Francesco Martucci, la ricetta del pizzaiolo n° 1 al mondo: «Essere sempre famelici»

El mas grande, direbbero quelli bravi, nella convinzione di come l’idioma spagnolo riesca a dare quel tocco di esotismo, fascino, in più ai concetti espressi. Il più grande, diciamo invece noi che badiamo più al sodo: tre parole per presentare colui che, a tutti gli effetti (e riconoscimenti alla mano) è oggi, e nei cinque anni alle spalle dell’oggi, il pizzaiolo migliore del mondo. 

Lui risponde al nome di Francesco Martucci, tra i segni caratteristici una verace casertaneità e un’altrettanto verace, e feroce, voglia di migliorarsi costantemente, migliorando così di riflesso anche le pizze che escono dal suo I Masanielli, ormai da tempo un tempio laico della pizzeria in quel di Caserta, a due passi dalla famosa Reggia. Bada anche lui al sodo (alla fine, la soddisfazione del cliente pura e semplice), ma lo raggiunge attraverso strade sempre nuove: Francesco con il suo lavoro ha contribuito a portare il mondo pizza oltre confini che fino a qualche anno fa non erano nemmeno immaginabili, figuriamoci se potessero essere tracciabili.

El mas grande o il più grande, dicevamo, perché Martucci ha creato un indirizzo in cui spesso non bastano due mesi di anticipo per prenotarsi, e dove altrettanto spesso si vede una fila di centinaia di persone, speranzose di poter trovare un posto libero e poter assaporare le pizze che Francesco realizza assieme al suo staff, un gruppo di ragazzi che lui stesso, e con lui stesso incluso, definisce talmente famelici da essere «dei morti di fame». 

50 Top Pizza World: al primo posto I Masanielli e 10 Diego Vitagliano

Fatto sta, la classifica 50 Top Pizza riferita a tutto il mondo ha premiato nuovamente I Masanielli di Martucci come miglior indirizzo a livello globale (a pari merito con Diego Vitagliano), allungando la striscia vincente che tra Italia e mondo si protrae da cinque anni. Mezza decade in cui i Masanielli sono stati prima riconosciuti, poi confermati e infine affermati come la migliore pizzeria.

I Masanielli, da Francesco Martucci una pizza diversa da tutte le altre

I Masanielli rappresenta un indirizzo in cui, per godersi appieno l’esperienza, è quasi necessario distaccarsi dal concetto comune, e popolare, di pizza, e in cui abbandonarsi alle creazioni che escono dalla mente, prima ancor che dal forno, di una fucina in costante fermento ed ebollizione come quella di Francesco. A pochi giorni dall’ennesima conferma abbiamo contattato il pizzaiolo migliore del mondo, e ci ha svelato quella che, secondo lui, è la ricetta del successo. La sola ed unica ricetta del successo. O perlomeno, la sola ed unica che lui conosce e che ha trasmesso al suo nutrito staff. 

Francesco Martucci e I Masanielli: «Cinque anni al vertice, è storia»

Francesco, vincere è difficile, confermarsi una volta lo è ancor di più. Confermarsi per più anni è un’impresa. Come commenti questo traguardo anche alla luce dei precedenti?
«Come ho detto sul palco al momento della premiazione è una cosa che rimarrà per sempre. I successi degli ultimi cinque anni sono qualcosa di eccezionale. Vincere un anno fa piacere, due è bellissimo, tre sembra già qualcosa di impossibile, quattro e poi cinque è qualcosa di eterno in questo settore e questa professione. Detto questo, comunque, ci tengo a dire come io festeggio solo la giornata della proclamazione, ma terminate le celebrazioni il giorno dopo non mi sento il migliore del mondo ma mi metto al lavoro come sempre per fare sempre meglio. La festa dura solo un giorno, credo il segreto sia dimenticarsi subito del successo e ricordarsi la cosa più importante, continuare a lavorare e migliorarsi costantemente. Questa è la nostra mentalità ai Masanielli, la nostra ricetta del successo».

Conferme su conferme continue, c’è rischio di dare questi premi quasi per scontati, automatici, ormai?
«Mai dare per scontati questi premi, perché sono il coronamento del duro lavoro che si fa ogni giorno. L'importante è far vincere sempre la meritocrazia. Ciò che dico sempre agli altri non è cercare di vincere per spodestarmi, ma cercare di vincere in quanto si lavora bene, perché si fa sempre meglio. In passato rumors affermavano come, magari perché avessi vinto per 3 anni consecutivi, fosse tempo di far vincere qualcun altro. Non funziona così e credo ciò sia un esempio lampante di meritocrazia, di studio infinito che facciamo in pizzeria, di ricerca continua e sacrifici che ci sono dietro un locale del genere». 

Francesco Martucci, il motore di tutto è avere sempre fame

I traguardi raggiunti non sono solo lavoro di un singolo ma di un gruppo. Che team hai al locale?
«Senza un grande gruppo non si va da nessuna parte. Io ci definisco dei “morti di fame”, nel senso che siamo famelici e sempre affamati, non ci saziamo mai, questo è il nostro spirito. Vogliamo sempre migliorarci, alzare l’asticella sempre più in alto, fare, fare e fare. Questo credo sia il nostro segreto, e poi giochiamo a memoria come una squadra di calcio: non parliamo nemmeno, siamo sempre sul pezzo ci capiamo con uno sguardo e ci divertiamo, cosa fondamentale. Dico sempre che è come se facessimo un possesso di palla costante, un possesso non di quelli sterili ma una specie di tiki taka, finalizzato alla vittoria». 

E che cos’è la vittoria in questo caso?
«Fare domani la pizza migliore rispetto a quella di oggi. È il motore di tutto».

Esiste la rivalità tra i pizzaioli?
«Penso è che non sia rivalità vera e propria: tutti vorrebbero essere al posto giusto al momento giusto. Siamo ragazzi che passano tante ore nello stesso posto e a volte può capitare, ed è comprensibile, che non capitalizzando si può avere un po’ di sconforto e si parli a vanvera. Ma poi tutto finisce lì, basta un abbraccio anche con chi ti sta antipatico. Il buon senso poi risolve tutto».

Francesco Martucci, dagli stellati ai Masanielli: «Così trovo nuove idee per le mie pizze»

Tu sei sempre al locale e quando siete chiusi visiti molti ristoranti, spesso stellati, in giro per il mondo. Ti lasci influenzare, ispirare, in qualche modo?
«Sono un appassionato di alta ristorazione e credo che anche questo si tratti di studio, di contaminazione. Se non viaggi non vedi, non conosci, rimani limitato nel tuo giardino e chi rimane sempre lì ha paura di uscire fuori, non si apre verso altri orizzonti. Il mio girovagare e la mia passione per l’alta cucina è allenante, sviluppa anche le papille gustative, ed è tutta esperienza che poi può servire una volta tornato al locale per sviluppare nuove idee, esprimersi in maniera nuova».

Che rapporto hai tra la tradizione che esprimi ai Masanielli e le novità che costantemente abbracci, anche in fase di realizzazione delle pizze?
«Io cerco di portare una visione nuova, all’avanguardia, del mio territorio. Tutto parte da lì dopotutto, dalla nostra cultura gastronomia, e ognuno di noi prova a migliorarla per quanto possibile. La "Futuro di Marinara" (realizzata in 3 cotture: al vapore, fritta e ultimata al forno, ndr) ne è un esempio. Però bisogna anche aprirsi ad altre culture: secondo me la cottura di un pomodoro può essere migliorabile con una tecnica per esempio asiatica o di un altro Paese con una visione gastronomica differente dalla nostra, trasformando poi il tutto in chiave moderna. Ripeto, è fondamentale girare il mondo, prestarsi a contaminazioni continue da riportare poi nel proprio territorio». 

Francesco Martucci: «Ai Masanielli finché non mi sentirò arrivato»

Ti fermerai mai in futuro oppure ti vedi sempre con le mani sporche di farina?
«Sono uno che guarda il suo successo da lontano, in modo da non poterselo far ritorcere contro. A volte ci vuole nulla per montarsi la testa e credere di essere meglio degli altri, io non lo penso. Penso però di essere diverso dagli altri. Non lo so cosa succederà in futuro, finché riesco vado avanti ma per ora ho ancora tanta voglia. Poi il giorno che mi sentirò arrivato lì sarà finita, ma lavoro affinché quel giorno non arrivi mai».

Cosa ti senti di aver portato di tuo, nuovo, nel mondo pizza?
«Questa è una cosa che devono dire gli altri (ride, ndr), fa piacere sicuramente vedere tanti ragazzi giovani o pizzaioli famosi che in qualche modo ti omaggiano, nella scelta di ingredienti o metodi di cottura. Non c’è complimento più grande, ovviamente quando l’omaggio viene citato e riconosciuto, ma quando ciò non avviene allora è l'autore che mente a sè stesso. Mi fa sicuramente piacere aver tracciato una strada, come dicono gli altri, e non smetterò certamente di tracciarla o di ricercare nuove vie, cose nuove e sempre migliori».

Foto cover credits: wearefactory.it