo, aggiungendo alla propria selezione bevande analcoliche e mocktail creati da distillati analcolici».
Il contrasto a sorpresa, le combinazioni inusuali e l’esotico arricchiranno i menu del 2024
Le richieste dei clienti ai ristoranti nel 2024
Pini ha ricordato che analizzando i dati finora si è osservato che «la spesa per il fuori casa non diminuisce, si abbassa verticalmente il livello del format e aumenta l’aspettativa di un consumatore che è sempre più attento, oltre che consapevole. La ricerca della spettacolarità, dell’unicità, ma anche dell’autenticità e della trasparenza continua anche al ristorante, e, anzi, è proprio qui che i giochi entrano nel vivo. Dalle esperienze multisensoriali a “effetto wow” stile Alchemist e Sublimotion a quelle che raccontano un territorio tramite prodotti tipici e della tradizione locale. È questo che il consumatore cerca: una cucina in continua trasformazione, capace sempre di stupire e attenta al contempo alla sostenibilità e all’inclusività. E se in Cina sono di tendenza i cubetti di ghiaccio alla griglia da mangiare con bacchette o cucchiaio da un piattino in carta, in Italia stanno prendendo sempre più piede monoporzioni e prodotti da consumare on-the-go, situazioni flessibili e capaci di coprire più momenti di consumo, dalla merenda all’aperitivo evoluto, che punta più alla qualità che alla quantità».
Giacomo Pini, fondatore di GpStudios
Le risposte dei ristoranti alla clientela per il 2024
Per Pini le risposte giuste che dovranno fornire i ristoratori a una clientela sempre più esigente si trovano, ancora una volta, nei numeri.
«Oltre il 65% dei consumi totali del food and beverage (più di 55 miliardi) nel 2022 sono stati assorbiti da ristoranti, caffè e attività simili, e a seguire fast food e food delivery per un ulteriore 30% (25 miliardi, gli unici a crescere rispetto periodo pre-pandemico 2019) - ha fatto sapere l'esperto di marketing della ristorazione - Il dato dimostra come i format che funzionano maggiormente oggi sono quelli che puntano a una ristorazione informale che va oltre i classici canoni dell’“aperto a pranzo e a cena” ampliando le occasioni di consumo e soprattutto veloce. Anche il 2024 sarà l’anno in cui ristorazione veloce e intelligenza artificiale detteranno le nuove regole di mercato, tra ristorazione indipendente e apertura di punti vendita in franchising, in aumento anche questi con previsioni di crescita fino a 4 punti vendita in media per marchio. Il trend si muove sempre più verso una riduzione degli spazi e a un’offerta che include i servizi di delivery e take away, con una proposta veloce e informale, ma non per questo scontata: al junk food i consumatori preferiscono un comfort food più di qualità, che pone al centro il benessere tanto fisico quanto mentale, andando a lavorare positivamente sulle emozioni. La fidelizzazione della clientela passa attraverso la personalizzazione dell’esperienza e la creazione di special edition e versioni premium spinge il cliente a tornare più volte».