A partire dal 19 dicembre solo le pizze che rispetteranno il disciplinare Stg (Specialità Tradizionale Garantita) potranno chiamarsi “Pizza Napoletana”. Tutte le altre saranno solo pizze generiche. Questo alla luce della pubblicazione il 28 novembre scorso sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del Regolamento che riporta l'iscrizione della pizza napoletana nel registro delle Specialità Tradizionali Garantite con riserva del nome.
Un riconoscimento che può tutelare, finalmente, la Pizza Napoletana, ma che merita anche alcune riflessioni. La prima delle quali è che sono veramente poche le pizzerie che fanno la "Pizza Napoletana" secondo la regola canonica che ora è stata finalmente codificata.
Oggi, infatti, la cosiddetta pizza napoletana non è più di un tipo solo. A Napoli, ad esempio, ne esistono molteplici versioni, poche in verità in linea con il disciplinare, la cui gestazione risale agli inizi degli anni 2000 e che solo ora entra in vigore.....
In coda fuori da Sorbillo ai Tribunali
Alcune criticità si riscontrerebbero all'interno dello stesso disciplinare e riguardano gli ingredienti e lo stesso forno con cui deve essere cotta la pizza. A sollevare le maggiori perplessità è in particolare l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani che, da sempre contraria alla Stg, ha convocato ora un'assise per il 19 dicembre, alle ore 10 all'hotel Oriente di Napoli, proprio per cercare di dare vita a un fronte comune per il comparto associativo e imprenditoriale della pizza. Un'iniziativa interessante che però, ci sia permesso sottolinearlo, arriva forse un po' tardi visto che il disciplinare ormai è stato approvato a livello europeo, dopo avere avuto per tempo tutti i via libera necessari in Italia.
Ormai non esiste più una sola Pizza Napoletana
E riguardo all'Stg la APN è più che esplicita. Il dato di partenza è che, secondo il disciplinare, come "Napoletana" ci potrebbero essere solamente due tipologie di pizze: la pizza Marinara e la pizza Margherita, farcita con mozzarella di bufala campana Dop, mentre nella realtà si usa molto anche il fiordilatte.. Mentre altre pizze diventate ormai tradizionali a Napoli, come ad esempio la Salsiccia e Friarielli, non potranno più utilizzare la denominazione di Pizza Napoletana, non essendo conformi, come detto, al disciplinare Stg (Specialità Tradizionale Garantita). E che dire della pizza fritta (quasi che non fosse nella tradizione napoletana) che è esclusa dal disciplinare, al pari della pizza col cornicione, o a canotto, che negli anni è diventata un po' l'emblema della napolitaneità? E questo, va detto, era proprio ciò che si proponevano 20 anni fa i sostenitori dell'Stg...
Il tema degli ingredienti
Alcune criticità riguardo agli ingredienti si troverebbero proprio all'interno del disciplinare. Detto della mozzarella, un esempio secondo APN è il sale. Già, il sale che i pizzaioli aggiungono in genere al pomodoro mescolando e che poi distribuiscono sulla pizza non è ammesso dal disciplinare. In quest'ultimo, infatti, è ammessa la seguente procedura: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge (dopo) del sale sulla superficie del pomodoro.
Sergio Miccù, presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani
Un altro esempio sarebbe quello dell'olio che da disciplinare deve essere extravergine di oliva ma che, però, non viene utilizzato da molri pizzaioli. E questo è un limite che andrebbe superato al più presto perchè in alcuni casi si usano addirittura olii di semi. Non sono moltissimi i pizzaioli, in genere in più famosi peraltro, che usano solo EVO..., Ci sarebbe poi anche una questione di "misure" visto che alcuni pizzaioli, come succede ad esempio nella pizzeria Da Michele, che fa la Napoletana dal 1970, si propone la versione a "ruota di carro" che ha un diametro più largo di quello previsto dal disciplinare...
Il forno e la temperatura con cui deve essere cotta la Pizza Napoletana
Il disciplinare norma anche la questione della modalità e della temperatura di cottura: il forno deve essere solamente a legna e la temperatura di cottura della platea (sul piano) a 485°C circa e nella volta a 430°C circa. Non sono di fatto ammesse altre modalità per chiamare Napoletana una pizza, cosa che però avverrebbe in moltissime pizzerie, dove sono i pizzaioli con la propria esperienza a sperimentare e impostare la temperatura di cottura più adeguata e a utilizzare il forno a gas o elettrico. Come dire che con le nuove tipologie di forno e i molti divieti ad installarne di nuovi a legna risulterebbe difficile garantire le modalità previste dall'Stg. Ma del resto ci sono norme anche più rigide per altre produzioni tutelate e in linea con la tradizione...
Un problema di identificazione territoriale?
L'altro problema dell'Stg è che non avrebbe un’identificazione territoriale, ma sarebbe applicabile ovunque. E su questo l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani ha espresso la sua perplessità riguardo la possibilità di una reale tutela della denominazione Pizza Napoletana Stg tanto che il presidente Sergio Miccù ha dichiarato che «in questo modo qualunque pizzaiolo d'Europa certificato Stgpotrà sfornare e servire pizza napoletana, mentre quelli Napoletani, non dotati della certificazione, non potranno farlo». L'associazione, quindi, lancia l'allarmesull'Stg ricordando che se ben utilizzato dai pizzaioli campani potrà essere un indubbio punto di forza, un po' come per altri versi avvenuto con le Dop. Se preso sottogamba, invece, si tradurrà in una mancata tutela, per estensione, del brand pizza napoletana. Ma in verità proprio perchè è Stg la tutela è rivolta alle modalità, alle pratiche delle materie prime. Per tutelare la territorialità ci sono le Dop, le Igp, le Deco, ecc Da questo punto di vista la Stg è la tutela piùdebole, ma questa è un'altra storia che forse si sarebbe dovuto affrontare molto tempo prima. E che riguarda a ben guardare la tutela e promozione di un piatto italiano nel mondo che in troppi casi è stato reinterpretato con troppa fantasiasnaturandone l'origine e i valori.
La pizza napoletana
Attenzione alle sanzioni ... ma solo in Italia
Per il presidente Miccu, che ha indetto l’assise del mondo pizza per il 19 dicembre, in ogni caso «si tratta di un momento fondamentale per il mondo pizza. Dalla decisione del mondo associativo e imprenditoriale dipenderà in gran parte il futuro della pizza napoletana. Mi farebbe piacere che le associazioni (e i pizzaiuoli) fossero tutte dalla stessa parte. Senza dubbio occorre una riflessione comune e una decisione unitaria». E questo sembra il punto più critico, visto che di unità nel mondo delle pizzerie non ce ne è proprio molta. Anzi... E l'unica decisione che sembra spettare oggi ai pizzaioli è quella di applicare le norme e avere il diritto di chiamare la Pizza Napoletana... o di cambiargli nome... Anche perchè l'Unione Europea prevede sanzioni salate per chi dovesse usare impropriamente in menu il nome "Pizza Napoletana": da 3mila a 14mila euro. E ciò spiega la preoccupazione di non pochi pizzaioli napoletani che rischiano di essere gli unici, ragionevolmente, ad essere magari sottoposti a controlli. Si può davvero immaginare che ci possano essere sanzioni ai pizzaioli turchi od egiziani in Germania che fanno una loro Napoletana in forno elettrico o senza mozzarella? E fuori dall'Europa le regole non valgono per nessuno!
La Napoletana è la pizza preferita negli Usa, ma là non vale la Stg...
La questione apre fra l’altro un capitolo serio, al di là del caso della città di Napoli, su cosa è realmente la percezione della vera Pizza Napoletana nel mondo. Secondo uno studio di AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), altra organizzazione di categoria che in passato si era battuta proprio per ottenere la Stg, la "Napoletana" sarebbe la preferita negli Stati Uniti. E qui si apre subito un tema ancora più importante: che regole valgono negli Usa e che valore potrebbe avere la Stg negli States come negli altri Paesi che non devono rispettare le norme europee?
Antonio Pace, presidente Associazione Verace Pizza Napoletana
In base ai nuovi criteri del neuromarketing, disciplina emergente basata sull’applicazione al marketing delle conoscenze e delle pratiche neuroscientifiche, la Napoletana batte le varie pizze american style per qualità, tradizione, sapore e stravince nella percezione legata all’ambito salutistico. Un risultato importante ottenuto in un Paese che vanta con la pizza un rapporto molto stretto al punto di poter contare su numerose varianti: New York Style, Chicago Style, Detroit Style, California Style e molte altre ancora, tutte messe in fila, in questa particolare classifica, dall’amatissima Vera Pizza Napoletana.
Negli Usa scuole per fare la Pizza Napoletana
E a conferma di ciò c’è la crescita esponenziale del 52% sulla East Coast e il valore del marchio Vera Pizza Napoletana, vero e proprio driver di scelta nelle intenzioni di acquisto del consumatore americano. «Una bella soddisfazione per chi, come noi, da anni promuove e divulga la verace in ogni angolo del mondo - spiega Antonio Pace, presidente AVPN – E che giunge in un momento terribile come quello che stiamo vivendo, un periodo dove, più di sempre, è fondamentale aprire le frontiere e cercare di vivere esperienze comuni. E che non a caso vede AVPN impegnata, proprio nel mese di marzo, in una serie di importanti appuntamenti.»
E non dimentichiamo che intorno a questo nome si giocano concorsi in tutto il mondo, a partire alle Olimpiadi della Pizza che si disputeranno a Napoli dal 3 al 6 luglio, mentre si aprono anche scuole. È il caso della seconda scuola di Verace che avrà come sede Atlanta e che andrà ad affiancare quella ormai storica di Los Angeles.