Glassatura a caldo, il tocco in più per liberare l'estro in cucina

Portata alla ribalta da El Bulli, il più grande laboratorio culinario contemporaneo, dallo chef Ferran Adrià, la tecnica della glassatura a caldo è diventata una risorsa fondamentale per ogni chef che vuole ottenere un consistente “effetto wow” nel proprio menu. La texture unica conferita agli involucri e la lunga shelf-life di questo tipo di glassatura sono alcune caratteristiche che la rendono una tecnica imprescindibile in alta cucina.

Il principale vantaggio della glassatura a caldo è stato propiziato grazie all’introduzione della gelatina Kappa: tramite la polvere di carragenina Kappa, un idrocolloide di origine naturale estratto dalle alghe rosse della famiglia delle Rhodophyceae, è possibile creare gel rigidi e solidi e allo stesso tempo elastici e stabili al processo di congelamento e scongelamento, pratici da maneggiare e utilizzare con la caratteristica di iniziare l’addensamento ad alte temperature (90-85°).

Carragenina Kappa, la rivoluzione della solidificazione in cucina molecolare

La solidificazione della gelatina Kappa, che avviene anche in tempi molto rapidi, rende la glassatura a caldo un’opportunità unica per esaltare la creatività in cucina, permettendo agli chef di spaziare attraverso creazioni impossibili con gelificanti tradizionali.

La carragenina è uno degli ingredienti più importanti della cucina molecolare e, come molti altri tipi di gelatina, deve essere riscaldata per avere effetto, a meno che non venga utilizzata in soluzioni ricche di calcio. La carragenina è solubile in acqua a temperature superiori a 70°C, ma è insolubile in oli e grassi. È perfetta per creare prodotti con l'aggiunta di zuccheri, budini, mousse, creme, glasse e frappè, ma trova largo impiego anche in piatti salati e nell'industria casearia e per la produzione di formaggi vegani.

Carragenina Kappa, infinite possibilità creative

Nello specifico, la carragenina Kappa deve essere portata a 95°C, dopodiché entra in azione durante il raffreddamento, compattando totalmente a 55°C. Questo la rende ideale per essere servita anche in piatti caldi, dove manterrà intatte le sue caratteristiche. Trova largo impiego in cucina molecolare in particolare per la tecnica nota come kappatura, nella quale un prodotto congelato viene immerso in una soluzione di liquido e carragenina kappa a circa 55°C, in modo da creare sul prodotto congelato una pellicola omogenea. L’involucro lucido la rende perfetta per restituire effetti ottici particolari, la sua praticità di utilizzo e resistenza inoltre rendono la gelatina Kappa fondamentale per esprimere al massimo il potenziale creativo in una lunga lista di ricette, sia dolci che salate.

L’involucro creato con la gelatina Kappa può aprire un mondo di sperimentazioni ardite, permettendo allo chef di creare un aperitivo, un antipasto o un corredo di un dessert dalla consistenza unica. L’alta temperatura di scioglimento, la grande tenuta e la rapidità di solidificazione della gelatina Kappa permettono ai cuochi più arditi di giocare con le leggi della fisica creando piatti sperimentali molto innovativi, che hanno cambiato il modo di intendere la cucina molecolare e non solo. Pensiamo, per esempio, alle perle che scoppiano in bocca dove con l'involucro rigido di gelatina è possibile giocare con un contrasto liquido-solido che stupisce, creando inoltre infinite altre possibilità per nuovi piatti con texture differenti.

Il consiglio di Antonio Cuomo - Culinary Advisor di Debic

Per maneggiare la carragenina Kappa in una glassatura bisogna inizialmente comportarsi come con una normale gelatina. Se si vuole fare una gelatina alla panna per esempio, bisognerà usare il 30/40% percento di panna e il restante di liquido, sale e aromi necessari. La regola è semplice: dieci grammi di polvere al litro di prodotto finito. La più sostanziale differenza con le gelatine tradizionali consiste nel fatto che la carragenina Kappa gelifica a temperature molto alte, come abbiamo precedentemente descritto.

Per questo motivo l’attenzione deve essere massima nel glassare il prodotto poco prima del raggiungimento del punto di ebollizione, ovvero nella finestra temporale in cui il processo di addensamento è in atto, ma non ancora ultimato. Il passaggio chiave risiede nell’adottare il giusto tempismo nella glassatura, ovvero quando il prodotto raggiunge quasi la temperatura di ebollizione.

Ci sono vari metodi per raggiungere la temperatura ideale con la quale maneggiare il composto contenente la carragenina, a bagnomaria, col pentolino mescolando costantemente, al microonde: l’importante è non esagerare con il calore, perché c’è il rischio di concentrazione e che il composto si asciughi. Con una fonte di calore lieve e costante è più facile controllare la temperature e le fasi di addensamento della gelatina.

Il segreto di Antonio Cuomo - Culinary Advisor di Debic

Anche per migliorare le preparazioni di primi o secondi piatti o in salse, creme o mousse che richiedono una parte grassa per donare corposità al composto, senza impattare sul sapore del preparato, la carragenina può essere un valido alleato. La panna Culinaire Original di Debic, è perfetta per questo tipo di preparazioni, essendo anche a basso contenuto di grassi, quindi non fastidiosa per il palato, ma decisamente molto tecnica.

La Culinaire Original è un prodotto perfetto per la ristorazione di livello: da un lato è bilanciata perfettamente per evitare di togliere il sapore ai preparati che accompagna, e dall'altro aiuta a conferire corposità in alimenti che ne sono privi di natura, aiutando lo chef a raggiungere la densità ricercata. Grazie anche alla carragenina contenuta, Debic Original Culinaire, rispetto alle altre panne sul mercato, non è liquida, ma si presenta già addensata, pronta per essere utilizzata per salse, creme o altri condimenti.

Inoltre, le normali panne in commercio una volta portate ad alte temperature vanno in condensazione e si asciugano molto velocemente, la panna Debic Original Culinaire invece ha la caratteristica di legare la parte lipidica in modo da evitare questo fenomeno, mantenendo la cremosità anche a bollore. Questo è un plus importante per un prodotto come la panna Debic Original Culinaire che, non a caso, è uno dei più venduti ed apprezzati dai professionisti della cucina.

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