Scegliere la location giusta per avviare un'attività di ristorazione, è uno dei passaggi più importanti da compiere. Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast".
Giacomo Pini perché è così importante la scelta della location?
Scegliere la location giusta significa identificare un buon punto in cui aprire l'attività, un luogo che permetterà di mantenere costante il flusso dei clienti in entrata. È la parte più importante in assoluto, perché quando vuoi aprire un bar o magari aprire un ristorante devi tenere sotto controllo costantemente la redditività per metro quadrato. Questo è basilare e per raggiungere questo obiettivo chi vuole aprire un’attività di successo nel mondo della ristorazione dovrà scegliere una location che sia il più vicino possibile alla propria clientela-target.
Giacomo Pini
Da dove si comincia?
Quando si cerca una location bisogna analizzare le dimensioni della città nella quale si vuole lanciare il proprio format, la popolazione per densità e tipologia, le caratteristiche socio-economiche dei residenti, tra cui età, genere, titolo di studio, reddito e professione. Bisognerà svolgere anche un’analisi del prospetto territoriale, quindi, valutare la densità demografica e la presenza di esercizi commerciali, uffici, banche, scuole. Non solo, bisognerà anche considerare le caratteristiche dei potenziali clienti, quindi di quelli che magari si pensa che potrà essere la potenziale clientela partendo dalla business idea. Bisognerà inoltre considerare le caratteristiche dei potenziali clienti, quindi di quelli che magari si pensa possano costituire la potenziale clientela, partendo dalla business idea. Bisognerà capire quali siano le abitudini di acquisto, gli orari, i flussi di movimento. Sono diurni o notturni? Quali sono i bisogni del proprio target e come reagirà alla offerta che gli proporremo? Sulla base di questo, poi, bisognerà anche identificare i competitor in un determinato raggio chilometrico, definendo anche quanti sono numericamente, se sono davvero dei potenziali avversari o no, la densità, la dimensione del format, la tipologia, l’offerta.
Quali sono gli elementi imprescindibili da considerare nella scelta?
Se si vuole aprire un locale e avere tante persone che ci vengono ogni giorno, bisogna sostanzialmente tenere conto di circa 7 elementi che sono quelli principali per scegliere la location giusta.
Qual'è il primo?
Il locale deve essere facile da raggiungere. I clienti devono essere in grado di raggiungerlo e devono poterlo fare nel modo meno faticoso possibile. Se si è in centro, si ha vicino una fermata dell’autobus o della metro? Se, invece, non si è in centro, c'è un parcheggio vicino in cui i clienti possono posteggiare l’auto? Ma non solo: quegli stalli sono a pagamento o sono gratuiti? Se non si è a portata di mano e magari si è in un posto molto bello, ma poco frequentato, ad esempio, durante la settimana si potrebbe avere una clientela abituale, ma che viene soltanto per le occasioni speciali e quindi questo nella logica del conto economico cambierebbe molto.
Qual'è il secondo elemento?
Mai passare inosservati. Se sei già in un luogo dove non ci si aspetterebbe di trovare un ristorante o, al contrario, in una via in cui l’ingresso del locale si confonde tra tantissime altre vetrine, bisogna fare molta attenzione a non passare inosservato e quindi valutare come essere visibile. Dove si posiziona l’insegna rispetto agli altri? Dove è possibile mettere i cartelli direzionali? La cura dell’ingresso è fondamentale: i passanti devono poter vedere le vetrine e ricordarsi della presenza locale e sapere che lì c'è qualcuno pronto ad aspettarli, che sia per una colazione, per la cena, l’aperitivo o il pranzo. Insomma, quando qualcuno transita davanti al locale questi deve essere pronto a captarli.
Quanto contano le dimensioni di un locale?
Molto. Il terzo aspetto è proprio legato all'occhio di riguardo che va dato alle misure. Magari un locale piccolo può essere apparentemente molto attrattivo, soprattutto quando magari ci si trova di fronte a un affare che potrebbe avere un costo al metro quadrato molto basso. Attenzione però: uno spazio vuoto può sembrare enorme, ma questa percezione si annulla quando si inizia a inserire tutto quello che occorre per far funzionare locale. Scegliere la location in base allo spazio a disposizione è fortemente collegato al tipo di format che si andrà a fare. Se abbiamo un format verticale da sviluppare, immaginati una pokeria, in spazi molto ridotti, si può costruire un ottimo flusso operativo, mentre invece se si decide di avviare un ristorante tradizionale è evidente che si ha bisogno di spazi diversi.
Quando si acquisisce un locale è necessario conoscere la sua storia?
È un elemento imprescindibile, il quarto, di fatto, nella nostra classifica. Quando si è alla ricerca della location perfetta, e quindi si immagina di trovare il posto migliore, quando si pensa di averlo trovato, bisogna dapprima documentarsi sulla sua storia. Non è la prima volta che succede di fare un buco nell'acqua: un ristoratore potrebbe aprire un locale nuova di zecca, studiato nel minimo dettaglio, e poi la gente non ci va perché quel luogo ricorda il posto più sfortunato della storia.
Un altro elemento imprescindibile nella scelta?
Sicuramente da tenere in considerazione c'è il fattore sicurezza.
Nello scegliere la location per il nuovo locale, bisogna al primo posto la sicurezza. Perciò, quando si ispeziona un locale, prima di arrivare alla decisione definitiva bisogna farsi una bella nota molto articolata di tutte le modifiche che dovrai apportare. Ci sono lavori strutturali da fare? Gli impianti sono a posto? Tutto questo per garantire la sicurezza di chi dovrà lavorare nel locale, e anche di chi lo frequenterà.
Perché è così importante osservare i "vicini"?
È indispensabile verificare con un’analisi sui competitor se vicino alla tua location sono già presenti format simili. Bisogna andare in giro nel circondario, ispezionare anche altri negozi limitrofi, acquistare qualcosa e cercare di capire il sentiment del luogo. Questo fornirà una qualità e una quantità di informazioni assolutamente interessanti.
L'ultimo dei sette fattori?
Per ultimo, ma non certo per importanza, bisogna dotarsi di una grande dose di pazienza. Non bisogna essere frettolosi nelle decisioni: bisogna analizzare molto bene tutti i componenti perché scegliere la location giusta è il fattore centrale da cui poi si sviluppa tutto il resto. Conrad Nicholson Hilton, imprenditore statunitense del settore alberghiero, fondatore della catena Hilton HotelsHilton ha sempre affermato “location, location, location”, e non era una frase a caso ma assolutamente la chiave di volta di una delle più grandi catene alberghiere al mondo. Il succo della storia è questo: si può fare tutto, ma più la location è sfortunata più il marketing dovrà compensare. Location fortunata più buon marketing, uguale molte possibilità di successo.
Quali sono i trend legati alla ricerca delle location ideali?
Abbiamo svolto internamente una ricerca sui top trend dei modelli della ristorazione, disponibile per tutti gli addetti ai lavori sui nostri canali web, toccando il tema di una nuova costruzione e organizzazione della location, che tiene in considerazione una maggiore attenzione rispetto alla sostenibilità, alla tracciabilità e alla trasparenza. Abbiamo quindi scoperto, per esempio, che alcuni dei migliori ristoranti al mondo hanno strutturato il layout della location assicurandosi di dedicare parte dello spazio a disposizione a un angolo verde per la coltivazione in loco di alcuni alimenti/erbe aromatiche. Altri puntano sulla cucina a vista, anche per avvicinare il cliente al locale e all’idea di cucina in modo più "viscerale”. Insomma, per essere vincenti bisogna anche essere un po’ innovativi a livello di location e lavorare tanto sul contenitore quanto sul contenuto.