Genuinità, territorialità e stagionalità: queste le parole chiave della cucina dello chef Markus Auer del Naturhotel Leitlhof di San Candido (Bz). Non poteva essere altrimenti in uno degli hotel più green d’Italia, impegnato alla sostenibilità e tutela del territorio sotto ogni aspetto, tanto da essere certificato “neutrale al clima” avendo raggiunto una sensibile riduzione nelle emissioni di anidride carbonica. Anche la filosofia dello chef è orientata al rispetto della natura e della salute sia per la scelta del prodotto, quando possibile locale e stagionale, che per i metodi di preparazione attenti alla valorizzazione della materia prima.
Markus Auer
«La prima cosa fondamentale per la buona riuscita di un piatto sono gli ingredienti» dice lo chef Markus, pensando alle verdure, uova e carne degli Angus provenienti dal maso della famiglia Mühlmann, a poca distanza dall’hotel «
Il prodotto è sempre la star, punto di partenza e punto di arrivo per il cuoco, che con il proprio lavoro valorizza gli ingredienti rendendoli un piatto. Per me il mio lavoro non è semplicemente “cucinare”, per me fare lo chef significa dare un’anima alla ricetta, utilizzando tutto le conoscenze acquisite unite alla passione necessaria per essere un bravo cuoco. Io amo il mio lavoro e sono contento di poterlo fare in questo territorio che offre tanti prodotti buoni e salutari».
«Mi piace raccogliere verdure e erbe aromatiche direttamente dal nostro orto - dice ancora Auer - utilizzare la carne pregiata dei bovini Angus che alleviamo qui al maso Mühlhof, rifornirmi da contadini e casari locali. Sia per l’attenzione alla sostenibilità sia per l’amore verso la nostra cultura, utilizziamo prodotti dell’Alta Pusteria, prediligendo appunto ingredienti regionali e stagionali. La sfida è trovare sempre nuove ricette che possano conciliare la cucina locale con quella mediterranea, per soddisfare anche gli ospiti internazionali che cercano in Italia anche questo tipo di cucina».
Markus Auer, cuoco dall’età di 15 anni,
da due anni guida la brigata del ristorante del Naturhotel Leitlhof, di cui ha spostato appieno la filosofia. La passione per la cucina nasce in lui quando da ragazzino lavora in un maso a Braies: «La padrona del maso cucinava per noi su una stufa a legna - ricorda - io, avendo il compito di tenere acceso il fuoco, la osservavo lavorare e da quel momento si è acceso in me l’amore per la cucina, necessario al cuoco come era necessario per cucinare quel fuoco che io dovevo tenere acceso nella stufa del maso. E poi, anche quando non ero ancora convinto di fare il cuoco, ho sentito per sempre quella fiamma accesa in me e ho capito che non avrei potuto fare altro».
Dopo varie esperienze in Italia e all’estero in Belgio e Costa Azzurra, Markus torna nella sua terra arricchito di nuove conoscenze e consapevolezze. «
Quello dello chef è un mestiere molto duro, per farlo bene bisogna metterci il cuore, l’anima. D’altro canto permette di sperimentare con la libertà di esprimere la propria creatività. La cosa più difficile da ottenere? Se chiedete a me rispondo senza esitazioni: la semplicità».