Altro che crisi politica, economica e sanitaria. A dividere il mondo della pasticceria è la questione del temperaggio del cioccolato. Campioni dei due schieramenti, Iginio Massari ed Ernst Knam, due pesi massimi del settore separati da pochi gradi di differenza.
A che temperatura si tempera il cioccolato?
La tecnica che divide i pasticceriLa disfida del temperaggio è scattata dopo l’atteso intervento di Iginio Massari a
MasterChef Italia. Nella puntata andata in onda giovedì 28 gennaio, il maestro pasticcere è stato protagonista di uno skill test di grande difficoltà (come sempre d’altronde): ricreare un dessert di forma
sferica con tiramisù al centro e una copertura di
cioccolato. Richiesta davvero ostica, tanto che un solo concorrente è riuscito a eseguire il piatto mentre gli altri non sono riusciti a togliere la sfera di cioccolato dallo
stampo dopo l’abbattimento. Motivo? Uno errato temperaggio della materia prima.
E sì che proprio Massari aveva fornito ai concorrenti le
istruzioni per realizzare al meglio questa tecnica: sciogliere il cioccolato, rovesciarne due terzi su un tavolo di lavoro, portarlo a 27 gradi, unirlo all’altro e far raggiungere alla massa una temperatura finale di 30 gradi.
Informazioni successivamente riviste da Knam in un video diffuso su
Instagram in cui, senza mai citare Massari, propone un altro metodo di temperaggio a 22 gradi. Ed è qui che è scoppiata la
discussione: il cioccolato sciolto a che temperatura deve essere abbassato con le spatole? 22 o 27 gradi? Per derimere la questione, abbiamo chiesto lumi ad altri due pasticceri
finalisti del sondaggio di Italia a Tavola come i due indisucssi maestri, per altro già vincitori di passate edizioni.Chiera: «Tempo e temperatura i segreti»«Ho iniziato a temperare il cioccolato a 18 anni, ma solo a 24-25 sono arrivato a una piena
consapevolezza della tecnica e della materia prima.
Il mondo del cioccolato, infatti, è davvero ampio». Per il pasticcere e autore di diversi libri
Antonio Chiera la questione si risolve in una parola:
esperienza. «Il temperaggio non è una semplice preparazione di base, richiede precisione, ordine e tempismo – prosegue Chiera – Personalmente, amo la
tecnica classica: cioccolato fuso, spatola e superficie di marmo. L’importante è tenere sotto controllo la temperatura, sia quella del cioccolato che dell’ambiente».
Antonio Chiera
Secondo Chiera, per il cioccolato fondente la temperatura di fusione è a 50° mentre una volta versato sul piano il cioccolato deve essere lavorato con la
spatola così da abbassarne la temperatura fino ai 27°. Prima di essere totalmente utilizzabile, però, con l’aggiunta di cioccolato fuso tenuto da parte si devono raggiungere i 30-32°. Da qui in poi la
materia prima si può utilizzare per guarnizioni e decorazioni. «Se non precristallizzi i
grassi del cacao in modo corretto il rischio è quello di non avere un composto non uniforme, striato. Un effetto che fa venir meno quel piacere che deriva dal tatto visivo», spiega Chiera.
Errori da non commettere se si vuole replicare il
Dolce Marta: «È un dolce a cui sono legatissimo, protagonista del mio primo libro del 2016. Si tratta di una torta realizzata con del cioccolato fondente sia per la glassa che per i decori», racconta Chiera. La difficoltà, in questa preparazione, sta nella sottigliezza del cioccolato e nell’effetto
ambrato che acquisisce grazie all’utilizzo di due pezzi di carta da forno. «Un elegante contrasto», lo definisce Chiera.
Speranza: «Tecnica sempre in evoluzione» «Non si finisce mai di imparare».
La pasticcera Francesca Speranza lo mette subito in chiaro. «Proprio perché il cioccolato è materiale spettacolare ma che
sporca in fase di lavorazione, oltre alla tecnica classica del temperaggio, a livello professionale si cerca di trovare le
soluzioni ideali per la massima efficienza: ossia miglior resa possibile nel minor tempo possibile», afferma Speranza.
La pasticcera, famosa per le sue creazioni artistiche, ammette di essere un po’ eterodossa nel trattamento della materia prima. Perché, spesso, le dottrine più rigide rischiano di imbrigliare la
creatività. Soprattutto quando si esprime a certi livelli: «Per me il cioccolato, meglio se bianco, è come un colore a olio da mescolare insieme agli appositi coloranti per creare una massa che mi permette di dipingere le mie creazioni», afferma Speranda.
Francesca Speranza
E per quanto riguarda la temperatura? «Dipende dal cioccolato che si utilizza – risponde diplomatica l’artista dei dolci – In generale, è bene munirsi di un
termometro per tenere sotto controllo la materia prima nelle varie fasi di lavorazione. Ma anche se si è a casa e non si dispone di molti strumenti basta appoggiare il cioccolato al labbro, come fanno le mamme con i bambini raffreddati, per capire se si è giunti alla giusta temperatura». Davvero molto diplomatica...
L’intervento della figlia di MassariA intervenire nella qurelle scoppiata a seguito del video di Knam, anche la figlia di Massari,
Debora; professione pasticcera, ovviamente. Sulla propria pagina Instagram ha postato un lungo
video molto tecnico in cui, con grafici e disegni, spiega le basi chimiche del temperaggio. E, con una successiva dimostrazione pratica, fa vedere che a 22 gradi la massa si indurisce e si raggruma.
Il processo chimico del temperaggioMa come funziona esattamente il temperaggio? Da un punto di vista
chimico il temperaggio serve a fare in modo che, durante la solidificazione, i cristalli di acidi grassi si ricompongano formando delle strutture uniformi dette
reticoli. Un passaggio obbligatorio per manipolare il cioccolato a proprio piacimento. D’altronde, il cioccolato stesso è un composto, ossia un’emulsione fondamentalmente di tre ingredienti: zucchero, polvere di cacao e burro di cacao (la sua parte grassa).
Il
burro di cacao è formato a sua volta da diversi tipi di acidi grassi, principalmente tre: acido palmitico, stearico e oleico. Questi grassi, una volta fusi, solidificano a temperature diverse. Quando si scioglie il cioccolato, i cristalli di acidi grassi si separano. Il temperaggio “
riallinea” il processo.
Certo, per ogni tipo di cioccolato bisogna saper cogliere la temperatura giusta alla quale questo processo chimico si realizza. Ogni cioccolato, insomma, ha una “
curva di temperaggio”. Secondo le regole cvlassiche e generali, si deve portare prima il cioccolato a completa fusione (tutti i cristalli di burro di cacao devo essersi sciolti), che corrisponde a 50° per il cioccolato
fondente e 45° per quello al
latte e
bianco. Poi il cioccolato va fatto raffreddare rapidamente e tramite il movimento fino a una temperatura che è di 28° per il fondente, 27° per quello al latte e 26° per quello bianco. A questo punto si deve risalire nuovamente fino alla temperatura di lavorazione definitiva che è di 31-32° per il fondente, 29-30°per il latte e 28° per il bianco.