Colore, ingredienti e tecnica nel menu di chef Sinisgalli al Zur Kaiserkron

La bella stagione non vuole terminare e anche a tavola lascia una lunga coda con il menu estivo di Chef Filippo Sinisgalli, studiato insieme alla sua brigata, per essere ancora una volta un elogio alla cucina sostenibile e zero-sprechi, da gustare al Ristorante Zur Kaiserkron (inserito nella Guida Michelin) fino al solstizio d’autunno.

I piatti presentati dall'executive chef sono innovativi ma allo stesso tempo si rivolgono alla tradizione. Vi è la volontà di proporre a tutti gli effetti qualcosa di nuovo, che nasce dall'unione di ingredienti classici e stagionali con il tocco brillante ed originale dello chef, tra i membri di Euro-Toques. In questo modo, il menù si completa con piatti di stagione completamente reinterpretati.  

I piatti estivi di Filippo Sinisgalli

Il Vortice. Maccheroncino di casa Martelli cotto in estrazione e riduzione di barbabietola con cipolla di Cannara, gelato vorticoso al pesto di ortiche e pecorino romano Doc il tutto adornato con foglioline di menta fresca raccolte direttamente dall'Orto Verticale situato all'interno del ristorante. Da alcuni mesi infatti il ristorante si è dotato di un impianto per la coltura idroponica che consuma pochissima acqua ed energia e permette di avere germogli e insalatine profumati, sempre freschi da inserire nei piatti del menù. È una soluzione plastic free che elimina il packaging monouso delle verdure coltivate a “cm zero”. Questa portata, dal semplice ma preciso impiattamento, è pensata per addolcire la calura estiva e dare un senso di freschezza al palato.

Fettuccella. Tutto ha inizio dalla cottura del tipico formato di pasta napoletano a metà tra una fettuccia ed una linguina. La pasta viene poi condita con un'estrazione di peperone e pomodoro ridotta al rotovapor, uno strumento tecnologico che genera un’acqua filtrata carica di gusto e colore che attribuisce carattere al piatto. Infine, si ultima l'impiattamento adagiando sopra al nido di pasta dei fili di prezzemolo, sempre prodotto nell'Orto Verticale e quindi assolutamente a km0.

Barbapapà. Un'esplosione di colori data dall'accostamento e dall'unione di ingredienti primari di altissima qualità. Questo piatto è stato realizzato a 4 mani insieme al sous-chef Pietro Scelzo. Il protagonista centrale di questo piatto è l'uovo dal tuorlo morbido che assume un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva, a completamento sottili fette di rape colorate. L’uovo, ingrediente preferito dello Chef, proviene da The Garda Egg, un produttore d’eccellenza che garantisce prodotti gourmet da allevamenti virtuosi e ottenuti da galline allevate a terra, all’aperto in grandi spazi, nutrite esclusivamente con granaglie biologiche certificate.

Chef Filippo Sinisgalli è noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime e per una cucina zero-sprechi.