Non è una prima volta, ma questo non significa che non faccia piacere. I nostri lettori hanno incoronato Luca Montersino come Personaggio dell'Anno nella categoria Pasticceri. Lo chef, consulente, docente e personaggio televisivo piemontese si era già aggiudicato il Premio Italia a Tavola per altre due volte, nel 2014 e nel 2020.
Questa volta gli sono serviti 18mila voti per battere due grandi nomi della pasticceria, che già in passato, proprio come lui, si erano aggiudicati il sondaggio: Sal De Riso e Iginio Massari. Abbiamo fatto, quindi, una chiacchierata con il neo vincitore, parlando con lui del futuro della pasticceria, ma anche dei problemi che affligono il mondo della ristorazione in generale, come la carenza di personale.
Luca Montersino, vincitore del Premio Iat tra i pasticceri
Luca Montersino vince il premio Italia a Tavola
Luca, la pasticceria del 2023 sembra avere come linea guida la salute. Lei questa strada l'ha intrapresa più di vent'anni fa. Mi sembra di capire che aveva ragione...
«Il mercato sta andando nella direzione su cui io ho iniziato a lavorare nel 2002. Forse allora non eravamo ancora pronti, anzi, a dir la verità mi sentivo un po' incompreso quando dicevo che si poteva fare una pasticceria del "senza", per soddisfare non soltanto chi ha delle patologie, ma anche semplicemente chi vuole seguire una corretta alimentazione».
Ma cos'è cambiato? Cosa ha portato a questa svolta?
«In primis la consapevolezza che non si può più mangiare come si mangiava cent'anni fa. Allora, infatti, il dolce era un'eccezione e quindi si poteva abbondare di zuccheri, grassi e tutto il resto. Oggi il dolce fa parte della nostra dieta quotidiana, lo mangiamo anche più volte al giorno ed è normale ci sia una maggiore attenzione. Così, la mia pasticceria del "senza" è diventata una pasticceria "consapevole". Sono davvero contento della piega che sta prendendo il mondo della pasticceria, non perché mi faccia fare soldi, ma perché è per me una soddisfazione immensa aver pensato questa cosa vent'anni fa...»
Beh, primo a poi ci si doveva arrivare...
«In tanti se ne accorgono quando arrivano i problemi. Se si mangia male per un giorno, non succede niente, se si mangia male per quindici anni arrivano i problemi. Così è successo, si è mangiato per necessità e non per godimento e sono arrivate le intolleranze, il diabete e tutto il resto. A quel punto il mercato cambia perché il consumatore non vuole fare a meno del dolce, ma non lo vuole più come prima e non può nemmeno mangiarlo come prima. Allora lo chiede con meno zucchero, senza zucchero, senza lattosio, ecc. »
Visto che lei è anche un volto televisivo, che ruolo ha avuto la tv in questo ambito?
«Di certo non è merito della tv se le cose stanno cambiando, sta semplicemente cambiando il mercato. Tante volte, negli anni, ho chiesto di parlare di pasticceria salutare in televisione. Mi dicevano che era bello, interessante, ma alla fine non me l'hanno mai fatto fare. C'era la paura di spaventare il pubblico finale, parlando di ingredienti particolari che a casa non conoscono. Eppure il mercato è cambiato lo stesso...»
Luca Montersino e il panettone
Il mercato è cambiato, ma sembra in corso un cambiamento anche nel mondo del lavoro. Ristorazione e accoglienza faticano sempre di più a trovare personale. Come sta la pasticceria?
«Io sono convinto faccia fatica soltanto chi non offre un lavoro che sia in grado di gratificare il personale non soltanto a livello economico, ma anche a livello emozionale. Non è più il tempo di strapagare, perché nessuno può permettersi di farlo, ma se sei un'azienda che paga il giusto, che fa lavorare in ambienti sani e moderni, che promuove, anche a livello lavorativo, stili di vita sani, puoi star certo che i dipendenti li troverai. Certo è che se, al contrario, fai lavorare male e senza prospettive, il problema si presenterà...»
Per concludere, visto che vent'anni fa ci ha visto giusto, come vede il futuro della pasticceria?
«Ho due punti di vista, uno di prodotto e uno più filosofico. Io credo che nei prossimi vent'anni si concretizzerà ciò che si è iniziato a seminare in questi ultimi anni, vale a dire il mangiare bene, in maniera salutare, senza penalizzare il palato. La tendenza c'è già, ma sono convinto sia solo agli inizi e ci sia ancora tanto da lavorare. Stesso discorso per un'altra tendenza, che credo prenderà sempre più forza. Non credo, infatti, si continuerà a esagerare con la creatività, con prodotti o preparazioni insolite. Credo il futuro porti alla tradizione e al territorio: ricette classiche, fatte bene e in grado comunque di stupire. Una sorta di passo indietro, che non è però un passo indietro...»
E il punto di vista filosofico?
«Credo e spero si vada verso una maggiore professionalizzazione del nostro mestiere. Si tratta di un obiettivo necessario se si vuole mettere la gente nella condizione di lavorare nel migliore dei modi. Purtroppo oggi, in alcuni casi, ci si trova davanti a gente improvvisata. Servono ambienti all'altezza, ordinati e puliti, con strumenti adeguati. Non si può essere un professionista pensando soltanto alla ricetta, serve essere pasticceri a 360°, dando importanza a tutto ciò che gira intorno al nostro lavoro».