Si pronuncia “Poh kay”, ma in Italia è conosciuto come Pokè o Poke. Si tratta di un piatto tipico della cucina hawaina, nato dai pescatori, che erano soliti prepararlo con il frutto del loro lavoro in mare abbinato a riso e verdure. Dall'atollo statunitense questo piatto negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo e ha conquistato anche l'Italia diventando un vero e proprio food trend.
Nel 2020 negli Usa le pokerie hanno raggiunto un volume d’affari di 1,74 miliardi di dollari e si stima che questi possa arrivare a 2,9 miliardi nel 2024. In Italia il Pokè è diventato il cibo più ordinato durante la pandemia. Secondo i dati diffusi da Cross Border Growth Capital nel 2020 il settore delle pokerie ha registrato una crescita di oltre il 133% rispetto al 2019, un mercato dal valore di 86 milioni di euro di fatturato che è già passato a 98 milioni nel 2021 e si stima possa raggiungere i 143 milioni nel 2024. Ma non solo, il fenomeno è talmente diffuso che da quest'anno l'Istat ha pure messo il Poké nel suo paniere (ovvero lo strumento statistico utilizzato dall'Istituto italiano di statistica per rilevare i prezzi al consumo di beni e servizi nel mercato dei consumatori e calcolare i relativi numeri indici per la misura dell’inflazione).
Ma quali sono i segreti del successo delle pokerie?. Lo abbiamo chiesto a Giacomo Pini, imprenditore, Ceo di GPstudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast".
Per Giacomo Pini, se si ha a disposizione il capitale necessario, investire nelle "pokerie" in questo momento è altamente redditizio. Lui stesso ne svela i motivi.
Tutti pazzi per il Pokè, compresi i ristoratori
Diffuso ormai in tutto il mondo e divenuto un fenomeno virale sui social media, il Pokè sta conquistando tutti, anche perché è un piatto estremamente salutare e allo stesso tempo gustoso.
Ma le pokerie sono anche un business molto vantaggioso dal punto di vista economico. Lo sa bene il consulente ed esperto di marketing della ristorazione Giacomo Pini.
Giacomo Pini, perché il Poke è diventato un food trend?
È un healthy superfood. La tendenza salutistica e la maggior attenzione nei confronti della provenienza e del valore nutrizionale degli ingredienti da parte dei consumatori ha contribuito al successo di questo piatto personalizzabile e popolare soprattutto nel mondo dei social media. Ma non solo, è anche relativamente veloce da consumare ed è molto amato dai giovani. Le sue bowl sono altamente personalizzabili e riescono così ad accontentare i gusti di una vasta platea di consumatori tanto che sono diventate delle vere e proprie protagoniste sui canali social.
Giacomo Pini
Perché investire nelle pokerie è molto redditizio?
I format di ristorazione sono abbastanza semplici, ovvero, verticali su un prodotto. Sono di fatto specializzati su di esso, proprio per risultare efficienti nella gestione ed efficaci nella comunicazione, risultando comprensibili al pubblico che sa cosa aspettarsi e quindi li sceglie proprio per questo. E la pokeria è un esempio tipico di format verticale.
Ci sono altri motivi legati al successo delle pokerie?
Sì e sono diversi. Non c'è bisogno di cuochi specializzati per preparare i piatti, e quindi il costo del personale si abbassa notevolmente. La preparazione di una poke bowl è molto semplice e richiede pochissimo tempo. Il Pokè si presta anche al food pairing (l'abbinamento ad hoc di piatti originali e cocktail e bevande innovative). È inoltre un cibo che si consuma velocemente, è fantastico per il take away e non richiede grossi spazi o sofisticati (e quindi costosi) macchinari per la conservazione degli alimenti. Una pokeria è anche relativamente semplice da arredare.
Hai idea di quanto potrà durare questo fenomeno commerciale?
Le stime indicano fino al 2024. Chi ha deciso di replicare l'idea del Poké ha colmato un vuoto nella ristorazione che però non potrà durare per sempre. Quindi, se qualcuno ha da parte dei soldi è meglio che li investa adesso prima che il mercato si saturi, come è avvenuto anche per altre tipologie di ristoranti.
Oggi in Italia quanto bisogna investire per aprire una pokeria?
Bisogna avere almeno 50mila euro per aprire un locale con un format "chiavi in mano", e in grado di essere fin da subito molto redditizio. La cifra da investire può anche aumentare in base a dove si sceglie di aprire il proprio locale, che però deve essere altamente identitario. Non serve investire troppe risorse in una location, a meno che non si voglia aprire in piazza San Babila a Milano.