Impossibile parlare di Cassata Siciliana o prelibatezze sicule senza pensare a Santi Palazzolo. Pasticcere, accademico e da poco vicepresidente di Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani), gestisce la Pasticceria Palazzolo a Cinisi (Pa) che dal 1920 è un’eccellenza siciliana e negli anni non ha mai voluto perdere quei forti valori a cui è legata come la qualità e la tradizione. In tutti questi anni le sfide del mercato sono state vinte con la passione, l’impegno e la volontà di rispondere alle alte aspettative del cliente come anche la ricerca è stata ed è una costante fondamentale nel lavoro di Palazzolo. Ad oggi quale sarà il suo ruolo e compito nelle vesti di braccio destro di Sal De Riso in Ampi? Quali progetti futuri? In che direzione sta andando la pasticceria italiana? Lo abbiamo chiesto direttamente a lui, in una formativa e ricca intervista.
Santi Palazzolo
Da poco c’è stato un cambio ai vertici Ampi, con la nomina di Sal De Riso a nuovo presidente e tu e Paolo Sacchetti nelle vesti di vicepresidente. Come sarà il tuo nuovo ruolo all’interno di Ampi?
Sicuramente è un ruolo impegnativo ma di grande prestigio. Da più di venti anni sono all’interno dell'accademia, quindi l’ho vista crescere, ho cercato di dare sempre il mio contributo, prima da accademico semplice poi, per un triennio, da membro del consiglio direttivo. Diciamo che ho vissuto tutto quello che è l'accademia a 360° e il suo sviluppo in tutti questi anni. È chiaro che adesso, chiamato personalmente, in un certo senso, insieme al Consiglio direttivo e alla presidenza, a essere guida e dare l’orientamento sul percorso che l'accademia deve fare, è sicuramente una grande responsabilità ma anche un grande onore. La vivo come ho sempre vissuto Ampi, anche perché quando ero un semplice accademico ho sempre espresso la mia opinione e c’era un certo tipo di confronto. Ad oggi, quello che stiamo cercando di fare è allargare un po' più la platea per prendere decisioni contando su una base più ampia di associati, nel senso che sia il consiglio sia la vicepresidenza vogliono dare un indirizzo e dei suggerimenti, dopodiché sarà l’assemblea che approva o non approva certe linee. Sia io che Paolo, come vicepresidenti, abbiamo cercato di coinvolgere più ruoli e più persone possibili nella gestione del nuovo corso e questo perché crediamo fortemente nel senso dell’associazionismo puro; e l’associazionismo è fatto da più persone che danno più contributi contemporaneamente. Su questa base si apre un confronto sicuramente interessante.
Quali sono i progetti che state portando avanti attualmente?
In questa prima fase (mese di giugno, ndr) ci siamo concentrati sulla ricostruzione della struttura interna, c’era sicuramente bisogno di riorganizzarci tra di noi e riprendere in mano le cose con grinta e determinazione. Abbiamo costituito diverse commissioni di lavoro in maniera tale da avere anche delle risposte immediate da parte dell’esterno dell'accademia: partner, media, candidati ecc. Abbiamo poi riorganizzato la parte amministrativa di Ampi e stiamo già facendo partire l’organizzazione del primo simposio che si svolgerà a ottobre. La nostra attenzione, in questo momento, è incentrata su due aspetti principali: il primo è quello di rilanciare la professionalità dei pasticceri italiani a livello sia nazionale che internazionale, con una forte attenzione sull’aggiornamento professionale. Questo ci permetterà sicuramente nel prossimo simposio di dare un taglio diverso a quelli che erano gli incontri del passato. L’evento di ottobre, infatti, che si terrà a Parma presso la scuola Alma, diventata anche la nuova sede Ampi, verterà su una tre giorni dedicati alla formazione pura, coinvolgendo tre grandi professionisti: un professionista italiano che non fa parte di Ampi a cui abbiamo dato un compito specifico e sul quale faremo una giornata intera di confronto, un pasticcere italiano di alto profilo associato Ampi, il quale farà anche lui una giornata intera dedicata a un tema specifico e poi abbiamo voluto per la prima volta allargare il panorama della pasticceria invitando un pasticcere estero di altissimo spessore che farà a sua volta una giornata intera di formazione. Lavoreremo molto sul confronto professionale coinvolgendo le aziende partner, di cui utilizzeremo i prodotti durante il simposio, dando così un taglio sicuramente molto professionale. Il secondo aspetto che stiamo introducendo come novità è l’attenzione verso i giovani. Nei prossimi mesi cercheremo di creare una sorta di “vivaio” che servirà per far crescere le nuove leve, le quali avranno una solida formazione da parte degli accademici che permetterà, un domani, di diventare accademici loro stessi. Una sorta di scuola, questa, all’interno di Ampi che favorirà la crescita professionale dei giovani pasticceri.
Una delle creazioni della Pasticceria Palazzolo a Cinisi (Pa)
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Una delle creazioni della Pasticceria Palazzolo a Cinisi (Pa)
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Una delle creazioni della Pasticceria Palazzolo a Cinisi (Pa)
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Apprendendo che il futuro dell’accademia è nelle mani dei giovani, su cosa si punterà in particolar modo?
Si va verso la creazione di un “vivaio” giovanile, che ad oggi è abbastanza folto e ben nutrito in quanto ci sono molti giovani che hanno già raggiunto risultati eccellenti ma che dovranno ulteriormente essere formati per poter avere la qualifica di accademico. Per questo, nella fase iniziale, li seguiremo in prima persona. L’altro aspetto importante è che tutti i nostri lavori, tutti i nostri sviluppi professionali non saranno più considerati solo all’interno dell'accademia ma saranno rivolti verso l’esterno. Ad oggi eravamo conosciuti solo fra gli addetti ai lavori. Il nostro cliente, il nostro pubblico di riferimento, chi entra poi nelle nostre pasticcerie non ci conosce, non sa cosa è e cosa fa Ampi. Puntiamo quindi a una maggiore comunicazione in questo senso, a un maggiore approccio di marketing verso il cliente finale, verso quello che è poi il consumatore vero e proprio diciamo.
Parlando in termini di pasticceria e innovazione, quali sono le tendenze?
Stiamo cercando di seguire e stare attenti a quelle che sono le richieste del mercato. Siamo pasticceri, siamo professionisti ma è pure vero che dobbiamo, in quanto tali, guardare a quelle che sono le esigenze che il mercato ci pone davanti. Abbiamo il dovere di anticipare i tempi o quantomeno dare quello che è il nostro supporto professionale su determinati argomenti o su determinati prodotti. In questo momento, quello che stiamo cercando di sviluppare è una linea, soprattutto, che ponga molta attenzione all’aspetto salutistico dei dolci e quindi riuscire a fare dei prodotti che abbiano una base di eccellenza ma orientata verso il discorso salutistico. Si deve quindi tener in considerazione sia le intolleranze sia le allergie, ma anche chi ha idee etiche come il vegetariano, il vegano ecc. Questo è ciò che stiamo facendo e ciò che nei prossimi mesi porterà ad avere un’idea più chiara su alcuni prodotti che verranno presentati.
In che modo il Covid ha cambiato il mondo della pasticceria? Che direzione si sta prendendo?
I pasticceri sono sicuramente una delle categorie maggiormente colpite da questa pandemia, sia durante sia dopo il lockdown. Per quanto mi riguarda, mi sono fermato solo a livello lavorativo perché come progettazione e ideazione sono sempre stato in movimento. Voglio dire che, in questo periodo, come anche la maggior parte dei miei colleghi, ho cercato di approfittare di queste infinite giornate/settimane vuote di lavoro per rivedere la gestione organizzativa aziendale e rivedere un po' anche quello che erano le altre strade per cercare di tornare il più velocemente possibile alla normalità. Da questo punto di vista, insieme a molti colleghi e altri accademici abbiamo puntato sulla digitalizzazione, costruendo e promuovendo i canali eCommerce all’interno dei siti delle nostre aziende. Inoltre, si sono rivisti e revisionati tutti i ricettari. Diciamo che è stato un momento in cui trovandoci con le aziende ferme da un giorno all’altro, progetti interrotti, magazzini pieni con materie prime andate distrutte abbiamo dovuto rimboccarci le maniche e ristrutturarci sia dal punto di vista organizzativo sia dal punto di vista produttivo. Abbiamo dovuto anche rivedere tutte le referenze per capire quali continuare a fare e quali togliere dalla produzione per dare spazio a nuove idee. Sono stati incrementati, quindi, tutti quei progetti come l’eCommerce che magari avrebbero avuto un inizio un po' più lontano ma che in questi momenti è stato fondamentale anticipare per poter quantomeno riprendere l’attività. Noi pasticceri, conosciuti per fare grandi alzatacce, non abbiamo ricominciato a lavorare col buio però non siamo stati fermi ad aspettare la manna dal cielo, ci siamo attivati anche in questo senso.
Una curiosità per l’acquisto su eCommerce: come viene spedita la cassata e come ne viene garantita l’integrità?
La spediamo in una latta. All’interno mettiamo un controstampo che serve a proteggere tutta la cassata e poi la inviamo abbattuta a -18° con del ghiaccio secco che garantisce un’autonomia di 24 ore. Ci affidiamo a un corriere che nel caso di prodotti freschi come cassata e cannolo garantisce la spedizione express con consegna dedicata con tanto di orario prestabilito. Si può così spedire il dolce per eccellenza in maniera ottima! Questo servizio è garantito però da ottobre ad aprile in quanto sono prodotti delicati e le alte temperature estive sarebbero un rischio per la consegna.