Prosegue la nostra inchiesta alla ricerca del futuro del fine dining attraverso le voci e le idee dei giovani talenti emergenti, dopo lo chef ligure Jorg Giubbani, ora tocca a Alex Manzoni, bergamasco, classe 1991, chef con il fratello Vittorio dell’Osteria degli Assonica, di Sorisole (Bg). «La nostra idea, ed è quello che stiamo facendo in questo momento, è valorizzare sempre di più quello che è l’elemento vegetale, facendo i piatti di vegetali, dove il protagonista è lui al 100%, utilizzando tecniche innovative, utilizzando prodotti di qualità, biologici e a chilometro zero, questo è un elemento secondo noi fondamentale. La lavorazione serve appunto per valorizzare il prodotto e non per togliergli valore. D’altro canto, c’è anche il fattore legato allo spreco e al "no waste", quindi tutto quello che tecnicamente, fino a un po’ di tempo fa, si pensava scarto e quindi veniva buttato, deve essere valorizzato utilizzando tecniche che permettono di creare delle preparazioni, delle salse, o comunque degli estratti, che possono valorizzare ancora di più il prodotto di base, ed è quello che stiamo facendo», evidenzia Manzoni.
Da sinistra, gli chef bergamaschi Vittorio e Alex Manzoni
«Il futuro del fine dining volge verso la sostenibilità - ribadisce lo chef bergamasco - e verso la valorizzazione di quei prodotti fino ad ora considerati poveri o poco utilizzati, utilizzando un po’ meno di quei prodotti molto pregiati da un certo punto di vista ma che magari utilizzando tanto, questo si trasforma in un abuso» commenta lo chef che spiega meglio: «Ad esempio: il caviale spesso viene utilizzato perché è un prodotto molto pregiato e molto costoso, ma allo stesso tempo c’è anche un po’ l’abuso di questo prodotto quindi meglio valorizzare prodotti forse più poveri ma che ci offre la terra, che magari nessuno prende in considerazione, dai quali però, lavorati con la giusta tecnica, riusciamo ad estrarre delle cose molte interessanti secondo me», ricerca e innovazione del resto appartengono a questa nuova generazione di cuochi sempre pronti ad innovare e a interpretare con creatività ed in modo innovativo e inaspettato ingredienti semplici agli occhi dei più.
Fusilloni, estratto di carciofo, levistico e tartufi di mare
Il fine dining deve essere rivisto?
La crisi del fine dining innescata dalle accuse alzate verso prezzi fuori controllo per striminziti gorgheggi dei grandi chef è ora aggravata da un'altra crisi, quella economica, che non risparmia nessuno. L'Osteria degli Assonica non è immune alle difficoltà del periodo ma qui la situazione è ben diversa e la ricetta per contenere gli aumenti servita. «Dobbiamo analizzare la situazione in relazione anche al momento storico in cui ci troviamo - spiega Manzoni -, dove le spese dei costi fissi: costo del personale, corrente, acqua, luce e gas, sono andate veramente alla follia, e allo stesso tempo anche la materia prima stessa si è alzata drasticamente di prezzo, ma questo lo possiamo vedere tutti quanti, anche semplicemente andando al supermercato a fare la spesa, dove i prezzi non sono più quelli di un anno fa ma sono nettamente lievitati. La conseguenza purtroppo per noi ristoratori - possiamo parlare di ristorante di medio livello, alto livello, fine dining e non solo -, è alzare i prezzi, è l’unica cosa che possiamo fare, ma dobbiamo farlo con intelligenza. Questo cosa significa? Che non dobbiamo abusare della situazione, purtroppo tanti invece alzano i prezzi alla follia utilizzando la scusante del “tutti i prezzi si sono alzati”».
L‘Osteria degli Assonica si trova a Sorisole (Bg)
La ricetta contro i rincari per contenere i prezzi
La ricetta contro i rincari di Manzoni passa attraverso esperienza e capacità, tecniche e creative, in grado di esaltare ogni sapore, ogni ingrediente, anche il più semplice: «L’unica cosa che possiamo fare è scovare materie prime più povere ma comunque di alta qualità, utilizzare il “km zero” andare a selezionare i piccoli produttori: queste secondo me sono delle tecniche molte interessanti che noi stiamo attuando per, in un certo senso, evitare aumenti di prezzo».
Linguine, bagna cauda, ostriche rosa e ginepro
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Carciofo, mandorla, tartufo nero e pepe verde
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Attenzione all'origine dei prodotti nei piatti degli chef bergamaschi
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La strada è tracciata e passa dalla riscoperta delle materie prime
La nuova era dell'alta cucina dunque è iniziata e l'avanguardia soffia anche su Bergamo: «Il futuro del fine dining passa attraverso la riscoperta delle materie prime sulla via della sostenibilità. È un discorso etico ma allo stesso tempo è anche un modo per evitare innalzamenti di prezzi drastici. Se si lavora con intelligenza con la testa e con un po’ di impegno e ricerca, e quello è fondamentale, riusciamo ad ottenere degli ottimi risultati senza andare a utilizzare chissà quali ingredienti» conclude il giovane chef Alex Manzoni prima di tornare in cucina.
Osteria degli Assonica
Via Don Santo Carminati, 9, 24010 Sorisole (Bg)
Tel. 0354128398
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