Lo chef Moreno Cedroni de “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia, con al seguito la sua brigata di cucina, ha reso speciale una serata sotto le stelle al Mùn Rooftop del DoubleTree by Hilton Rome, l'elegante hotel accanto alla Basilica di Santa Maria Maggiore. Il pubblico romano ha potuto gustare i sapori del mare in una sequenza di sorprese, tutte nel segno della sostenibilità. Un tema caro, questo, allo chef titolare di due Stelle Michelin che soprattutto negli ultimi anni ha rivolto la sua attenzione alla tutela dell'ambiente marino, sconvolto da un'incuria sottovalutata per troppo tempo che ha messo a rischio la fauna marina e la sua preziosa risorsa alimentare. A fare gli onori di casa è stato il resident chef, Mario Santamaria che ha contribuito alla creazione del menu a tema con un suo Sgombro, spuma di topinambur, quinoa e caffè Kafa.
Gli chef Moreno Cedroni e Mario Santamaria
Il ritorno del format Chef sotto le Stelle
L'evento, che ha segnato la ripresa dopo la pausa estiva del format “Chef sotto le Stelle”, curato dalla giornalista Giusy Ferraina, si è svolto nell’ambito della partnership con Identity Brand & Business che comprende una serie di eventi enogastronomici di rilievo dedicati alla ristorazione fine dining.
Il calendario con date a cadenza mensile, cominciato il 24 maggio con la presenza di Simone Nardoni del Ristorante Essenza di Terracina, si concluderà il 28 novembre 2023 con un protagonista della ristorazione calabrese, Antonio Biafora di Hyle di San Giovanni in Fiore (CS). A precederlo saranno altri due interpreti del fine dining della stessa regione, Luigi Lepore dell’omonimo ristorante a Lamezia Terme (Cz) insieme al collega e amico Fabio Verrelli d’Amico di Materia Prima Osteria Contemporanea di Pontinia (Ll). «Sono giovani di talento che operano in luoghi lontani dalla Capitale - ha detto il direttore del DoubleTree Simone Menga ed è importante farli conoscere al nostro pubblico».
La “cena romana” di Moreno Cedroni
La cena che ha visto ai fornelli Moreno Cedroni è stata in realtà un ritorno perché lo chef era già stato protagonista nel Mùn Rooftop Cocktail Bar nei mesi scorsi in una sorta di puntata "zero". Nell'articolato menu il suo rapporto atavico con il mare non ha tradito le aspettative di un percorso inaspettato, sorprendente, quasi ludico. Un modo per far giungere e apprezzare anche abbinamenti che possono sembrare incompatibili, grazie alla totale padronanza della materia. E quella marina, grazie alla sua ricerca trentennale, viene proposta in modo nuovo giocando su volumi e consistenze. L'aderenza al tema scelto, la sostenibilità, è stata completa, identificabile anche dal nome dei piatti, come la Lasagna ai "rifiuti di mare”, in realtà ottimi ingredienti ben manipolati come seppie e mazzancolle con salsa di prezzemolo e lime, ma quasi irriconoscibili nella forma. La creazione ha voluto richiamare il concetto del suo piatto “Aria di mare sporco” servito in una bottiglia deformata di plastica recuperata dal mare, presentato il 5 giugno scorso in occasione della recente Giornata mondiale dell’ambiente. Una ulteriore provocazione è stata quella di servire un finto tappo metallico in questa sua lasagna perché i rifiuti gettati in proprio improprio non si distruggono ma in qualche odo tornano a inquinare il nostro cibo.
Altri piatti serviti alla cena, sempre by Cedroni, sono stati una "Simmenthal" di pesce servite in una lattina, a simboleggiare i contenitori vuoti di plastica e metallo che vengono gettati in mare compromettendo la vita dei pesci, poi la Ricciola in salsa di porro e lemongrass con amaranto fritto e basilico, il Polpo patrami con salsa di friggitelli che contrastava con la freschezza del daikon, il Rombo chiodato, jus di cabosside, il frutto del cacao, nocciole e salsa la tartufo nero e Kava. Quest'ultimo, il Kafa Forest Coffee, espresso 100% Arabica, una varietà pregiata con provenienza dalla foresta etiope ed è il simbolo di Lavazza che, come partner del format, promuove il suo impegno nel ricercare abbinamenti delle sue miscele con cocktail e piatti. Conclusione dolce con il Parrozzo, il celebre dolce abruzzese con cupola di cioccolato, celebrato da D'Annunzio, servito in questo caso con gelato alla mandorla e salsa di acetosella.
Un sorprendente cocktail Love Lavazza ha concluso la cena, con un effetto speciale dolcissimo: la riproduzione su una lastra di un fumetto dedicato all'amore, tutto in crema di cioccolato da gustare con un dito, con buona pace del galateo.
I vini in abbinamento sono stati quelli del Sannio, terra vocata all'enologia fin dall'antichità, prodotti dall'Azienda agricola beneventana biologica Nifo Sarrapochiello. Dall'Anafris Fiano Doc Sannio Bio a un Ma’Rosa Aglianico del Ruburno Docg Bio fino al Passito, su ogni etichetta era raffigurato uno dei tanti reperti archeologici scoperti lavorando i vigneti che si estendono sulla via Francigena.
Cedroni e Santamaria insieme in nome dell’alta cucina
Moreno Cedroni, marchigiano classe 1964, è titolare de La Madonnina del Pescatore a Senigallia e nella baia di Portonovo di Ancona, del Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Nel 1996, viene premiato con la prima stella Michelin, nel 1999 con il “Sole” di Veronelli e nel 2000 con le tre forchette del Gambero Rosso e nel 2004 riceve la seconda stella Michelin per la Madonnina del Pescatore. Apice della creatività e dell’innovazione nel mondo della ristorazione, nel 2003 Cedroni dà vita alla prima salumeria ittica e dal 2005 è Brand Ambassador Lavazza. Il resident chef Mario Santamaria, pugliese di nascita e romano di adozione, con una grande passione e diverse esperienze professionali che lo portano dai piatti tradizionali delle trattorie alle cucine di lusso, è recentemente approdato al DoubleTree con la sua cucina che punta su tecnica, colori e sapori, guardando alla stagionalità e al territorio. C'è sostenibilità, legane con la tradizione che rispetta il prodotto e ne esalta i valori. Ha voluto esprimere soddisfazione per l'ospitalità data a tanti celebri colleghi stellati. «Un modo per confrontarsi e per approfondire amicizie - ha detto- utile alla nostra professionalità e a tutto il settore della ristorazione».
DoubleTree, hotel di design del quartiere Monti
Mùn Rooftop del DoubleTree by Hilton Rome
L’hotel offre una ricca proposta Food&Beverage aperta a tutti, completa di spazi comuni per incontri, business ed eventi. Sono infatti presenti tre locali: Mamalia, che propone una cucina autentica a base di ricette della tradizione italiana e romana, MiT Food & Coffee Brewery, luogo di incontro giovane e vivace, aperto anche agli esterni, che offre proposte creative dalla colazione all’happy hour. Infine il Mùn Rooftop Cocktail Bar all’ottavo piano, ideale per concludere la giornata con un aperitivo o un cocktail after dinner, ammirando la suggestiva vista sulla Basilica di Santa Maria Maggiore.
HNH Hospitality è uno dei principali operatori indipendenti italiani nel segmento della gestione di hotel e resort a 4 e 5 stelle. Nato nel 1999 dall’intuito imprenditoriale e dall’esperienza alberghiera della famiglia Boccato, oggi il Gruppo conta sedici property, situate in città come Milano, Verona, Padova, Trieste, Bologna e Gorizia, e in destinazioni a più forte vocazione turistica come Roma, Venezia, Jesolo, Sicilia e Sardegna.