Salodiano di nascita, alle spalle una famiglia interamente lacustre, le origini spesso sono importanti, segnano carattere, sensibilità, passioni... Così è per Marco Zuanelli, fortemente legato alla sua terra, anzi, al suo lago. Perché quello di Garda, con i suoi 370 km2 di superficie, il più esteso dei laghi italiani, è mondo a sé stante. Lo dice stupendamente Luciano Erba, poeta, scrittore e critico del ‘900 lombardo «che mi trovi su un battello nel bel mezzo del lago, o lungo le sue rive o nei loro immediati dintorni, avverto la sensazione di farmi strada in un angolo del mondo del tutto a parte... Ai sentimenti che diventano idee, il lago risponde oltre i canneti d’acqua bassa, con la muta levigatezza delle sue acque».
Le confezioni di Cedrolimo
Cedrolimo, da Zuanelli un lievitato espressione del lago di Garda
Da sempre l’amore per i suoi luoghi accompagnano Zuanelli che appena ventiduenne, l’anno è il 1986, apre con la sorella Nadia la sua prima pasticceria, per poi approdare, siamo nel 1999, nell’attuale collocazione in piazza Vittorio Emanuele II, «la fossa» come tutti la chiamano a Salò. Arrivano poi i figli, Francesco, a seguire la clientela, Cesare, nel laboratorio con il padre.
Marco Zuanelli, il pasticciere
Ed è del primo l’idea di un lievitato che sia massima espressione di quel sentire il lago scritto nel Dna degli Zuanelli, dall’idea, prontamente approvata, l’ultima realizzazione della pasticceria: il Cedrolimo, proposto da pochissimo e subito, per chi ha avuto la fortuna di provarlo, apprezzato senza riserve. Gioca la sensibilità di papà Marco, capace di «sentire» al palato come diverrà un insieme di ingredienti solo pensandoli, e la scelta cade su due elementi simbolo di quella massa d’acqua, capace di mitigare clima e inverni.
Cedrolimo, un lievitato al sapore di agrumi
Gli agrumi, il cedro nella varietà Citrus Medica, caratteristica di Salò, il limone, protagonista nel passato agricolo della riviera occidentale del lago, quella più lungamente soleggiata, grazie alle limonaie, vere opere architettoniche e ingegneristiche frutto del sapere umano, utilizzati in una versione semicandita, e l’olio extravergine di oliva, scelto tra i migliori, altra coltivazione ai limiti settentrionali della sopravvivenza di questa specie arborea, il 46° parallelo, così vicino alla latitudine media del lago: 45°40’Nord.
Il cedrolimo
Frutti la cui presenza trova testimonianze a partire dal 1400 «rami frondosi di limoni e cedri», probabilmente grazie ai frati Francescani, ma che sicuramente, e particolarmente per il cedro, vengono coltivati, partendo dalla Riviera Ligure, sin dal 1600 e da lì in tempi recenti recuperato e in fase di rilancio. Ancora più antica la presenza dell’olivo: nel 643 un editto pronuncia le sanzioni previste per chi viene colto a danneggiarne le piante ed è del 1511 la marcia «Inter Olivas Splendidissimas» di Federico Barbarossa.
Anche l'olio evo protagonista del Cedrolimo
Nel Cedrolimo l’olio non costituisce l’intera parte grassa del soffice e profumato impasto ma contribuisce in maniera importante a caratterizzarlo senza prevaricarlo in modo alcuno. Come sempre i dolci di El Pastiser, sino dall’inizio il nome dialettale della pasticceria di famiglia, sono segnati da grande equilibrio e moderata dolcezza, e le sue caratteristiche si annunciano già dalla sottile e dedicata glassa appositamente realizzata: zucchero, mandorle, limoncello, scorza di limone... La pezzatura è unica, 500 grammi, l’intenzione quella di produrlo tutto l’anno, elementi che vorrebbero costruire per questo dolce un ruolo di ambasciatore e testimone del Benaco, l’altro nome del lago di Garda, anche ben al di là dai suoi confini naturali e nazionali.