Franco Pepe: «Pizzaiolo? Figura che non esiste. Servono corsi negli alberghieri»

L’eco del 7 dicembre - il giorno del riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo Napoletano a Patrimonio dell’Umanità da parte dell’Unesco - è ancora nell’aria e il mondo pizza è di nuovo in festa per celebrare il 17 gennaio. Date al freddo per il piatto meno algido che esista. Un contrasto che non è un controsenso, in quanto la pizza si consuma sempre e ovunque; non conosce stagioni e latitudini. Il 17 gennaio, tornando al punto, è il giorno del World Pizza Day, compleanno che, seguendo il calendario, è un omaggio a Sant’Antonio Abate, patrono del fuoco e dei forni, il protettore per eccellenza dei pizzaioli. A Napoli, secondo la tradizione, i pizzaioli e le loro famiglie si recavano a Capodimonte dove accendevano un falò propiziatorio.

World Pizzza Day, in Italia si sfornano 3 miliardi di pizze l'anno

Nel nostro Paese le imprese con attività di pizzeria sfornano circa 8 milioni di pizze al giorno, siamo alla soglia dei 3 miliardi l’anno, per un giro d’affari che fa tremare i polsi: 30 miliardi di euro. A monte quasi 130 mila esercizi e un esercito di 110 mila addetti che sfiora il raddoppio nei fine settimana. A livello regionale guida la classifica la Campania, con il 16% delle attività (dati Cna Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa).

E proprio dalla Campania partiamo per scoprire come alcune firme del nostro universo pizza intendono interpretare il World Pizza Day 2024 e come vedono l’evoluzione di questo prodotto sempre più di tendenza.

World Pizza Day, la formazione dei giovani: dialogare con le istituzioni

Franco Pepe, membro Euro-Toques e titolare di Pepe in Grani a Caiazzo (Ce) e de La Filiale, all'interno dell’Albereta Relais & Châteaux a Erbusco (Bs), parte lancia in resta con un intervento deciso. «Non organizzo nulla e non sto dietro alle ricorrenze – puntualizza - La pizza sta vivendo un boom globale e il World Pizza Day ne è la testimonianza planetaria. Bene. Questa giornata deve servire come spunto di riflessione. Fermiamoci un momento per analizzare il fatto che la pizza è un prodotto che deve crescere nel modo giusto. Ma al momento non ci sono veri saperi. Questo perché la figura del pizzaiolo non esiste; è ancora da definire ed è necessario dialogare con le istituzioni. Non è ammissibile che negli istituti alberghieri non sia previsto il percorso dedicato al pizzaiolo. Un percorso di formazione di base, che deve essere pubblico. Bisogna riflettere su dove vuole andare la pizza e soprattutto su quale pizza. Per lavorare sul sano, oltre che sul buono, ci vogliono competenza e formazione. Il sano non si improvvisa, sono necessari i fondamentali a monte, che i giovani devono apprendere negli alberghieri. Diventare un pizzaiolo deve essere una scelta, non un percorso di ripiego». Freccia scoccata!

Pensiero critico anche quello di Renato Pancini, titolare della pizzeria Al Foghèr in centro ad Arezzo e di Al Foghèr Classic di Ponte alla Chiassa (Ar). È appena uscito da un mese da tutto esaurito nei suoli locali, con punte anche di 500 pizze al giorno e guarda al suo settore con soddisfazione, ma senza fare sconti. «Un mondo in costante evoluzione con un ventaglio di proposte e tipologie sempre più variegato – racconta – Basti pensare solo al panorama di impasti a nostra disposizione. Inventare qualcosa è molto difficile; a certi livelli i gradini da salire sulla scala della qualità sono molto sottili. Il mercato mi sembra abbastanza saturo. E poi, diciamola tutta, ormai c’è sempre una giornata che festeggia qualcosa. Sono per la tradizione e in questo senso la buona, vecchia, pizza Capricciosa non passerà mai di moda e mette d’accordo tutti. Può essere un simbolo “datato” per celebrare il World Pizza Day».

World Pizza Day, per i consumatori diverse opportunità di scelta

Più ecumenico Giovanni Santarpia dalla pizzeria di Firenze che porta il suo nome. «La pizza italiana sta vivendo un ottimo momento con diverse opportunità di scelta per i consumatori. Le varianti sono innumerevoli per soddisfare ogni palato e le tradizioni regionali. Personalmente mi oriento sul prodotto tipico napoletano, rivisitato, ma sempre all’insegna della digeribilità. Cottura e lievitazione corrette sono la chiave di volta. Il 17 gennaio si celebra il World Pizza Day, un evento spettacolare. È bello che ci sia una festa dedicata alla pizza che vanta anche un Santo protettore dei pizzaioli».

Salvatore Lionello, nella sua nuova pizzeria milanese Da Lionello, festeggia la data con una pizza dedicata. Si tratta della pizza Zuccona, una “diversamente napoletana” caratterizzata da un canotto alto ma fragrante grazie all’alta idratazione. Viene farcita con crema di zucca, melanzane arrostite, salsiccia di soia, “Mozzarisella” fumé, basilico fritto e olio evo. La Mozzarisella è una mozzarella vegana prodotta utilizzando riso germogliato, olio di cocco, olio di girasole, farina di semi di carruba, agar agar e gomma di xantana, in questo caso nella versione affumicata. Una ricetta davvero particolare. «Il World Pizza Day – sottolinea Lionello - cade nel mese di gennaio, che da qualche tempo è anche Veganuary, un mese in cui cercare di osservare un’alimentazione il più possibile vicina a quella vegana». Un doppio omaggio, il suo.

Ogni giorno è il World Pizza Day

Sempre a Milano, da quasi un anno Francesco Capece nel laboratorio pizza e Mario Ventura in sala sono i motori di un nuovo concetto di pizzeria rappresentato da Confine Pizza e Cantina. Qui sulla pizza va in scena l’alta cucina. «È una giornata che viviamo in modo regolare – spiega Capece – Per noi tutti i giorni è il World Pizza Day. Se proprio vogliamo, è l’occasione per comunicare questo piatto principe e per dare valore alla pizza. Cosa che facciamo seguendo quello che ci offre la terra per comporre ricette di stagione che sappiano esaltare territori e tradizioni».

World Pizza Day, si festeggia con pizza e Champagne

Uno sguardo oltre confine viene offerto a Melegnano (Mi). Francesco e Davide Saggese nella loro Pizzeria 081, in occasione della Giornata internazionale della pizza, ma anche per tutto il mese di gennaio, propongono un menu degustazione di quattro pizze abbinate agli Champagne Cuvéé Orium Tsarine e Brut Rosé Tsarine della Maison Chanoine Frères, la seconda più antica di Francia. A Parma, invece, la Pizzeria Cittadella di Alberto Banchini sforna la pizza Gallardo, che sposa la mozzarella Fior di latte con la pancetta croccante e profumata al delicato sapore della burrata affumicata con legno di faggio. Viene poi impreziosita da datterini gialli a fresco.

World Pizza Day, l'arte di gestire il fuoco

Le due pizzerie di Francesco e Salvatore Salvo, a San Giorgio Cremano (Na) e a Napoli, festeggiano il World Pizza Day con una delle pizze simbolo della tradizione napoletana: la Cosacca. È composta da pochi ingredienti: pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine d’oliva Itran’s di Madonna dell’Olivo e basilico. Diventa fondamentale però l’abilità nell’utilizzo del fuoco, visto il rischio di sciogliere il formaggio grattugiato con le alte temperature. E i fratelli Salvo si orientano senza l’ausilio di termometri: guardano i colori e le sfumature e posizionano la pizza nel forno in modo strategico per trovare il perfetto equilibrio di sapore e croccantezza.

World Pizza Day, il Basilico Napoletano ecosostenibile

La pizza/pizzeria italiana, insomma, è in costante evoluzione. Un caso simbolo è rappresentato dalla catena Fratelli La Bufala della famiglia Marotta. Fra i diversi progetti messi a punto, da segnalare l’apertura di locali i cui piatti sono completamente senza glutine e la coltivazione di basilico con il sistema idroponico. L’impegno per l’eco-sostenibilità si esprime nel sostegno a un’azienda della Terra dei Fuochi che rifornisce le pizzerie di Basilico Napoletano coltivato con tecniche agricole basate sulla sinergia e sulla combinazione simbiotica di acquacoltura e idroponica. I vantaggi di questa coltura sono notevoli: un risparmio idrico del 95% rispetto all’agricoltura tradizionale, un minor sfruttamento del suolo con la verticalità e un minor utilizzo di pesticidi e fertilizzanti. Il risultato è un basilico che garantisce una resistenza superiore e rappresenta l’essenza di un territorio che si sta riscattando dal binomio criminalità-inquinamento.