L’Artusi diventa multimediale Un aiuto per i futuri cuochi

«Potevo mai immaginare che a 200 anni dalla mia nascita tutte queste persone si sarebbero radunate per celebrarmi e per gustare le ricette del mio manuale? È vero che sono stato un grande sognatore, un uomo ambizioso e cocciuto fino a volerlo pubblicare a tutti i costi e a mie spese alla tenera età di 71 anni, ma la realtà ha superato ogni più rosea aspettativa». È Pellegrino Artusi che parla, o meglio, l'attore che lo interpreta, nel primo film dedicato al padre della cucina italiana di cui viene celebrato in tutt'Italia il bicentenario dalla nascita (4-8-1820/4-8-2020).

Il docu-film “La cucina di Artusi”, presentato a Roma al Donna Camilla Savelli Hotel, è parte dell'articolato progetto di iniziative dell'associazione “La Tavola Italiana” in collaborazione con la Fondazione Casa Artusi di Forlimpopoli che ne tutela e ne valorizza l'eredità storica e gastronomica. Ma oltre al film, già realizzato, entro la fine dell'anno, sarà pronta un'opera ciclopica: la produzione multimediale delle 790 ricette del libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", il primo vocabolario enogastronomico dell'Italia unita ma che tutti chiamano semplicemente "L'Artusi". La realizzazione è già in fase avanzata e sarà diffusa sia online che con le pubblicazioni allegate ad una nuova, speciale, edizione del libro per il Bicentenario.



Completa il progetto un'iniziativa culturale e formativa tra gli operatori del settore Horeca in collaborazione con alcuni istituti alberghieri italiani. Fino al 4 agosto 2021, per un intero anno, si svolgeranno veri eventi celebrativi, come ha detto Stefano Goracci, fondatore de La Tavola Italiana, associazione nata per sensibilizzare sul valore della nostra filiera agroalimentare basata basta su pilastri fondanti come le 5 "A": alimentazione, agricoltura, ambiente, artigianato e arte. Ad esprimere apprezzamento per l'iniziativa sono stati numerosi rappresentanti delle istituzioni: Susanna Cenni, vice presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati e i sottosegretari del Mipaaf Giuseppe L'Abbate e del Mibact Lorenza Bonaccorsi. Presenti anche Massimo Ravelli, autore e regista delle 790 ricette in video e del docu-film, il coregista Francesco Maria Cordella che interpreta anche il ruolo dell'Artusi, e alcuni rappresentanti di istituzioni locali, di istituti alberghieri e dell'accoglienza turistica che collaboreranno all'iniziativa per il settore Horeca.

Dopo la prima edizione del 1891, Pellegrino Artusi ne curò personalmente e puntigliosamente varie edizioni e dopo la sua morte, nel 1911, se ne sono stampate oltre un milione e mezzo di copie in tutte le lingue e anche in edizione per smartphone. Eppure dovette pagare di tasca propria la prima edizione di mille copie, perché gli editori del tempo sentenziarono: "Questo libro avrà poco esito". La mission dell'associazione La Tavola Italiana, quella di fornire ai produttori e ai fruitori del cibo strumenti per la tutela del territorio, la cura dell'ambiente e la valorizzazione delle produzione, non si discosta dai principi dell'Artusi, che con il motto "igiene, economia e buon gusto" parte dalla localizzazione di un prodotto e da una ricetta per collocarlo sul piano nazionale.



«Il libro di Artusi è ancora oggi un punto di riferimento per tutti coloro che sono interessati alla cucina domestica, sana e semplice - ha detto in un videomessaggio la presidente di Casa Artusi di Forlimpopoli , Laila Tentoni - e questo progetto è importante e ambizioso. Ma questi sono proprio tempi che richiedono impegno e passione». Anche per Susanna Cenni le manifestazioni per il Bicentenario sono un'occasione utile da cogliere, dopo i mesi difficilissimi della pandemia, nella peggiore crisi economica dal dopoguerra. «In questi mesi - ha detto - il mondo agricolo, pur in difficoltà per il venir meno di canali di commercializzazione internazionale e per la crisi del canale Horeca, non si è fermato mai perché il cibo è una priorità. Dobbiamo rimettere al centro il suo valore e quello della cucina italiana, al di là delle banalizzazioni mediatiche. Significa qualità delle produzioni, fatica del lavoro agricolo, rispetto dei disciplinari e dell'ambiente, sapienza della coltura e della trasformazione».

Il patrimonio enogastronomico e culturale fa parte dell'esperienzialità che il nuovo turismo richiede, secondo la sottosegretaria del Mibact Lorenza Bonaccorsi. «E' un turismo che in tempi normali - ha detto - rappresenta il 13% del Pil. Inoltre nell'opera di Artusi c'è una ricerca dell'unità culturale del Paese e sempre più dobbiamo impegnarci a raccontare questi campioni della nostra storia». Ma nel libro si percepisce anche l'innovazione, perché l'autore lo ha fatto in collaborazione con i cittadini, come dimostrano le circa 1800 lettere e cartoline con consigli e ricette inviate e ricevute, conservate a Casa Artusi di Forlimpopoli. Ricette provate e riprovate con la Marietta e col paziente cuoco Francesco, pubblicate con piccoli commenti salaci. Quasi un anticipo sui social.



«Quante etnie si sono mescolate insieme - ha sottolineato Giuseppe L'Abbate del Mipaaf - per creare questo grande vanto italiano?». Fin dall’ Expo Milano 2015, "La Tavola Italiana” ha messo a punto e promosso l'applicazione dei principi delle 5 "A" che è diventato un disciplinare, in fase di validazione da parte di “Nomisma SpA” grazie all’esperienza dell’Osservatorio sul mercato agroalimentare-Agrifood Monitor. L'intento è quello di costituire un modello di referenze per i produttori e i trasformatori di cibo che permetta di comunicarne l’alta qualità e di valorizzarne il rapporto qualità/prezzo. Gli chef del Donna Camilla Savelli Hotel hanno poi dato una dimostrazione pratica della cucina dell'Artusi seguendo alla lettera le sue ricette nella preparazione di Sarde ripiene con midolla di pane e un pizzico di regano (origano), Baccalà fritto (..."intrugliato nella maniera che sto per dire), e ancora, Minestra di bomboline di riso ( ..."al gusto migliori di quelle di patate"), Fritto di ricotta ("...adoperando quelle di Roma e di Maremma che sono eccellenti, sarete sicuri di farvene onore"), Sarde ripiene "...con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina". E ancora Babà (...questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza".

E ancora sono stati gustati Crostini di fegatini e acciughe, Gnocchi di semolino, Fedato alla cacciatora, salsa verde, Dolce Roma e in abbinamento le bollicine di Tosti 1820 : un Prosecco Doc Gran Cuvée extra Dry e un Asti Docg Cuvée dolce.