Opzioni vegan: consigli utili per menu flessibili dei ristoranti

Stili e condizioni di vita in radicale cambiamento, ma anche termini come sostenibilità alimentare e ambientale, salute e benessere ormai entrati stabilmente nel nostro lessico. Sono l'espressione di un radicale cambiamento di cui è investita la nostra società, compreso il mondo della ristorazione. Un cambiamento che pone i ristoratori nelle condizioni di dover necessariamente pensare a inserire nei menu le cosiddette «opzioni vegan».

Il fine è avere una carta in grado di essere al tempo stesso flessibile e inclusiva; ovvero, capace di far sedere allo stesso tavolo di fianco ai «tradizionali» avventori anche clienti vegetariani e vegani. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", fornisce una serie di consigli per permettere allo staff di un ristorante di rispondere prontamente, dal servizio alla cucina, alle richieste di un avventore vegan.

Opzioni vegan nel menu di un ristorante, ecco perché convengono

Per Giacomo Pini è opportuno aprirsi anche a questa nicchia di mercato (o quantomeno a prenderla in considerazione) per rimanere sul sentiero del cambiamento che da qualche tempo sta percorrendo il mondo della ristorazione.

«Lo stile di vita e le condizioni in cui viviamo la nostra routine sono mutati - ha premesso il fondatore di GpStudios - L’attenzione che poniamo su alcuni aspetti rispetto ad altri si è spostata su livelli molto più elevati se si guarda a temi come sostenibilità e valutazione di alternative più sane e meno dannose, tanto per sé stessi quanto per l’ambiente. Gli studi scientifici sui benefici della dieta vegana rispetto a quella onnivora stanno esplorando nuove frontiere della ristorazione e le persone sono sempre più interessate a capirne le ripercussioni sul proprio stato di benessere, contribuendo anche all’aumento di consapevolezza rispetto a ciò di cui si nutrono. Di conseguenza, anche solo per coltivare l’interesse del momento, ma soprattutto dimostrare la flessibilità e la voglia di sperimentare, decidere di aprirsi a questa nicchia di consumatori può essere vincente. D’altronde, gli ultimi dati dicono che statisticamente un vegano su due ha difficoltà nel consumare i propri pasti fuori casa. Questo aspetto, quindi, presenta un’ottima possibilità per ristoranti e bar per provare a rispondere a questa implicita richiesta di una maggiore inclusività».

Opzioni vegan al ristorante: gli errori da non commettere

Pini, se da un lato spinge i ristoratori a seguire il «vento del cambiamento culinario» dall'altro lato li mette in guardia dal «non stravolgere completamente l'idendità dei propri locali al fine di rimanere fedeli alla propria idea di cucina e ai propri valori; a meno di non fare come Daniel Humm, guida delle cucine dell'Eleven Madison Park, autore di un radicale cambio di rotta della propria idea di cucina e di ristorazione - ha spiegato - In ogni caso, anche se ci si volesse solo affacciare a questo nuovo segmento di mercato senza buttarcisi a capofitto, l’importante è agire nel migliore dei modi per rispettare le esigenze particolari veg, con un’offerta alternativa in linea con le aspettative del cliente».

Opzioni vegan al ristorante: come attrezzare la cucina

Pini ha spiegato che per accogliere qualsiasi tipologia di clientela e di conseguenza aggiungere proposte vegetariane e vegane nel menu «la definizione di standard e la condivisione di alcune linee guida diventa fondamentale. Chi si occupa della preparazione della pietanze e delle referenze in menu deve conoscere perfettamente le esigenze dietetiche e le restrizioni alimentari proprie di vegetariani e vegani, ma anche di pescitariani (ovvero di coloro che mangiano soltanto pesce, ndr) e flexitariani (in alcuni casi semi-vegetariani, ovvero, chi mangia in modo equilibrato, ndr), così da non commettere gaffe e trasformare un’opportunità di business in un disastro reputazionale».

Opzioni vegan al ristorante: serve una cucina consapevole

Pini ha poi messo in guarda i ristoratori anche su un altro aspetto. «Attenzione alle procedure: bisognerebbe adottare due linee diverse di produzione con attrezzature e utensili differenti e prontamente aggiornare il libro ingredienti, senza dimenticarsi di curare la ricettazione delle pietanze veg in ogni dettaglio - ha ripreso - In questo senso, sarebbe opportuno valutare, a seconda della profondità del magazzino, spazi e risorse a disposizione, se aggiungere proposte con prodotti nuovi non utilizzati normalmente (tofu, seitan, tempeh) o se lavorare solo con ciò che già si acquista e si conosce (verdure, legumi), stando attenti a realizzare sempre piatti gustosi e nutrienti».

Pini ha poi posto l'attenzione su un altro importante aspetto legato agli ingredienti. «Risulta necessario prestare attenzione alle etichette: gli ingredienti di origine animale possono nascondersi in prodotti che una volta nemmeno si poteva pensare - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Insomma, il focus ricade sull’evitare qualsiasi tipo di contaminazione: non si possono cuocere insieme pasta all’uovo e pasta tradizionale se stiamo servendo pietanze vegane e ovviamente non possiamo cucinare carne e verdure nella stessa padella o utilizzando gli stessi strumenti».

Opzioni vegan al ristorante: come organizzare la sala

Per Pini le attenzioni dei ristoratori si dovranno focalizzare anche sulle dinamiche legate al servizio di sala.

«In merito a possibili richieste vegan mi viene in mente la solita scena in cui il commensale chiede un’informazione specifica e il cameriere risponde “Devo chiedere con lo chef” - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Può capitare di avere dubbi, ma si cerca possibilmente di evitare: in questo modo risulteremo più autentici, più informati e attenti. Senza dimenticare che risparmieremmo un sacco di tempo e di energie e, aggiungerei, di pazienza! Pertanto, il personale di sala deve essere formato allo stesso modo del personale di cucina, in modo da saper rispondere alle domande e alle richieste della clientela. Sia che il menu speciale veg venga presentato a voce perché temporaneo, sia che venga messo nero su bianco, occorre sempre comunicare tutte le informazioni rispetto alla tipologia di piatto, se vegetariano o vegano: la differenza esiste ed è importante rispettarla in modo che il cliente possa fare la sua scelta in maniera trasparente e consapevole».

Opzioni vegan al ristorante: il beverage

Ovviamente, oltre al food c’è anche il beverage da considerare. Pini ha quindi suggerito di ricordare che «non tutti i vini sono vegan, e per non fare brutte figure sarebbe meglio informarsi per tempo segnalandolo prontamente al cliente».

Opzioni vegan al ristorante: i passaggi per una ristorazione inclusiva

Pini ha spiegato che per avere dei locali più inclusivi si possono intraprendere diverse strade.

«Ci sono alcuni locali che giocano con alcune proposte vegane inserendole in carta per generare curiosità nella clientela e sperimentare nuove pratiche in ottica di sostenibilità ambientale - ha spiegato l'esperto - Soprattutto in questo periodo, durante il Veganuary (il mese internazionale dedicato ai vegani, ndr). Nell’ultimo periodo, il mese di gennaio ha registrato infatti un incremento nel numero di ristoranti con opzioni veggie di circa il 20% anno dopo anno. In realtà, il trend è in crescita anche durante gli altri mesi dell’anno, soprattutto nei locali con un’offerta più diversificata e meno verticalizzata su proposte animali - un ristorante di carne sarà difficilmente scelto da un vegano, piuttosto questo si ritroverà ad essere presente per una circostanza di gruppo. D’altro canto una hamburgeria che propone alternative veg avrà un vantaggio competitivo sulla concorrenza. Dai gyoza e dai noodles alla pasta alla carbonara vegana, dagli sformati alle zuppe dal giorno, ci si può davvero sbizzarrire in ogni direzione culinaria. Bisogna puntare tutto sulla creatività e magari proporre un menu degustazione plant-based specifico, in modo da dimostrarsi sensibili alle tematiche ambientali quanto alle specifiche esigenze e scelte alimentari di ciascun cliente. Su questo aspetto non basta lavorare dietro ai fornelli, ma anche con carta e penna: proporre alternative veg può essere vincente non solo per attirare persone che hanno fatto delle proprie specifiche scelte alimentari uno stile di vita, ma anche chi vorrebbe provare qualcosa di diverso e più salutare.

Opzioni vegan al ristorante: attenzione all'etichetta

Da ultimo Pini ha suggerito di porre molta attenzione a come si descrivono le portate. «Meglio un “succulento 100% vegetale” che un “sano senza carne” - ha detto - Ovviamente occorre poi sottolineare il proprio impegno e condividere l’iniziativa sui propri canali social online e offline. Questo aprirsi al mercato veg può diventare una grande mossa commerciale e di marketing, se gestita nel modo giusto».