Il "Trussardi alla Scala" e la "Locanda Perbellini Bistrot" a Milano; la "Dolce Locanda", il "Tapasotto", la "Locanda 4 Cuochi", la pizzeria "Du de Cope", l'osteria "Mondo d'Oro" e "Al Capitan della Cittadella" a Verona; la "Locanda Perbellini ai Beati" sul Garda e la "Locanda Perbellini al Mare" ad Agrigento. Un elenco infinito di ristoranti di proprietà di Giancarlo Perbellini, chef bistellato, che oggi ha rilevato e aggiunto alla propria "collezione" anche il "12 Apostoli" della città scaligera.
Giancarlo Perbellini
Nel mese di luglio, dopo 9 anni, Giancarlo Perbellini lascerà piazza San Zeno per trasferire la sua cucina e la sua squadra in vicolo Corticella San Marco, a due passi da Piazza delle Erbe, in uno dei templi della ristorazione italiana, tra i locali più antichi della città, luogo di contaminazioni di sapori e di saperi, di arte e architettura, che fu a lungo frequentato da scrittori, musicisti, pittori e rappresentanti delle istituzioni, fucina del "Premio 12 Apostoli", ideato da Giorgio Gioco, istrionico cuoco e poeta, tra i grandi protagonisti della storia della ristorazione italiana.
Al suo fianco, nel 1984, Giancarlo Perbellini iniziava, giovanissimo, a muovere i primi passi in quella che all’epoca era considerata una delle cucine più prestigiose e innovative d’Italia, ristorante stellato già nel 1958 quando l’ambìto riconoscimento venne assegnato per la prima volta nel nostro paese. Oggi, 39 anni dopo e con una carriera costellata di successi, è pronto a tornare e a portare la sua visione, guidato dalla stessa passione e dallo stesso entusiasmo di allora.
«Una sera, mentre passeggiavo con mia moglie Silvia in centro, passando davanti al ristorante “12 Apostoli” abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti “questo sarebbe il luogo ideale per la nostra Casa più grande”. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco» - dichiara Giancarlo Perbellini. «Chi conosce la mia storia professionale e la storia gastronomica di Verona sa benissimo che cosa ha rappresentato il ristorante "12 Apostoli" per me e per questa città. Di fronte a questa possibilità, non ho avuto dubbi: è la "Casa" che ho sempre sognato. Ed è proprio vero, se puoi sognarlo puoi farlo, e sono convinto che nulla arrivi per caso».
E ricordando la figura di Giorgio Gioco, aggiunge: «Era una persona di grande spessore e cultura, rappresenta un pezzo di storia di questa città, noto a tutto in mondo. A lui ho dedicato un omaggio, la Millefoglie di gorgonzola, sedano e tartufo nero "12 Apostoli", rivisitazione di uno dei suoi piatti, una connessione simbolica con la mia Millefoglie. Ancora oggi mi capita di prendere spunto da alcune delle sue creazioni».
Da sinistra: Silvia Bernardocchi, Giancarlo Perbellini e Filippo e Antonio Gioco
Il locale sarà presto interessato da un importante restyling architettonico, studiato per valorizzare gli ambienti, in linea con il concept di “Casa Perbellini”. «Questa per me e per la mia squadra rappresenta una nuova sfida - afferma Giancarlo Perbellini. Tutti i limiti strutturali che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al 100% non ci saranno più. Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e creeremo un benvenuto dedicato all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo circa 10 coperti e allargheremo la brigata. La cucina resterà a vista. In tavola, oltre al menù degustazione, introdurrò anche una Carta, come al Trussardi di Milano, e non mancheranno omaggi rivisitati alla cucina di Giorgio».
La lettera di Perbellini ai suoi collaboratori
«I miei più stretti collaboratori, ma ancora prima mia moglie Silvia, sanno bene che da molti anni sentivo il bisogno di trovare una “casa” più grande.
Un sentimento che spesso si vive in famiglia, quando crescendo si ha il bisogno, ancora prima del desiderio, di trovare una sistemazione adeguata per poter dare ad ogni membro della famiglia, nonché alle proprie “ambizioni”, i giusti spazi vitali. Una sera, mentre passeggiavo con Silvia in centro, passando davanti al ristorante “12 Apostoli” abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti “questo sarebbe il luogo ideale per la nostra casa più grande. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco.
Chi conosce la mia storia professionale, chi conosce la storia gastronomica di Verona, sa benissimo che cosa ha rappresentato il ristorante “12 Apostoli” per il sottoscritto e per la città. Quando si è palesata la possibilità di acquisire i “12 Apostoli” non ho avuto dubbi, quel luogo è la “casa” che avrei sognato. Ed è proprio vero, se puoi sognarlo puoi anche realizzarlo.
Casa Perbellini diventa grande, tutti i limiti strutturali che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al cento per cento, da domani non ci saranno più. Una nuova sfida per me e la mia squadra, non un’avventura. È quel brivido alla schiena che adoro, perché so di dare il meglio quando sono sotto pressione. Il “12 Apostoli” arriva nel momento più maturo della mia carriera di cuoco e sono anche convinto che nulla arrivi per caso. Grazie alla mia famiglia e alla mia squadra per avermi supportato».