Qual è il corretto rapporto tra sicurezza alimentare e temperatura?

La temperatura ed il tempo di esposizione di un alimento sono fondamentali per assicurare alimenti idonei al consumo umano e non pericolosi. Il pericolo microbiologico è rappresentato dallo sviluppo di microrganismi alterativi e patogeni che a seconda della specie e della famiglia mostrano una specifica resistenza termica.

Essi si suddividono in:

• mesofili, cioè si riproducono tra circa i 7°C ed i 45°C;
• termofili, cioè sviluppano tra circa i 20°C-65/70°C
• psicrofili, cioè sviluppano tra circa i -10°C-20°C

In realtà la temperatura non rappresenta l’unico parametro che incide sullo sviluppo di batteri, ma altri parametri intervengono nel creare condizioni favorevoli o sfavorevoli allo sviluppo e sono: pH ed attività dell’acqua (Aw).

L’esposizione a una temperatura permette di controllare i parametri di crescita di eventuali patogeni

La temperatura rappresenta, tuttavia, un parametro che non è controllabile come il pH e l’Aw per mezzo della ricettazione dell’alimento, ma solo tramite fattori esterni e quindi applicabile a qualunque preparazione senza doverne alterare le caratteristiche (se non lo stato fisico). Ogni microrganismo possiede, pertanto, una resistenza termica definita che è correlata alla temperatura di crescita ottimale. L’esposizione a una temperatura per un determinato periodo di tempo permette quindi di controllare i parametri di crescita di eventuali patogeni come, ad esempio, la Listeria monocytogenes o la Salmonella spp. Di Listeria ne abbiamo sentito parlare molto ultimamente nei media a causa delle contaminazioni che sono emerse in alcuni stabilimenti produttivi, che hanno comportato la messa sul mercato di alimenti contenenti il ben noto batterio con conseguenti morti tra i consumatori.

Per la conservazione degli alimenti vengono impiegati la refrigerazione o il congelamento

La refrigerazione prevede la conservazione a temperatura compresa tra 0-4°C, mantenendo gli alimenti in un range di temperatura che rallenta lo sviluppo di gran parte dei microrganismi, mentre il congelamento ed il surgelamento operano a -18°C, temperatura alla quale lo sviluppo microbico si arresta. Ma congelamento è sinonimo di surgelamento? E nelle nostre cucine congeliamo o surgeliamo? Un prodotto è congelato quando arriva a -18°C al cuore in un tempo anche piuttosto lungo. È ciò che avviene in un freezer domestico o della ristorazione: ci vogliono più di 24 ore, a seconda di quanto prodotto c’è nell’attrezzatura, per arrivare al risultato voluto. Un alimento è surgelato quando riesce ad arrivare alla temperatura di cristallizzazione massima (-7°C) nel più breve tempo possibile. Una linea giuda IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) propone le tempistiche entro le quali mantenersi a seconda della pezzatura dell’alimento al fine di poter definire o meno il prodotto surgelato. È ciò che avviene quando viene impiegato un abbattitore a sonda. Il controllo della temperatura in queste fasi interviene sulla conservabilità di un alimento senza nessun effetto di “bonifica” sulla popolazione microbica già presente, in quanto a -18°C i microrganismi entrano in una fase dormiente.

Un intervento di bonifica vero e proprio si ha con il trattamento termico

Esso, dunque, è utile non solo per trasformare la preparazione e renderla gradevole al palato, ma anche per renderla sicura e portare alla morte termica i potenziali patogeni presenti. Le cotture possono essere effettuate in svariati modi (forni, fornelli, al vapore, fritture, griglia…) e, se opportunamente controllate in termini di tempo/temperatura applicata, permettono di raggiungere l’obiettivo di sicurezza alimentare. Per essere sicuri di condurre efficacemente tale processo occorre raggiungere i 70°C al cuore per due minuti. E ciò vale anche nella fase di riscaldamento di un alimento. Se si abbassano le temperature di cottura, si allungano i tempi e viceversa, come mostra la tabella tratta dallo standard di certificazione volontario BRCGS. Tale temperatura si raggiunge automaticamente in cotture in umido, bolliti, fritture, alla piastra o alla griglia, mentre nella cottura al forno il raggiungimento non è sempre scontato; pertanto, sarebbe opportuno verificare la temperatura al cuore del prodotto mediante termometro a sonda.

Obiettivo sicurezza alimentare

In caso di preparazioni in anticipo, occorre effettuare un raffreddamento rapido (possibilmente tramite un abbattitore di temperatura) per poi posizionarli nel frigorifero. L’abbattitore è uno strumento fondamentale che permette di controllare e velocizzare le tempistiche di raffreddamento, impedendo la permanenza dell’alimento in un range di temperatura intermedio che rappresenta il range ideale per lo sviluppo microbico. Il raffreddamento lento come lo scongelamento a temperatura ambiente costituisce un pericolo non solo per lo sviluppo microbico ma anche per la germinazione di spore o la liberazione di tossine. Se gli alimenti cotti vengono mantenuti a caldo fino alla somministrazione occorre invece mantenerli a 60- 65°C al cuore, sempre per stare al di sopra del range di temperatura favorevole agli sviluppi microbici. Adeguati strumenti di misura come le sonde termometriche opportunamente tarate, assicurano il controllo di potenziali pericoli invisibili ad occhio nudo che possono però provocare, oltre ad alterazioni organolettiche degli alimenti, le cosiddette malattie a trasmissione alimentare (MTA).