Di pizza Margerita non ce n’è una sola! Cambia come cambia il pomodoro! Lo sanno bene Francesco e Salvatore Salvo, terza generazione di una delle grandi famiglie legate alla storia della pizza napoletana. I due fratelli nei due ristoranti di Napoli e di San Giorgio a Cremano (Na) propongono da tempo sette varianti di pizze Margherita, ciascuna caratterizzata da un pomodoro specifico. I volti delle Margherita dei Salvo si distinguono non solo in base alla varietà di pomodoro impiegato e dall’attenta selezione di chi lo produce, ma anche dall’utilizzo di differenti oli extravergine di oliva e latticini. Acidità, dolcezza, sapidità e note iodate sono alcune delle caratteristiche dei pomodori impiegati per le sette pizze Margherita dei fratelli Salvo, selezionati accuratamente per esaltare al meglio il sapore di ognuna.
Francesco e Salvatore Salvo credits Aurora Scotto di Minico
Una carta per le pizze Margherita
Salvatore Salvo racconta che: «l’idea di introdurre una carta dedicata alle Margherita è nata in maniera naturale dopo un lavoro di ricerca sul territorio che si è consolidato negli anni. Nel 2013 abbiamo iniziato a studiare le tipologie di pomodoro per esaltarne le peculiarità e dopo una lunga esperienza ci siamo resi conto che diverse Margherita come la Vesuvio, la Gentile e la Signora Maria sono state quasi un componimento dettato dal tempo, sorgendo così in modo spontaneo».
A ogni Margherita il suo pomodoro
La carta delle Margherite dei Fratelli Salvo è una grande dedica alla tradizione napoletana e al re indiscusso della cucina campana: il pomodoro. Si possono trovare sette varianti golosissime in base alla tipologia di pomodoro e di latticino impiegati, e a ogni pizza è destinato il suo olio extravergine di oliva.
Nella Margherita Classica vengono utilizzati i pomodori pelati San Marzano Dop dell’azienda Agrigenus che insieme al fior di latte creano il giusto equilibrio tra le note acide del pomodoro e la percezione sensoriale di grassezza del latticino. In questa versione viene proposto l’olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio. Il pomodoro usato nella Margherita Flegrea è l’omonimo Cannellino Flegreo dell’azienda Cumadoro, coltivato su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma. Oltre al fior di latte viene anche aggiunto Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi per bilanciare la caratteristica nuance iodata e affumicata del pomodoro. L’olio extravergine d’oliva selezionato è Norma di Fattoria Ambrosio. Il protagonista della Margherita Caramella è un cultivar antico campano: il pomodoro datterino Caramella di Nola dell’azienda Eccellenze Nolane. Questa versione è preparata con fior di latte, basilico e l’olio extravergine d’oliva Tonda del Matese di Terre dell’Angelo. Per la Margherita Pop invece viene utilizzato il Pomopop di kuoko mercante, caratterizzato dalle note dolci, delicate e mediterranee e viene proposto insieme alla stracciata di burrata di bufala, olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio e basilico.
Poi tre pizze bianche, anche loro caratterizzate da una specifica varietà di pomodoro. La Margherita Vesuvio con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop in conserva dell’azienda Virtuna di Ercolano, tecnica che permette loro di mantenere forma e compattezza, mozzarella di bufala campana Dop e olio extravergine d’oliva ltran’s di Madonna dell’Olivo. La Margherita Gentile con i pomodorini di Gragnano in conserva del Pastificio Gentile, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio e basilico. Infine, la Margherita della Signora Maria con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Raro di Madonna dell’Olivo, Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, basilico.
Margherita Classica - credits Aurora Scotto di Minico
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Margherita del Vesuvio - credits Aurora Scotto di Minico
2/7
Margherita Gentile - credits Aurora Scotto di Minico
3/7
Margherita della Signora Maria
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Margherita Caramella - credits Aurora Scotto di Minico
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Margherita Flegrea - credits Aurora Scotto di Minico
6/7
Margherita Pop - credits Aurora Scotto di Minico
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Tra le migliori pizzerie del mondo
Francesco e Salvatore Salvo sono pizzaioli da ben tre generazioni, fedeli alle origini ma audaci nella ricerca di nuovi sapori, e oggi tra le migliori pizzerie secondo 50 Top Pizza: 5° posto in Italia e 7° nel mondo.
Rappresentano la terza generazione di una famiglia di pizzaioli da sempre dedita alla tradizione della pizza napoletana. I due fratelli fedeli alle loro origini hanno preferito, da qualche anno, evolvere l'eredità familiare lavorando molto sugli impasti e studiando farine, idratazione e tempistiche. Il risultato è una pizza leggerissima e super digeribile, sempre nel solco della scuola partenopea. Questa combinazione fa sì che le due pizzerie siano sempre inserite tra le migliori pizzerie come 50 Top Pizza.
I locali dei fratelli si trovano a San Giorgio a Cremano e a Riviera di Chiaia - ultima apertura, entrambi locali moderni ma semplici, con forni tradizionali e friggitrici per continuare a proporre non solo pizza ma anche fritture nelle varianti classiche o più contemporanee. Immancabile tappa per i napoletani ma anche per tutti i turisti, capaci di attraversare intere regioni per venire ad assaggiare le sue novità, per assaggiare e conoscere la vera pizza napoletana, così come viene interpreta oggi.
Pizzeria Salvo
Largo Arso 10
San Giorgio a Cremano (Na)
Tel 081 275 306
Riviera di Chiaia 271 Napoli (Na)
Tel 081 359 9926