I pasticceri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani sono tornati a riunirsi presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana in occasione del Simposio Tecnico. Giunto all’edizione numero trenta è il momento dell’anno in cui gli accademici presentano e condividono con i colleghi AMPI le proprie esperienze, ricerche e visioni in fatto di pasticceria con l’obiettivo di crescere assieme.
I Maestri di Ampi al Simposio Tecnico
Il Simposio Tecnico di Ampi a Colorno
Il “XXX Simposio Tecnico AMPI” si è svolto a Colorno (PR), sede di ALMA, da lunedì 10 a mercoledì 12 ottobre 2022. Quest’anno il Direttivo dell’Accademia ha scelto di trattare argomenti tradizionali ma che non tralasciano di gettare uno sguardo al futuro. L’obiettivo dei Simposi Tecnici AMPI è rimanere legati alla quotidianità dell’attività dei pasticceri riservando uno sguardo attento all’innovazione, anche con il coinvolgimento delle aziende. Valorizzare l’italianità e preservare la tradizione, puntando su nuovi contributi e sull’apertura al resto del mondo sono valori nel DNA di Accademia. Il Simposio Tecnico AMPI, infatti, ha dialogato anche con l’estero: lo spagnolo Javier Guillen - è stato l’atteso ospite internazionale nella seconda giornata di lavori. Al centro della sua presentazione la tematica dei lievitati e dei cake da viaggio. Forte della sua esperienza internazionale Guillen ha dialogato con gli Accademici anche su tante altre tematiche: di prodotto, di business, di sostenibilità, di organizzazione del lavoro fornendo ogni volta interessanti spunti di riflessione. L’esperienza acquisita sul campo permette a Guillen di dire che uno studio attento della ricetta assicura l’avere un food cost basso, una migliore organizzazione del lavoro del personale, una logistica sostenibile. Ha suscitato forte interesse da parte degli Accademici l’argomento off-topic della pasticceria gelato che il pasticcere spagnolo propone con successo. Una ricettazione ad hoc gli permette di produrre un gelato con un bassissimo over run (aria inglobata). Quindi il gusto è intenso, piacevole, completamente naturale e soprattutto conservabile per mesi senza l’ausilio di additivi.
Ospiti Busalacchi, Santin e Fioriani
Ospiti della prima giornata sono stati Rita Busalacchi e Maurizio Santin con una lezione incentrata sul tema del bignè (pasta choux): da quello classico, a quello al caffè, al cioccolato, alle versioni che si rivolgono a quelle persone che hanno esigenze salutistiche gluten e lattosio free, fino a una gustosa versione eclair salato alla “carbonara”. Un argomento approfondito a 360° perchè ha trattato tipologie di impasti, tecniche di lavorazione, di cottura e le principali problematiche che possono emergere e come risolverle.
Proseguimento, nel pomeriggio con Fabrizio Fiorani, pastry chef di lunga esperienza internazionale in ristoranti stellati, oggi pastry chef del Duomo Ristorante - due stelle Michelin - di Ciccio Sultano e deux ex machina di “Zucchero x Fabrizio Fiorani” all’interno del W Rome Hotel di Roma dove si occupa di tutta l’offerta dolce. Fiorani ha proposto una creazione di alta pasticceria, ideale per una colazione gourmet, mostrando ai colleghi accademici delle innovative tecnologie che, se applicate in pasticceria, permettono di proporre delle interpretazioni alternative in grado di dare al prodotto valore e caratterizzazioni esclusive. Più il cliente è fidelizzato più è alla ricerca di attenzioni e prodotti differenti dallo standard. Da qua nasce l’esigenza di “provocare” evolvendo dallo stato di caffè e cornetto classico a l’evoluzione di una colazione d’elite ma sempre democratica.
Le aziende partner di Ampi
Importante novità introdotta in questo Simposio è la formula con cui i Maestri AMPI e l’ospite internazionale chiamati per le presentazioni hanno collaborato con le aziende partner. A loro è stata data la possibilità di testare personalmente i prodotti delle aziende - farina, burro, panna, cioccolato, caffè, vaniglia e altri ingredienti o tecnologie - e con questi si sono realizzati i prodotti di pasticceria poi presentati nel corso delle demo. Le aziende hanno poi fornito agli Accademici degli approfondimenti. Una formula che ha incontrato pieno successo da parte di tutti. Le aziende partner AMPI coinvolte sono state: Agrimontana, Bombonette, Corman, Club Kavè, Elle&Vire, Molino Colombo, Molino Grassi, Julius Meinl, Pomati, Valrhona e Vaniglia Gourmet.
Un periodo complesso per la pasticceria
«Questo è stato un grande Simposio Tecnico - dichiara Salvatore De Riso, Presidente AMPI - arriva dopo un periodo complesso sia per Accademia che per il settore. Noi Maestri abbiamo continuato a guardare avanti, a lavorare con entusiasmo dentro e fuori Accademia, con tanta voglia di fare bene e senso di responsabilità nei confronti di un intero settore che ognuno di noi sente. Ampi è la casa della pasticceria italiana, una casa fatta di eccellenza e condivisione. La scelta di un nuovo linguaggio sempre ‘al plurale’ è stato apprezzato e ampiamente riconosciuto da parte della filiera, con in primis le aziende partner che sono aumentate numericamente e con cui si sono anche sviluppati numerosi progetti speciali. Gli Accademici sono sicuramente l’espressione migliore di tutte le possibili declinazioni dell’arte dolce italiana».
Sal De Riso
Attualità al Simposio Tecnico
L’attività di AMPI nei Simposi Tecnici non può non considerare anche argomenti di attualità, come quello del rincaro delle fonti energetiche e delle materie prime. Nel pomeriggio dell’11 ottobre i pasticceri AMPI, nel corso del talk dal titolo “Sinergie per affrontare la crisi”, hanno potuto confrontarsi su questi temi con tante aziende invitate a partecipare all’incontro. Se saving, razionalizzazione delle produzioni, collaborazioni, gruppi di acquisto, rincaro dei prezzi al cliente sono le soluzioni in atto al momento per arginare le pesanti conseguenze, corale è la richiesta da parte di tutti gli attori della filiera del dolce al Governo e alle istituzioni di soluzioni strutturate. è in gioco la sopravvivenza di tante realtà imprenditoriali di eccellenza che guardano con forte preoccupazione al 2023. Occasioni come quelle dei talk costituiscono un altro modo concreto di presentarsi e di approcciarsi al mercato che va a coinvolgere tutta la filiera.
Il Simposio tecnico è stata anche l'occasione per lo svolgimento degli esami di Ammissione in Accademia. In questa sessione nessuno dei candidati ha superato la prova.
Il prossimo appuntamento con il Simposio Tecnico AMPI è fissato per il 17 - 19 aprile 2023 sempre presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.