L'impennata dei costi energetici e quelli delle materie prime alimentari, legata anche a manovre speculative, rischia di paralizzare i servizi delle mense scolastiche, ospedaliere e delle strutture pubbliche e private. Soprattutto a essere più penalizzate sono le aziende che hanno sottoscritto i contratti di appalto in periodi antecedenti alla pandemia che non tengono conto della nuova realtà economica.
Le imprese del comparto, infatti, nel 2022 spenderanno, in più rispetto al 2020, rispettivamente 220 milioni di euro di elettricità e 126 milioni di euro di gas. In due anni i costi per l’energia e materie prime alimentari sono passati ad incidere dal 36% al 52% sul totale dei costi sostenuti dalle aziende della ristorazione collettiva.
A lanciare l’allarme è Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, l’associazione nazionale di categoria legata a Fipe-Confcommercio, in occasione degli Stati Generali della Ristorazione Collettiva che si sono tenuti oggi, 23 novembre, a Roma con gli interventi del sottosegretario al ministero delle Imprese e del Made in Italy, Massimo Bitonci, del presidente di Confcommercio-Imprese per l’Italia, Carlo Sangalli, e del presidente di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, Lino Enrico Stoppani.
Presenti anche molti imprenditori che in una tavola rotonda hanno portato la loro testimonianza sulla situazione considerata ormai insostenibile delle loro aziende di ristorazione collettiva e che hanno rivolto un appello al nuovo governo per una revisione del codice degli appalti. Tra loro si sono espressi Rosario Ambrosino della Elior Ristorazione, Stefano Biaggi di Sodexo Italia, Eugenio Chiesa della Sir, Sistemi Italiani Ristorazione e Fabrizio Petrazzini del Gruppo Pellegrini.
Le imprese della ristorazione collettiva nel 2022 spenderanno, in più rispetto al 2020, rispettivamente 220 milioni di euro di elettricità e 126 milioni di euro di gas
Un appello al nuovo Governo
Il grido dall'allarme del comparto delle mense è rivolto al nuovo Governo, cui dipendono le sorti del prossimo codice degli appalti e in particolare al ministero delle Imprese e del Made in Italy e al ministero delle infrastrutture e dei trasporti. Due i principali problemi del sistema: da un lato la scarsa e non uniforme applicazione della norma del sostegni ter che impone alle stazioni appaltanti (Comuni, Regioni, Pubbliche amministrazioni, ma anche Asl, Corpi di polizia) di inserire all’interno dei bandi di gara apposite clausole per la revisione dei prezzi. Dall’altro l’impossibilità, per molte imprese, di rispettare i vincoli imposti dai Criteri Ambientali Minimi, che sanciscono l’obbligo di portare in tavola una percentuale di prodotti certificati Bio. Prodotti che oggi però o sono difficili da reperire, o sono molto onerosi, in particolare mancano i prodotti avicoli e volano i prezzi di pasta (+24%), verdure (+31%) e latticini (+15%).
Servono dei criteri uniformi per richiede l'adeguamento dei prezzi
Sul tema è intervenuto il presidente Scarsciotti che ha dichiarato: «Queste distorsioni di fatto costituiscono una violazione del principio delle uguali regole in uno stesso mercato. Le imprese che hanno siglato i contratti pre-pandemia, quando non era previsto alcun adeguamento dei prezzi, si trovano ora a lavorare in perdita: non ricordo altri esempi di servizi pubblici essenziali in appalto che operino a prezzi fissi malgrado la fiammata inflazionistica. Chi lo ha sottoscritto dopo, invece, vive nel limbo costituito dalla discrezionalità lasciata a ogni stazione appaltante. In pratica, abbiamo decine di migliaia di committenti in tutta Italia, ciascuno dei quali è libero di dettare le condizioni che preferisce in merito all’adeguamento dei prezzi, in ragione del boom dell’inflazione e dei costi energetici. Tutto questo è inaccettabile. Occorre stabilire dei criteri uniformi in relazione ai quali le aziende della ristorazione collettiva possono richiedere l’adeguamento dei prezzi, proprio come avviene negli appalti per i lavori, valorizzando e ridando fiato alle migliaia di piccole, medie e grandi aziende del comparto».
Carlo Scarsciotti
L’obbligo di operare in costanza di prezzi fissi è diventato un fardello
Sulle criticità del comparto delle mense scolastiche è intervenuto anche il presidente Stoppani, che ha dichiarato: «Se l’impennata dei prezzi delle materie prime e dei costi dell’energia è un problema per tutte le imprese nel caso della ristorazione collettiva c’è un problema in più. L’obbligo di operare in costanza di prezzi fissi, in un quadro di grande volatilità, diventa un fardello che da solo è sufficiente a spiegare le difficoltà nelle quali versa chi opera in questo settore. Auspichiamo che le clausole di salvaguardia introdotte nello schema preliminare del nuovo codice appalti possano essere d’aiuto affinché le ricadute degli aumenti dei costi delle materie prime alimentari e dell’energia non si riversino direttamente ed esclusivamente sulla sostenibilità economica ed operativa delle aziende che erogano un servizio di interesse pubblico essenziale».
Lino Enrico Stoppani
L'importanza di dare voce a un comparto così importante
Sulle problematiche del comparto è intervenuto anche Carlo Sangalli, che ha dichiarato: «Dobbiamo dare voce a questo comparto importante - ha detto Carlo Sangalli - perchè merita considerazione anche in tema di valore perchè opere in luoghi della comunità, come nelle scuole e nella salute pubblica. Soprattutto in questi mutamenti sconvolgenti che hanno colpito l'economia, la collaborazione tra associazioni è il modo più giusto per affrontare il frangente e programmare il futuro».
Carlo Sangalli
Il mio impegno è incontrarvi al Ministero per lavorare insieme
Le istanze dei partecipanti agli Stati Generai della Ristorazione collettiva sono state accolte dal sottosegretario Massimo Bitonci, e che - come sindaco in passato di una cittadina veneta - si è detto a conoscenza dei problemi denunciati a fronte delle risorse limitate che di solito hanno i comuni. «La politica deve ascoltarvi - ha detto - e voi più di altri siete un servizio primario, di grande impatto sociale. Bisogna bene definire i livelli primari delle prestazioni perchè poi nelle gare c'è il prezzo fisso. La manovra appena varata dal governo è buona ed è importante che 21 dei 35 miliardi vadano a sostenere i costi energetici. Ma la coperta è corta e capita che poi il mercato li riassorba, rendendoli di fatto inutili. Il mio impegno è incontrarvi al Ministero per lavorare insieme ad una griglia con più punti per essere davvero più incisivi e programmatici».